Trattoria D'Istinto, una cucina che valorizza il territorio di Aprilia

Insieme si può. Come un piccolo gruppo di giovani imprenditori del food può far conoscere quanto di buono può offrire una cittadina come Aprilia, all'ombra della grande Roma? Questa piccola "città nuova" senza storia, fondata nel 1936 nell'ex zona paludosa dell'Agro Pontino, insieme a Latina, l'ex Littoria, Sabaudia, Pontinia e Pomezia, non ha monumenti né archeologie che possano attrarre, ma il territorio è fortemente vocato all'agroalimentare. La scommessa così può essere solo il fattore umano, la voglia di fare, l'artigianalità e il coraggio di mettersi in gioco in questo momento storico sfavorevole e ancora tutt'altro archiviabile.

Così due giovani chef - Christian Spalvieri e Matteo Gerardi - dopo varie esperienze all'estero e in Italia, hanno deciso di fermarsi qui, legandosi con altre realtà artigianali: La micro-torrefazione Tomassi e la cioccolateria Divino. Hanno trasformato una vecchia locanda su strada dal significativo e nostalgico nome "Donna Rachele" nella loro trattoria. Ora il locale, appena aperto, si chiama D'Istinto - Trattoria Moderna e punta su una cucina sostenibile, stagionale e attenta ad evitare sprechi alimentari.



Intorno a un grande forno a legna può essere gustata la migliore produzione di quell'economia prevalentemente agricola che la fitta rete di canali dell'area bonificata e il clima mite hanno favorito. Quindi ecco la materia prima: verdure, frutti, carni allevate allo stato brado, prodotti caseari e buoni vini. «Volevamo tornare a fare buona cucina - dicono gli chef - spontanea, riconoscibile, rassicurante e pensata per accogliere al meglio». Grande anche l'attenzione al biologico e ai migliori vini locali come Artico e Omina Romana.

Vanno al mercato di prima mattina e sulla lavagna il menu non è mai lo stesso. Il forno è il simbolo del locale, non solo per cuocere pane o pizze ma come passaggio imprescindibile nella lavorazione del piatto. Gli conferisce un tocco fumè, un gusto antico che ricorda il tempo in cui tutto veniva cucinato a diretto contatto con le braci. Ci fa un passaggio persino il brodo per i tortellini in un tegame di coccio e lo stesso avviene per la salsa di pomodoro e per le carni, brasate e poi finite sulla griglia. Le patate sono stracotte sotto la cenere per farne un’ottima zuppa, le cipolle vengono lasciate nelle cocotte e ricoperte con burro e timo per divenire una crema da servire sul pane fatto in casa con farine selezionale e lievito madre, così come le pizze. Si panifica con olive di Gaeta e patate, con semi di finocchio e peperone crusco o integrale ai semi misti e curcuma.



Ma c'è anche il pane al cioccolato Divino, con monorigine Colombia della regione di Huila e, allo studio, specialità al caffè dell'altro partner Tomassi. Alcuni piatti nascono integralmente dalla loro intuizione, come la Trippa fritta, l'Uovo morbido con patate, porri e tarallo, la Fettuccina di zucca, il Tortello di bufala, burro e maggiorana, il Pollo, patate e peperone crusco. Tutto può essere consumato anche a con la formula dell’asporto, che consente per ora un minimo recupero economico.



Storie diverse, quelle dei due chef, ma riunite nel segno di una passione forte. Spalvieri è stato a Londra al The Narrow del Gordon Ramsay Restaurant Group, a Roma a Livello 1 con Mirko De Mattia, con Luca Natalini alla “Taverna di Bacco” di Nettuno, con Alberto Tasinato a Milano all’“Alchimia Ristorante” e a Vicenza, con Dimitri Mattiello a “Casa Dimitri”. Lo start della carriera è a Londra anche per Girardi, poi c'è Roma al ristorante “Casa Coppelle”, dove grazie a Emiliano Pascucci - sous chef de “La Pergola” - il giovane cuoco riesce a scoprire la vera essenza della cucina. Su invito di Heinz Beck va poi in Portogallo al “Conrad Algarve” e al ritorno ha altre collaborazione, prima dell'incontro con Christian che stravolge prospettive e progetti. Poi l'incontro con gli altri due artigiani ha stimolato nuove idee per promuovere le artigianalità del territorio pontino.

Cioccolateria Divino



La volontà di Valerio Esposito di Divino è quella di proporre il cioccolato degli dei “bean to bar” cioè partendo dalle fave di cacao per arrivare al prodotto finale valorizzandone il corredo aromatico, ispirandosi agli Atzechi e ai Maya. Con la sua compagna Jennifer Boero si affida alla competenza del selezionatore e viaggia tra le piantagioni colombiane. Al rientro la decisione è presa. «Abbiamo imparato - dicono - quali caratteristiche debba possedere un cacao per essere ottimo e anche l’essere riusciti a comprendere quanto il lavoro del coltivatore sia fondamentale e influisca sulla qualità del prodotto finale. È importante che venga riconosciuto il giusto valore del suo lavoro». Dalla Colombia, dal Peru, dal Venezuela e dalla Tanzania arrivano materie prime diverse e la lavorazione viene fatta artigianalmente in ogni fase. Così si può fare un percorso dalle Tavolette monorigine fondenti definite “da meditazione”, perché solo degustandole in tranquillità riescono a far percepire tutti i sentori del cacao fino ai cioccolatini più fantasiosi alla frutta. Non mancano le creme spalmabili, nelle varianti al cacao monorigine del Perù e alla nocciola delle Langhe o al pistacchio. Di ogni singolo pezzo, inoltre, Valerio e Jennifer studiano il packaging speciale perché non filtri la luce.

Microtorrefazione Tomassi




La voglia di fare, di investire nell'artigianalità caratterizza anche Emanuele Tomassi dell'omonima microtorrefazione. Tutto comincia per caso, durante un viaggio in Danimarca quando incontra il mondo del caffè di cui i danesi sono grandi consumatori. Si affida alla professionalità di Marco Cremonese, Maestro Tostatore Senior, e dopo attenti studi anche di fisica e di chimica riesce a conquistare il campionato italiano di Coffee Roasting, una gara tra le più complesse. Parte sempre dal chicco verde, selezionato direttamente nelle piantagioni, e con una procedura complessa ma rispettosa delle sue potenzialità aromatiche arriva al prodotto finito, ai caffè "speciality", cioè rigorosamente privi di difetti primari all'origine. Lo affianca il figlio appena 15enne ma già attivissimo e che condivide la sua etica del lavoro che non prescinde da tematiche come tracciabilità e sostenibilità. Attenzione soprattutto ai caffè monorigine che arrivano da Etiopia, Kenya, Colombia, Brasile, Tanzania, Rwanda, China, Messico, Guatemala e Burundi. In programma l'organizzazione di corsi di tostatura e percorsi di assaggio.