L’idea che la cucina italiana sia soltanto un repertorio di ricette tramandate per generazioni non regge più da tempo. Al Crea, a pochi giorni dal verdetto ufficiale sulla candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’Unesco, hanno deciso di mettere mano a quello che mancava: un lavoro organico, ampio e verificato capace di restituire il senso di un percorso collettivo lungo più di un secolo. Il risultato è l’Enciclopedia della cucina italiana, un volume - presto anche digitale - costruito in anni di raccolta, confronto e studio da parte dei ricercatori del Consiglio per la ricerca in agricoltura e degli antropologi dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli. Un progetto che ambisce a diventare un riferimento per chi si occupa di cibo, cultura e alimentazione, e che al tempo stesso cerca di parlare anche a chi la cucina la vive ogni giorno, nelle case e nei ristoranti.
Verso l’Unesco nasce l’Enciclopedia che racconta 130 anni di cucina
Alle spalle del volume c’è un archivio impressionante: quasi 130 anni di storia culinaria rilette attraverso 1.100 ricette complete di fotografie, tratte dai sette ricettari che hanno plasmato l’immaginario gastronomico italiano. Dentro si trovano 900 valori nutrizionali, 200 commenti legati alla salute e altri 200 contributi di taglio storico-antropologico; compaiono inoltre 700 ingredienti, sempre con l’indicazione delle eventuali Ig, insieme a un atlante dei cibi e uno dei nutrienti. È una mole di materiali che racconta quanto l’atto di “cucinare italiano” sia diventato negli anni un fenomeno culturale prima ancora che gastronomico. Il progetto comprende anche cinquanta ricette originali firmate Crea-Alimenti e Nutrizione e un centinaio di accoppiamenti pensati per essere nutrizionalmente equilibrati, un modo per rileggere la tradizione con un occhio all’alimentazione contemporanea senza snaturarne lo spirito.
L’iniziativa è stata presentata durante l’evento “Cucina italiana: aspettando l’Unesco”, organizzato dal Crea insieme all’Arga Lazio. Nel suo intervento, Stefania Ruggeri, nutrizionista e prima ricercatrice Crea Alimenti e Nutrizione, ha raccontato come tutto sia nato in modo quasi spontaneo, mentre si preparava il dataset per un sito interno: «Il progetto nasce una manciata di giorni prima dell'annuncio, ed è partito come data set in un sito, poi ci siamo resi conto che questo lavoro sarà una possibilità enorme». Quel passaggio da semplice raccolta a strumento culturale dice molto sulla velocità con cui la ricerca, quando trova una strada fertile, riesce a superare il perimetro iniziale e a diventare qualcosa di più ampio.
La struttura dell’Enciclopedia permette di muoversi su due piani: da un lato una lettura storica che attraversa epoche, esigenze e cambiamenti sociali, dall’altro una raccolta di informazioni pratiche che va dalla conservazione degli alimenti alla reinterpretazione contemporanea delle ricette classiche, affiancate dai relativi valori nutrizionali. Per orientarsi lungo questo percorso è stato sviluppato anche un avatar, Azzurra, pensato come aiuto alla consultazione e simbolo di una ricerca che prova a dialogare con le tecnologie e le esigenze di oggi senza perdere concretezza.
La scelta dei sette ricettari di riferimento rappresenta un filo che tiene insieme generazioni di autori e lettori: da Pellegrino Artusi, con la prima edizione del 1891, al Talismano della felicità (nelle edizioni 1931 e 1999), dal Cucchiaio d’argento del 1959 fino all’edizione del 2020, per arrivare all’opera di Gualtiero Marchesi (2015) e ai materiali dell’Accademia della cucina italiana. Un mosaico che mostra come la cucina italiana sia stata riscritta decine di volte pur restando riconoscibile nel suo impianto, perché capace di assorbire cambiamenti, mode, contaminazioni e trasformarli in qualcosa che poi diventa memoria collettiva.
Per rafforzare il valore culturale del progetto, il Crea ha coinvolto specialisti di tutta la filiera agroalimentare: pasta, formaggi, carne, acquacoltura, orticoltura, florovivaismo, viticoltura, agrumicoltura, olivicoltura, frutticoltura. È un modo per ricordare che ogni ricetta è un punto d’arrivo, frutto di competenze e territori diversi, e che l’identità gastronomica è costruita ogni giorno nelle aziende agricole, nei campi sperimentali, negli allevamenti e nei frutteti. Non manca un’attenzione al legame tra cibo e salute e, forse a sorpresa, uno sguardo verso lo Spazio, con i progetti di alimentazione per le missioni future che stanno diventando terreno di ricerca avanzata.
Nel suo intervento, la direttrice generale del Crea, Maria Chiara Zaganelli, ha sintetizzato così lo spirito del lavoro: «Dietro la cucina italiana c'è tanta ricerca e tanta innovazione». Un’affermazione semplice che tuttavia aiuta a comprendere il peso di un progetto pensato per sostenere la candidatura Unesco non con una narrazione autocelebrativa, ma con un lavoro documentato e verificabile. È un modo per presentare la cucina italiana nella sua complessità, senza stereotipi, e restituire a chi cucina - professionisti e non - una storia che continua a crescere e a trasformarsi.