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Un barman non smette mai di imparare
Il motto del romano Davide Dattini

Primo Piano del 23 luglio 2017 | 09:20

Sempre all’avanguardia e attento a quanto chiede il mercato, Davide ha iniziato a calcare le pedane dei bar fin da giovanissimo. È membro di Abi Professional, di cui apprezza l’attenzione e la valorizzazione dei giovani. La formazione è fondamentale, sia per le nuove leve che per gli imprenditori del settore


Nato a Roma nel ‘69, Davide Dattini, inizia in età adolescenziale a lavorare nei bar. Dapprima nella periferia della Città eterna e poi vicino al centro. Ci racconta che alcuni problemi di famiglia non gli hanno permesso di proseguire gli studi, passando così direttamente alla scuola della pedana, dove non si apprende dai libri ma si impara tanto sulle pagine della vita.

Un barman non smette mai di imparare Il motto del romano Davide Dattini
foto: Fototanit - Christian Sana

Col passare degli anni, e iniziando ad avvicinarsi al centro di Roma, Davide viene sempre più attratto dal questo mestiere, scoprendo successivamente che dietro di esso c’è un mondo splendido e fantastico, tanto da innamorarsi perdutamente. «Rimasi affascinato, quasi stregato - dice Davide - e scoprii così la mia predisposizione nello stare a contatto con il pubblico. Decisi di migliorare le mie conoscenze, ho iniziato a fare corsi da sommelier, tutti e tre i livelli, con Fabio Turchetti, all’enoteca Costantini».

Il centro magico di Roma lo attira, portandolo alla Buvette in via Vittoria e facendogli scopre anche il variegato mondo del tè. Davide va così in Toscana ad imparare tutto quello che gli serve sapere sull’argomento. Guardandosi intorno, prosegue poi la sua formazione come barman e si iscrive ad una storica associazione di categoria fino a diventare capo barman. Per molti questa sarebbe una meta, per Davide è solo l’inizio di un percorso professionale. «Ero affascinato da tutte le bottiglie che si usavano per miscelare i cocktail - ricarda - desideravo sapere la loro composizione e come poterle sposare tra loro per creare i giusti componimenti con le tonalità di colori, gli equilibri aromatici e i fini bouquet gustativi».

Comincia a creare ricette per i concorsi e durante la partecipazione ad uno di questi, a Rimini, conosce lo chef Ferran Adrià, impegnato in uno showcooking sulla sferificazione molecolare. Davide rimane colpito al punto da recarsi a Udine e seguire un corso proprio sulla sferificazione. Ricorda che un suo grande maestro ed esempio di vita, Riccardo Ponzianelli, gli dice sempre che lui è un “barman di strada”, ma da quando questo lavoro lo ha coinvolto e appassionato ha sempre cercato di migliorarsi al punto da divenire a tutti gli effetti un serio professionista. «Ciò che mi ha fatto diventare barman - spiega Davide - è stato lo scoprire una passione, ma una volta acquisita e approfondita non mi sono sentito arrivato, con questo mestiere non si finisce mai di imparare. Il mio sogno ora è di aprire qualcosa di mio».

Un barman non smette mai di imparare Il motto del romano Davide Dattini

Cosa ha spinto Davide ad entrare in Abi Professional? «Ho desiderato entrare in Abi Professional - spiega - spinto dalla professionalità delle persone che lo hanno fondato e aiutato a crescere, sono convinto che quelle persone, con un’esperienza infinita, potessero sicuramente fare il bene per una nuova associazione. I fatti stanno dimostrando la correttezza delle mie convinzioni. Le cose da fare in associazione sono tante e tante se ne stanno facendo, il lavoro non manca mai e il contributo dei soci è fondamentale, nella nostra regione si stanno muovendo tutti collaborando con il coordinatore e i membri del comitato esecutivo».

«Gli obiettivi primari, che condivido appieno, sono la valorizzazione dei giovani e la rivalutazione professionale dei soci. Chi sceglie di fare questo lavoro pensa che sia facile ma non è così; girando spesso per locali si vedono tante lacune, tranne alcune rare realtà e qualche albergo lussuoso. Si vedono ragazzi impiegati a tappare buchi, privi di formazione, incapaci di avere una corretta relazione con il cliente, senza saper dare spiegazioni su un vino piuttosto che un piatto o un drink. Si notano spesso queste gravi situazioni e il dubbio è che facciano comodo anche agli imprenditori che aprono aziende senza avere personale formato e senza essere loro stessi formati sull’attività che stanno conducendo».

«Le associazioni - conclude Davide - dovrebbero sottolineare fortemente che non è sufficiente seguire un corso di barman, sommelier o chef di cucina per ritenersi tali. Dovrebbero invece dare il “La” al percorso formativo e seguire tutta la trafila (che dura molti anni) per diventare professionista. In pratica sostituirsi a quello che molti di noi hanno fatto, cioè la “gavetta”».

Attualmente possiamo trovare Davide Dattini al Melograno come bar manager. Il locale si trova in una delle piazze più belle al mondo, Piazza di Trevi a Roma. Le proposte del Melograno sono ovviamente i prodotti italiani più invidiati al mondo, pizza al taglio e gelati, con ingredienti di alta qualità, in una piazza sempre da scoprire.

Un barman non smette mai di imparare Il motto del romano Davide Dattini

Disaronno Cool
6 cl Disaronno Original
4-5 foglie di menta
4 spicchi di lime
4 spicchi di arancia
1 cl di lime
1 cl di arancia
Top di Soda
Stir
Tumbler basso/Old Fashioned

Si costruisce direttamente nel bicchiere. Pestare delicatamente gli spicchi di lime e arancia con la menta. Aggiungere i succhi di lime e arancia, ghiaccio a scaglie, Disaronno Original, completare con top di soda e mescolare. È un drink fresco per tutte le ore che si lascia bere soprattutto in estate.

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