Dopo quindici anni trascorsi al ristorante del Bulgari Ginza Tower di Tokyo, e una parentesi da consulente e ambasciatore della cucina italiana in Giappone, lo chef Luca Fantin rientra in Italia. È, per lui, l’inizio di una fase nuova, più personale, che prende forma a Milano, dentro Palazzo Fendi, con l’apertura (l’11 febbraio) di Pepe Barra Italiana, ristorante di cucina italiana contemporanea nato in collaborazione con il Gruppo Langosteria guidato da Enrico Buonocore. Un progetto che guarda all’alta qualità senza rincorrere codici rigidi, e che sceglie fin da subito una direzione chiara: mettere al centro il rapporto tra chi cucina e chi mangia.
Lo chef Luca Fantin (credits: Bvlgari)
Seduti al banco della cucina
Il cuore del ristorante è lo chef’s table, pensato non come esercizio autoreferenziale ma come spazio vivo, dove il servizio diventa racconto e il tempo della cucina coincide con quello dell’esperienza. Come raccontato da Fantin a CiboToday, «Tokyo è stata casa mia per quindici anni, ho costruito lì la mia famiglia e la mia carriera. Ma sentivo il bisogno di rimettermi in gioco, creare qualcosa di nuovo e mio qui, in Italia. Era un’idea che avevo da tempo: volevo creare un format in Asia tipo chef’s table, dove i clienti potessero osservare la cucina e capire il processo creativo».
A Milano quell’idea trova finalmente una forma compiuta anche grazie alla cosiddetta barra all’italiana, pensata come un banco di servizio (ispirato ai bar) affacciato sulla cucina, dove si mangia seduti davanti ai cuochi e si segue da vicino il lavoro durante il servizio: «I clienti vedono i cuochi all’opera, interagiscono con noi, assaggiano i piatti mentre li prepariamo. Abbiamo tre barre da 12 posti, più alcune mini-barre davanti alla cucina, per un totale di circa 36 coperti. Tutto è pensato per la condivisione: antipasti, carne, pesce e verdure». È un’impostazione diretta, senza barriere, che prova a restituire al ristorante una dimensione conviviale spesso persa.
La cucina e il menu
E questa impostazione si riflette in modo diretto nella cucina, che Fantin pensa in funzione del servizio e della condivisione a tavola. I piatti sono stagionali, riconoscibili, costruiti su basi solide e pensati per funzionare ogni giorno, senza complicazioni inutili: «Vogliamo basi solide e piatti replicabili, senza il senso di culinary ego tipico di alcune cucine stellate. La cucina è leggera, con meno grassi e latticini quando possibile, ma sempre intensa nei sapori: piatti ben fatti, stagionali, leggeri, da condividere, in un ambiente elegante ma accogliente. Io e Enrico la pensiamo alla stessa maniera: il ristorante deve piacere ai clienti non solo al cuoco».
Il menu, ancora in evoluzione, segue questa linea con una struttura ampia ma leggibile: circa 18 antipasti, 6 primi e 6 secondi, pensati per essere combinati, assaggiati, messi in comune. La brace ha un ruolo centrale e attraversa carne, pesce e verdure, utilizzata per lavorare sulla materia prima e sull’aroma, più che sull’effetto. È una cucina che cerca profondità senza appesantire, costruita per accompagnare il ritmo della barra e della tavola, mantenendo coerenza tra gesto, gusto ed esperienza complessiva.
Che cosa sapere sullo chef Luca Fantin
Classe 1979, originario di Silea, nella Marca Trevigiana, Luca Fantin si avvicina alla cucina in famiglia, grazie alla nonna Anita. Dopo l’alberghiero di Treviso e le prime esperienze sul territorio, passa dal Marcandole di Salgareda e da Al Bersagliere di Goito, allora punto di riferimento della ristorazione italiana. La sua formazione si completa con passaggi chiave: prima con Carlo Cracco a Milano, poi con Gualtiero Marchesi all’Hostaria dell’Orso a Roma. Dopo una parentesi al Quisisana di Capri, si sposta in Spagna, dove lavora tre anni al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz.
Nel 2006 rientra in Italia chiamato da Heinz Beck come sous chef a La Pergola del Rome Cavalieri. Nel 2009 arriva la svolta giapponese: il Bulgari Ginza Tower lo sceglie per guidare il ristorante di Tokyo, ruolo che ricopre per quindici anni. Oggi il ritorno in Italia segna una nuova fase con l’apertura di Pepe, a Milano, progetto personale che sintetizza esperienza internazionale e visione contemporanea della cucina italiana.