Andrea Rossetti, dal Brasile al "laboratorio" dell'Osteria V

Tu chiamale se vuoi... evoluzioni. Possiamo così sintetizzare le visioni di Andrea Rossetti presso l'Osteria V, laboratorio culinario di ricerca e innovazione alla riscoperta del territorio, spin off ospitato nel ben più conosciuto ristorante Antico Veturo, a Trebaseleghe (Pd) immerso nella campagna veneta in un crocevia di tre province (Padova-Treviso-Venezia) ognuna delle quali connotata da tradizioni culinarie differenti e consolidate. A tenerle insieme il nome Veturo, termine che non si usa più del dialetto padovano ma che significa tino, un grande vaso/contenitore dove si pigiava l’uva (deriva dal latino “vectare” ovvero trasportare, poiché una volta i grossi tini venivano usati anche per trasportare l'uva o il mosto, ndr).

Osteria V

Dall'esperienza in Brasile al ritorno in Italia all'Osteria V

Andrea Rossetti approda all'Osteria V nell'autunno del 2020, reduce da uno stage al Dom (2 stelle Michelin) presso la cucina di Alex Atala, a San Paolo in Brasile: «Sono partito l'1 gennaio dello scorso anno e immediatamente sono stato catapultato in un altro mondo fatto di ritmi e sapori diversi, stupito dalla quantità e varietà di ingredienti provenienti dall’Amazzonia; tra le cose che mi hanno colpito di più, oltre a grandi varietà di frutta che non conoscevo, il miele dell'Amazzonia, molto più liquido e fluido rispetto a quelli che siamo abituati a vedere», racconta Rossetti che è rientrato in Italia con l'ultimo volo disponibile a fine marzo 2020.

Visioni culinarie che valgono i 2 Cappelli

In attesa dei nuovi piatti estivi e fresco dei 2 Cappelli de la Guida de l’Espresso, Andrea Rossetti all’Osteria V ha voluto dare un senso alle sue "visioni" culinarie con il totale sostegno dei titolari, i fratelli Federico e Filippo Pojana, esprimendo in pieno l'arte di presentare un piatto nella sua semplicità, ma che in sé racchiude tecniche non indifferenti come ad esempio Variazione di patate e carciofi con uova di quaglia che lo rappresenta in pieno: accanto a un uovo di quaglia centenario ecco le mille sfumature di patate soffiate, arrostite, in crema, pralinate (chiedetegli la tecnica della pralinazione...) e i carciofi si presentano fritti, in gelatina, croccanti e in crema. Spaziale! «Al Dom ho perfezionato l’uso della tecnica, non fine a se stessa o coreografica, ma studiata e funzionale per trarre il meglio da ogni elemento, nobile o scarto che sia, per l’equilibrio e la completezza di un piatto», racconta lo chef.

Variazione di patate e carciofi con uova di quaglia

Un omaggio a Verona con lo sfilaccio di costine di cavallo

Altro piatto interessante sotto diversi aspetti è la Pastissada di cavallo con scorzonera, salsa di patate e lattuga, un omaggio dei Fratelli Pojana al piatto del buon ricordo del Ristorante 12 Apostoli di Verona, esempio di come un piatto di tradizione, lo sfilaccio di costine di cavallo, venga riproposto in chiave moderna con lo scorzonera glassato e salsa di lattuga (una realizzazione che non è una passeggiata, tutt’altro) e dal suo fondo. È curioso trovare in questo angolo di terra fra le tre province di Padova, Treviso e Venezia, un piatto storico di un’altra provincia veneta, Verona, che nasce al temine della sanguinosa battaglia tra Teodorico e Odoacre (siamo nel V secolo dC): per non sprecare le carni dei numerosi cavalli morti e conservarla a lungo venne fatta macerare in vino, spezie e aromi, per poter sfamare nel tempo. Come dire dalla guerra alla tavola, passando per la lenta cucina... ancora oggi all’Osteria V.

Pastissada di cavallo con scorzonera, salsa di patate e lattuga

Cucina sostenibile e senza sprechi 

Sostenibilità, zero sprechi e contaminazione sono concetti ben chiari, anzi vissuti quotidianamente da Andrea e il suo staff: se inseriti con intelligenza ti cambiano completamente la prospettiva gustativa. Un esempio è la Testa incoercià (termine di origine chiogiotta): se l’arte del recupero avviene spolpando le teste di pesce, la parte fusion è rappresentata dalla radice di daikon che avvolge il tutto, unito ad una kombucha di carciofo spettacolare, realizzata con le parti meno nobili. Sembra facile a vedere, ma qui è chiaro un devoto rispetto della materia e tanta... tanta roba!

La Smejassa rivisitata

Nel menu potete trovare anche un dolce omaggio al Polesine con la Smejassa, che Rossetti simpaticamente definisce Abarth, un ricordo d’infanzia fatto di polenta latte e frutta secca, e una chiosa che spacca: Mele di ghiaccio con salsa di ostriche e polvere di funghi, lieve, lungo che infonde un profondo senso di digeribilità. E pensare che tutto è nato dalla sua raccolta di mele dimenticate «che ha piantato mio nonno chissà quanto tempo fa e in famiglia non sappiamo neanche che tipologia sono!».

La carta dei vini è affidata a Filippo Pojana

Ottimo l’abbinamento dei vini scelti da Filippo Pojana che «oltre ai grandi classici, mi piace far provare agli ospiti vini meno conosciuti, naturali, di piccole cantine che abbiano qualcosa da raccontare» spiega con energia, e anche la musica d’accompagnamento: non il solito lounge standardizzato ma una scelta accurata di Filippo del meglio pop e rock straniero che fa viaggiare con il gusto e i ricordi.

C'è anche spazio per la sperimentazione estrema

I guizzi creativi estremi si riconoscono in assaggi di mezzo come il Torcione di banana con alghe e brodo di sgombro e uva regina, una proposta che sicuramente divide nei giudizi, un ruolo scomodo ma dovuto in un percorso culinario in cui Andrea Rossetti ora si è collocato: un contesto spazio temporale ideale per la sua indole. Lui che ama scalpitare, scoprire e sperimentare con estremismo (chi lo conosce può pensare che ha il freno a mano tirato) qui all’Osteria V - Antico Veturo ha trovato la sua quadra.

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