Con l’acronimo Moca (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti) si intendono tutti quei materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti: dalla fase di produzione, confezionamento e distribuzione fino alla fase di utilizzo in cucina o al consumo in tavola. Con il DM 21/3/73, tutt’oggi in vigore, nascono indicazioni, obblighi e divieti che diverranno poi, anche a distanza di oltre 30 anni, di ispirazione per la Comunità europea.
La migrazione alimentare, infatti, e` un rischio concreto per molti materiali che - in specifiche condizioni di tempo e temperatura - potrebbero cedere particelle all’alimento, compromettendone la sicurezza al consumo. L’alimento a contatto potrebbe fungere da “solvente” ed estrarre alcune molecole che poi finirebbero per essere ingerite. Alcune di queste, oltre certi livelli quantitativi, divengono pericolose e possono contribuire al cosiddetto “pericolo chimico”.
Carta da forno
Quindi
non tutti i materiali sono idonei al contatto alimentare, e anche se idonei non è detto che lo siano con tutti gli alimenti. Innanzitutto il materiale per essere ritenuto idoneo deve presentare la dicitura “per alimenti” o il destino d’uso (ad esempio “macchina da caffè”) o il simbolo di idoneità alimentare (che raffigura un bicchiere e una forchetta). Per le attrezzature in cucina è bene richiedere al produttore la dichiarazione di conformità alimentare. E se tale
Moca possiede delle limitazioni di impiego, queste devono essere indicate.
Facciamo alcuni esempi in cucina, che possono essere particolarmente utili per chi lavora nell’Horeca.
Per la cottura al forno siamo soliti ad usare la
carta da forno e magari la usiamo anche per cucinare alla griglia. Ma avete mai letto quali temperature può sopportare? Le carte da forno possiedono differenti rapporti qualità/prezzo e potrebbero non essere idonee per tutte le preparazioni. Le migliori sono quelle che resistono bene ai grassi e alle alte temperature, ma solitamente non sopportano in forno temperature superiori ai 220°C e in padella non sopportano tale temperatura per oltre 10 minuti. Ma le carte non sono tutte uguali: ad esempio quelle che avvolgono le paste sfoglie (che molte persone utilizzano anche per la cottura) non è detto che sopportino le temperature tipiche di un forno, in quanto nascono con un obiettivo differente ovvero non far appiccicare la sfoglia.
Altri materiali usuali in forno sono le
vaschette di alluminio, solitamente rivestite da una vernice polimerica all’interno (ovvero di materiale plastico), e le
pellicole di alluminio in alcune cotture “al cartoccio”. Le pellicole non devono essere messe a contatto con alimenti acidi o salati come riportato nell’etichetta delle confezioni. In linea generale i materiali e oggetti di alluminio possono stare a contatto con i cibi oltre le 24 ore solo in frigorifero oppure con cibi “secchi” a temperatura ambiente. Se s’impiegano pellicole per avvolgere i cibi occorre verificare la loro etichetta al fine di usarle in modo sicuro; se presente il PVC, ad esempio, non possono essere usate a contatto con cibi grassi.
Vaschetta e pellicola di alluminio
L’Ue ha previsto con la Direttiva 2019/904 che entro il 2026 dovranno essere ridotti in modo significativo alcuni
oggetti in plastica monouso e prodotti di plastica oxo-degradabile. Saranno oggetto di restrizione, ad esempio, posate, piatti, cannucce, agitatori per bevande, contenitori in polistirene espanso con o senza coperchio destinati all’asporto o a contatto con alimenti consumati direttamente nel recipiente o per il fast food o per il consumo immediato, contenitori per bevande in polistirene espanso e relativi tappi e coperchi e le tazze per le bevande in polistirene espanso con tappi ed eventuali coperchi.
Sono presenti in commercio soluzioni maggiormente “green” a base di
bioplastiche o materiali alternativi, che vanno comunque selezionati in modo attento in funzione dell’alimento con cui entreranno in contatto.
È importante dunque leggere attentamente le informazioni presenti sui Moca sia all’acquisito che durante l’impiego, al fine di usarli nel modo corretto e in sicurezza.
Per informazioni:
www.pigaservice.it -
www.mocaspecialist.it