Il ristorante
Stilnovo di Pistoia riapre i battenti con un nuovo percorso per la cena. Tenendo presente limitazioni e coprifuoco, il locale aperto da tre soci nel centro città a giugno 2018, punta a cene che iniziano un po’ prima del solito,
con un aperitivo che sfocia poi nel servizio principale. Il ristorante è ospitato in un edificio duecentesco vicinissimo al Duomo e ricco di storia.
Palazzo Rospigliosi ha dato infatti i natali a Papa Clemente IX, Giulio Rospigliosi e, sotto la famiglia degli Ammanati, è diventato sede dell’omonima banca, una delle prime al mondo.
La sala dello Stilnova (pre-Covid)
Il riferimento a Dante
Superato l’imponente e antico portone, ci si ritrova in un grande salone, che colpisce per le altissime colonne che sostengono le volte a crociera, mentre le vetrate ad archi portano nella suggestiva corte con al centro il pozzo secolare.
Il nome del locale deriva appunto dal Dolce Stil Novo, conosciuto anche come Stilnovo, il movimento poetico italiano sviluppatosi tra il 1280 e il 1310, del quale i principali esponenti sono Guido Guinizzelli, Guido Cavalcanti e Dante Alighieri.
Il menù fra sperimentazione e sapori antichi dello chef Alessio Morganti
Il ristorante Stilnovo trasla il paradigma del movimento nella sperimentazione e nella ricerca gastronomica, proponendo un
interessante menù di carne e pesce, impiegando prodotti freschi e adottando ricette semplici, anche tipiche pistoiesi, rivisitate in chiave moderna per rinnovare antichi sapori. Le materie prime, provenienti da produttori locali, sono tutte di altissima qualità e lavorate totalmente in loco (anche la pasta, con la sola eccezione degli spaghetti).
Il menù è aggiornato stagionalmente e variegato fra terra e mare, con particolare attenzione rivolta anche ai vegetariani. Il cliente può scegliere alla carta o
seguire un percorso degustazione di 4 portate denominato “Quattro Passi allo Stilnovo”. I piatti, anche tradizionali, vengono reinterpretati con le moderne tecniche di cottura: sottovuoto, basse temperature e cottura sous vide. Da settembre del 2018, lo chef
Alessio Morganti, lunga esperienza in cucina e nella
Federazione italiana cuochi toscani, con cui partecipa a diversi campionati della Fic, è supportato dal sous-chef
Lorenzo Baldi, mentre il servizio di sala è nelle mani delle sorelle
Giulia e Camilla Nencini.
Lo chef Alessio Morganti
Dal lockdown al ritorno in cucina: «Dobbiamo fare di tutto per ripartire»
Il
periodo del lockdwon non è stato certamente facile, anche solo per abituarsi a ritmi decisamente sottotono. «Ero abituato a star fuori di casa sei giorni su sette e a lavorare anche 20 ore al giorno - commenta Alessio Morganti -
Dopo la chiusura del ristorante ho offerto la mia disponibilità alle mense degli ospedali e ho concluso un corso per diventare operatore della protezione civile. E’ stato sicuramente un periodo molto duro, dove è mancato tantissimo il rapporto, prima di tutto umano, con clienti e fornitori».
Già, perché Alessio Morganti è tra quegli chef che la materia prima se la vogliono guadagnare sul campo e scegliere con cura verdure, carne e pesce da cucinare. «Ho proprio
bisogno di ritrovare le emozioni di un tempo, magari passando davanti ad un banco al mercato per scegliere le verdure migliori da utilizzare per la nostra pappa al pomodoro, oppure sentendo il macellaio che mi sa consigliare i migliori tagli, così come il pesciaiolo con cui studiare le prossime crudità - prosegue Morganti -
Dobbiamo fare di tutto per ripartire, anche perché purtroppo dal 25 ottobre abbiamo perso una stagione meravigliosa. Adoro l’autunno perché è il periodo delle coccole e la terra offre prodotti straordinari, dai tartufi ai funghi, con cui prepariamo piatti unici. La primavera è una stagione di mezzo, dove il clima è incostante. Nel nostro caso possiamo utilizzare la corte interna, che però ha solo 15 coperti, naturalmente ben distanziati».
Il servizio al tempo delle riaperture all'aperto e del coprifuco
Il problema ora sono
le riaperture all’aperto, che dovranno necessariamente fare i conti con il clima del periodo e il contestuale coprifuoco che implica una diversa organizzazione per la cena. «I nostri clienti ci stanno contattando perché hanno voglia di tornare a trascorrere momenti conviviali al ristorante - fa sapere lo chef del ristorante Stilnovo - È chiaro che
stiamo pensando ad un’offerta che tenga presente l’orario del coprifuoco. Siamo un locale che tende a fare una cucina pop, affiancata alla tradizionale, in modo da reinterpretare le ricette per renderle frizzanti. Se prendo una classica bistecca alla fiorentina, è un piatto che arriva diritto, mentre noi cerchiamo di dargli un po’ di curve con diverse tecniche, accostamenti e consistenze.
L’aspetto visivo mi deve stupire e incuriosire, ma basta chiudere gli occhi per ritrovare e riconoscere per esempio la tradizionale pappa al pomodoro toscana».
La sala dello Stilnova (pre-Covid)Pranzo all’aperto e cene
sub judice per meteo e coprifuoco. «
Dobbiamo pensare ad anticipare i coperti serali, con una proposta più spagnoleggiante, fatta di stuzzichini e tapas - è l’idea di Alessio Morganti - È più semplice e logico partire con una sorta di aperitivo che confluisce naturalmente in una cena.
Ripartiamo da dove ci siamo fermati, con il mese di ottobre che era partito veramente forte. Ma anche la scorsa estate, dopo il primo lockdown, eravamo tornati praticamente alla normalità e pensavamo di aver superato definitivamente la pandemia».
L'importante è poter programmare
Ma in tutti questi mesi non è mancata la presenza del ristorante
Stilnovo, che ha puntato su delivery e asporto, offrendo anche una gastronomia gourmet.
«La cosa più importante consiste nel
poter lavorare nella certezza dei tempi e delle regole - conclude lo chef Alessio Morganti - La politica purtroppo non si rende conto che aprire un ristorante non è solo accendere la luce, ma si pianificare tutto, organizzare per pulire, chiamare il personale, contattare i fornitori per ragionare sul menù, fare il punto con il direttore di sala sulla cantina e partire con le preparazioni.
Per fare un fondo bruno ci impiego due giorni e, se dopo aver comprato la carne e fatto il lavoro mi richiudono? Butto via tutto con ulteriori danni, un po’ come successo con la chiusura dell’ultimo momento a San Valentino». Giorgio Lazzari
Per maggiori informazioni:
www.stilnovo.restaurant