Il ristorante Valbruna di Limena (Padova) presenta una serie di novità che profumano di mare, vento e sole. A partire da martedì 22 settembre il pesce è servito sulle tavole con un nuovo menu à la carte. La brigata del Valbruna dall'autunno del 2020 ha così voluto focalizzarsi su una cucina che meglio racconta la sua identità. Per il cuoco Davide Tangari il pescato e il mare sono due grandi amori, dall'acquisto alla cottura, pronti a essere interpretati alla sua maniera.
Nuovi menu al ristorante Valbruna
SEI PROPOSTE DI MARE: VENTO IN POPPA PER I CRUDI
Vento in poppa per i crudi di mare con una proposta che racchiude sei perle in un complesso Acquario - gambero con sorbetto di cipolla di Tropea, scampo con crema di zucca e riduzione di Campari, carpaccio di ricciola e gel di lime, carpaccio di branzino con cocco avocado e aglio, cozze con maionese all’arancia e caffè, spaghetti di seppia, edamame e mandorle - abbinate a vini che ne esaltino le qualità.
I CLASSICI: CALAMARO RIPIENO E CATALANA DI GRANCHIO
I piatti riconducono a un’alta cucina alla portata di tutti, pulita e misurata, con pochi ingredienti e netti sapori e qualche idea stimolante come i ravioli al nero ripieni di cacio e pepe, tartare di seppia, crema di mais o le capesante scottate, crema di zucca e polvere di guanciale; accanto ad alcuni piatti classici come il calamaro ripieno con broccoli e acciughe o la catalana di granchio reale.
MENU DEGUSTAZIONE: CUCINA DI RAGIONAMENTO MA ANCHE IMPULSO
Per una cucina più elaborata e di contrasto ecco il menu degustazione Davide Tangari 360°. Lo chef spiega che la sua è «una cucina di ragionamento e impulso: parto da riflessioni che ho ben chiare in testa ma poi quando sono tra i fornelli mi lascio travolgere da nuove idee e così nascono i miei piatti. È un gioco di contrasti perché la cucina è come una donna: pensi di avere tutto sotto controllo ma poi è lei che decide!».
Lo chef Davide Tangari
PERCORSO DI 11 PORTATE: DAL PESCE ALLA CARNE, DAL DOLCE AL SALATO
Un percorso di 11 portate che spaziano a 360° dal pesce alla carne, dal dolce al salato da prendere così com'è, senza lasciarsi ingannare da nomi come “Ajo e Ojo”, perché talvolta quello che arriva non è sempre quello che ci si aspetta. Un menu che permette di cogliere tutta la creatività di Tangari, una gimcana tra provocazione e seduzione.
PIATTI FORTI E PARTICOLARI: ANTIPASTO SOFFRITTO E TARTARE DI ASINO
Uno dei piatti che esprime le capacità e i fondamenti dello chef è l'antipasto Soffritto, che nasce da una rivisitazione del classico battuto della nostra cucina, dove ogni elemento è esaltato nel suo sapore: lo scalogno è cotto in cartoccio nelle braci per rilasciare quel gusto leggermente tostato; alla base è unita una salsa ridotta di succo di carota realizzato come una kombucha, qualche goccia di olio al sedano, il tutto spolverato con “sale di sedano”. Particolare è la tartare di asino con capperi di sambuco, tapioca al garum di avannotti di trota, prugnolo, erba oliva, dove il garum è interamente realizzato in Valbruna.
FORMA RIDOTTA DEL MENU DEGUSTAZIONE: CINQUE PORTATE
Accanto alla versione integrale c'è anche il menu Davide 360° in forma ridotta, cinque portate per chi preferisce un approccio più soft. Per entrambi i menu è previsto un abbinamento tra vini, cocktail e i nuovi fermentati realizzati dal direttore di sala Christian Lorenzato e dal bartender Andrea Camparmò, drink che fondono tecniche di cucina e mixology realizzate con distillati, fermentati made in Valbruna, liquori, “spezie liquide” e ingredienti da tutto il mondo.
I NUMERI DI VALBRUNA
- Nel 2019 il Ristorante Valbruna ha realizzato 18 menu differenti per un totale di 95 piatti e 14 cocktail espressamente dedicati.
- Il Bistrot Valbruna ha realizzato nello stesso anno 163 proposte differenti tra piatti internazionali, classici italiani, business lunch ed eventi speciali.
- Nel 2019 dal cocktail bar sono stati realizzati 126 cocktail.
Per informazioni:
www.valbrunalimena.com