Per la prima volta dalla sua fondazione, il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello Dop ha modificato il proprio disciplinare. Tra le novità principali, spicca l'aumento del peso massimo alla marchiatura, che passa da 5 a 6 chili, per favorire stagionature più lunghe - fino a 48 mesi - e una maggiore morbidezza del prodotto. Rivisti anche i parametri legati al contenuto di sale e introdotti nuovi sistemi di tracciabilità genetica digitale per la materia prima. Il tutto in un contesto di crescita, con il 2024 che ha visto superare per la prima volta il 50% di preaffettato sull'intera produzione annua.
Culatello di Zibello Dop: ecco cosa cambia con il nuovo disciplinare
Il cambio di passo arriva in un momento in cui i produttori stanno mostrando un interesse sempre più marcato verso stagionature prolungate, capaci di valorizzare al meglio le caratteristiche del cosiddetto "Re dei salumi". L'aggiornamento al disciplinare, come ha spiegato il presidente Romeo Gualerzi, va esattamente in questa direzione: «La maggior parte del prodotto viene venduto intorno ai 20 mesi, ma gli associati stanno optando per stagionature sempre più lunghe, fino ai 36-48 mesi; ecco perché occorre partire da un prodotto più grasso e quindi più pesante. Questo garantisce che anche nel lungo periodo il Culatello di Zibello mantiene un grado di morbidezza fondamentale, arrivando così a un risultato finale di eccellenza assoluta». Per questo motivo, alla soglia dei 10 mesi - momento in cui il culatello viene marchiato Dop - il peso massimo consentito è stato alzato da 5 a 6 chili. In parallelo, è stato aumentato anche il peso della carcassa da cui si ricava il culatello, che passa da 190 a 195 chili, per garantire una materia prima ancora più selezionata e adatta a queste stagionature estese.
Oltre al peso, il nuovo disciplinare interviene anche sulla quantità di sale utilizzato. I tecnici del Consorzio hanno rilevato una maggiore disidratazione del prodotto durante le stagionature lunghe rispetto a quanto inizialmente previsto. Di conseguenza, è stata abbassata la soglia minima di cloruro di sodio, che scende dal 3,40% al 2,8%. «Ci siamo accorti - prosegue Gualerzi - che nelle lunghe stagionature il prodotto ha una disidratazione maggiore di quella stimata inizialmente. Ecco perché la percentuale minima di cloruro di sodio è passata da 3,40 all'attuale 2,8%». Sul fronte dei controlli, il Consorzio ha introdotto un importante aggiornamento anche per quanto riguarda la tracciabilità genetica. «Il Culatello di Zibello Dop viene realizzato a partire da allevamenti situati in Emilia-Romagna e Lombardia - conclude Gualerzi. Nell'attuale disciplinare i controlli genetici sulla filiera sono completamente digitali, con metodi aggiornati, precisi e in grado di migliorare ancor di più la tracciabilità del suino. Un passo importante per proteggere ed evidenziare la storicità di quella che viene definita come l'eccellenza della salumeria italiana».
Un'eccellenza che continua a basarsi su una lavorazione in larga parte manuale, realizzata esclusivamente in sette comuni della Bassa Parmense - Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna - dove il microclima alterna lunghi periodi di umidità e nebbia a estati torride, creando le condizioni ideali per una stagionatura naturale nelle cantine, senza ricorrere alla refrigerazione artificiale. Sul piano economico, i numeri raccontano un'annata da record. Nel 2024 il Consorzio - che oggi conta 21 aziende aderenti - ha registrato un fatturato di 18,5 milioni di euro con 73.550 culatelli marchiati. Per la prima volta, oltre la metà della produzione annuale è stata destinata al preaffettato: 38.004 unità, pari al 51,6%. Questo segmento ha generato un fatturato da 10,2 milioni di euro, con 1,07 milioni di vaschette immesse sul mercato. L'export incide per il 25% e il normal trade resta il canale principale con una quota del 60%, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%.
Consorzio di tutela del Culatello di Zibello Dop
Piazza Garibaldi 34 - 43016 Polesine Zibello (Pr)
Tel +39 0524 99131