Al Caffè Propaganda, a due passi dal Colosseo, il bartender Emanuele Broccatelli e il cuoco Fabio Pecelli interpretano l’essenza delle suggestioni di terre e mari lontani che da tempo sono entrate nella cucina fusion.
Quello che si mangia o si beve - soprattutto cocktails - resta dunque legato al luogo geografico di nascita e viene ulteriormente caratterizzato sia dai prodotti locali originari che da un richiamo alla tradizione culinaria del posto.
È praticamente un viaggio, quello che viene proposto, attraverso una golosa preparazione. “Terroir” è, dunque, la parola d’ordine, espressione di un concetto che pervade tutta la filosofia del
Caffè Propaganda, e che accomuna il barmanager e il cuoco. È un gioco delle parti in cui il filo conduttore è lo stesso, che sia un piatto o un drink. Lo stretto legame con la tradizione dei luoghi diventa così avanguardia e la genuinità dei prodotti è garantita. Dall'orto biologico del locale, appena fuori città, a Monterotondo, arriva la quasi totalità delle verdure e dei frutti, e il resto è rigorosamente d'autore o certificato.
Questo nuovo mood si rispecchia anche negli spazi del locale suddivisi per zone tematiche: il bar mixology con i cocktails all’entrata ed il ristorante vero e proprio, nella seconda sala, in cui si accede da una porta di ferro e vetro ombreggiata da una tenda rossa. È un luogo intimo, confinante con la cucina, con l’illuminazione discreta ma studiata per far risaltare i piatti. La nuova proposta del rinnovato locale, voluta dai patron Maurizio Bistocchi e Daniele Quattrini con il contributo di Edoardo Caracciolo, è stata presentata con un menu food&beverage dimostrativo di questa innovativa proposta, orientata anche al rispetto della terra, alla sostenibilità e all'attenzione a non sprecare.
Fabio Pecelli
Ad esempio
Emanuele Broccatelli utilizza la polpa della frutta che resta dall'estrazione dei succhi per le basi fermentate. E non è un caso che venga chiamato "l'alchimista": dopo anni di ricerca ha creato dei drink imbottigliati, veri pret à porter del buon bere, ognuno da 500 ml, quindi da condividere. Vengono fatti riposare in acciaio per 30 giorni, per renderli più morbidi e armonici, e poi imbottigliati in contenitori di vetro simili a quelli usati in medicina per le soluzioni fisiologiche. Sedici i drink in lista, con distillati internazionali come vodka, Gin, Tequila, Pisco, Rum, Cachaca, Arak, Sakè, Scotch Whisky e Whisky americani e gli italiani come Grappa, Vermouth, Limoncello e Ratafià.
Un goloso ritorno al passato, tra gli altri, è il "croccante" all'amarena composto da vino di visciole, ratafià, aceto di mele, cannella e pompelmo a cui di aggiungono granella di pistacchi, pinoli e mandorle tostate con rosmarino e sale. Ogni bevanda è legata a ciò che cresce nel suo territorio, come il Caffè Meravigliao, che contiene i sapori brasiliani come latte di cocco, passion fruit, ananas, farina di tapioca e cachaca. Se invece si vuole andare negli States ecco lo Yellow Field dove nel calice il whisky si sposa alla pannocchia arrostita e al Michter's sour mash con sciroppo d'acero, succo di limone bruciato, e tutto il gusto del Kentucky. Una profumata incursione nella Costiera Amalfitana invece è garantita dall'omonimo cocktail a base limoncello, vino chinato e un tocco di Ananda, liquore di fave di cacao.
Emanuele Broccatelli
In cucina invece regna
Fabio Pecelli. Neppure trentenne, premiato da importanti riconoscimenti della critica e dalle guide, conferma la sua professionalità acquisita in anni di lavoro, di esperienze in ristoranti stellati, con approfondimenti sulle materie prime della tradizione italiana. È anche responsabile didattico di una importante scuola culinaria. «Non sono mai stanco di cucinare - dice - perché è una continua meraviglia. Da ogni piatto provo a immaginare come renderlo degno di essere ricordato da chi lo gusta. Desidero scardinare idee pregresse su un piatto e provare a regalare forti sensazioni gustative».
Già sedendosi al tavolo, si può capire come il cuoco lavora, a cominciare dal cestino del pane e dai grissini, tutto fatto in casa con farine speciali.
Ma c'è anche il gioco del "morphing": dare al piatto un aspetto che non corrisponde al sapore, come la Finta oliva cacio e pepe (in realtà gorgonzola, pera, 5 gocce di Martini). Da provare tra gli antipasti la Parmigiana, il Baccalando dalle diverse consistenze, pelle fritta compresa, con il gelato di peperoni, l'Uovo di Parisi cotto a 65 gradi con parmigiano e verdure dell'orto, la Battuta di manzetta, mela verde e rafano e il Gambero che si crede una mozzarella.
Tra i primi consigliamo le Linguine alla vignarola, il Tortello di carbonara di mare, gli Gnocchetti con asparagi, vongole e zafferano, i Tagliolini & Scampi e, come secondi, la Variazione di Faraona o l'elaborato Agnello in tre versioni: crocchetta cacio e ova (all'abruzzese), lombo e macaron ripieno di patè.
Il tutto accompagnato da crema di asparagi, menta e pecorino. Non mancano i formaggi: c'è una selezione di speciali francesi Filrouge. Stupiscono, come dessert, la Bolla di isomalto ripiena di mousse allo yogurt e frutti rossi, cioccolato bianco con cereali su spuma di lavanda e il Ricordo di Mont Blanc: spaghetti di marroni, con gelato di caldarroste e panna con sfere di geleè al rum e polvere di meringa. Ma c'è anche una selezione di sorbetti fatti in casa.
Per informazioni:
www.caffepropaganda.it