Perché una pizzeria dovrebbe chiamarsi “Kilometro 035”? Perché oltre che avere tutte le caratteristiche per essere definita a “Kilometro zero”, vuole ricordare il prefisso della provincia di Bergamo, dove si trova la Pizzeria Kilometro 035.
A Kilometro 035, selezinoe di materie prime made in Bergamo
Kilometro zero: territorio, stagionalità, ambienteOltre a presentare un’alternativa nuova, per gusto e caratteristiche, la Pizzeria Kilometro 035, che si trova precisamente a Curno, supporta le aziende agricole e casearie della zona attraverso un’accurata
selezione di materie prime che vengono impegnate per il prodotto finito. Kilometro 035 si pone sempre l’obiettivo di attribuire una
stagionalità del prodotto, utilizzare metodi alternativi per rendere un
impasto sano e digeribile, avere un
impatto ambientale più basso possibile anche con l’utilizzo di motorini elettrici e con tempi di
lievitazione che portano a un prodotto adatto anche alle persone con
diabete.
L'impasto fa la differenza
Nel mondo esistono infinite modalità utilizzate dai pizzaioli per lavorare le diverse farine impiegate per la produzione dell’
impasto della
pizza. Nonostante le numerose strade “artistiche” e “professionali” utilizzate per ottenere un impasto per la pizza, non si può di certo omettere la ricetta n°1, che prevede il solo utilizzo di
acqua,
farina di grano tenero tipo “00”,
lievito fresco di birra e
sale, senza aggiunte di grassi o zuccheri utilizzati ormai dalla maggioranza.
Seppure le farine utilizzate per la
pizza napoletana siano “00” (quindi farine raffinate ad elevato contenuto di carboidrati, perché prodotte con la parte più tenera ed interna dei cereali), i grandi “
maestri pizzaioli” napoletani ricercano un elevato livello di digeribilità del prodotto, non soltanto grazie ai tempi di lievitazione, bensì dalla produzione di impasti molto idratati (a partire dal 60%).
Un impasto innovativo e salutare, adatto anche ai diabetici
Il mix innovativo di farine, per tutte le esigenzeLe procedure per impastare si dividono prevalentemente in due modalità conosciute:
impasto diretto e
impasto indiretto. Per impasto diretto si intendono tutti gli impasti che non prevedono l’utilizzo di pre-impasti, cioè che iniziano e finiscono in un’unica grande fase, sempre rispettando le procedure da ricetta.
Negli impasti indiretti invece vengono utilizzati dei pre-impasti (es biga, polish). Questo metodo è mirato ad abbassare il contenuto di lieviti dell’impasto sfruttando la fermentazione naturale del pre-impasto e rafforzando la lievitazione in modo quasi naturale. A volte vengono aggiunti zuccheri semplici per aiutare la lievitazione che nutrono i lieviti accelerando e incrementando la fermentazione oltre a dare colore alla pizza dopo cottura grazie al processo di caramellizzazione.
«Adottiamo una
tecnica di lavorazione che cerca di fronteggiare un po’ tutte queste esigenze. Siamo molto attenti al mix innovativo in percentuale di farine: di grano tenero “00”, d’avena, di segale integrale, germe di grano stabilizzata, lecitina di soia e farina di malto – spiega
Giuliano, pizzaiolo e proprietario della Pizzeria Kilometro 035 - Il nostro impasto risulta più lungo in quanto si effettuano molti fermi macchina (detti fermo impastatrice) grazie ai quali si dà modo alla farina di legare meglio. In questo modo si evita un continuo vuoto dell’impastatrice per un tempo prolungato, senza stressare e surriscaldare l’impasto. Tolto l’impasto dalla macchina, questo viene diviso in diverse masse che devono riposare almeno 15 minuti prima dello
staglio. Una volta preparati, i
panetti (da 245 g) vengono fatti lievitare e maturare a temperatura controllata per 72-96 ore».
La pizza di Kilometro 035 è sana, ecosostenibile, ma anche d'asporto!
Per informazioni:
pizzakm035@gmail.com