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di Ernesto Molteni
presidente ABI Professional
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Mixology, le mode cambiano
ma conserviamo la nostra identità

Pubblicato il 25 marzo 2018 | 09:50

Che si utilizzino jigger o altre strumentazioni, che sia al centro dell'attenzione mediatica o meno, il barman non deve dimenticare il suo scopo: saper creare numerosi drink per soddisfare le richieste del cliente


La realtà del bere miscelato è in continua evoluzione. Negli ultimi 10 anni nuove generazioni di bartender hanno dato il via ad un nuovo modo di fare e bere i cocktails: è nata la Mixology. C’è una forte ricerca di prodotti originali sia nella liquoristica sia nell’utilizzo di ingredienti provenienti dal mondo vegetale, utilizzando nuove tecniche culinarie basate su conoscenze fisico-chimiche.

(Mixology, le mode cambiano ma conserviamo la nostra identità)

Ecco quindi comparire nuove tecniche di infusione ed estrazione degli zuccheri, di soluzioni alcoliche e idroalcoliche, essicazione, bitters e tinture home made, aromatizzazioni con sifoni, carbonatazione, utilizzo degli idrocolloidi, arie e velluti, affumicature e chiarificazioni. Tutti questi bartender sparsi in giro per il mondo si sono spinti con la creatività e hanno inventato nuovi straordinari cocktails. Siamo loro grati per la genialità e la passione che hanno permesso di ridefinire questo settore.

Così come è successo con la moda del Flair negli anni '80/'90 anche questa nuova tendenza manifesta alcuni aspetti negativi, analizziamoli. Nella scuola classica del barman il principio più importante era l’accoglienza e il contatto con il cliente in un luogo, il bar, dove era l’ospite il protagonista e non il bartender. Oggi si è capovolta la situazione, è il bartender che è diventato il protagonista e talvolta assume atteggiamenti e comportamenti che vanno in palese contrasto con il principio dell’accoglienza che nel nostro settore è di vitale importanza. Potrei citare tanti esempi, quello classico è il rifiutarsi di servire alcuni drink perché considerati dozzinali, ma il barman non è al servizio del cliente?

Nel nuovo modus operandi del bartending i cambiamenti significativi si possono sintetizzare in due concetti: l’utilizzo del jigger (misurino); la preparazione degli home-made. Per quanto riguarda il primo caso, va sottolineato che fino agli anni '80, in Italia, i bartender non usavano strumenti di misurazione, da esperti miscelatori riconoscevano a occhio i livelli delle varie aggiunte nello shaker affidandosi anche alla sensibilità del gusto.

Successivamente con l’avvento del Flair alcuni bartender applicarono alle bottiglie dei tappi dosatori che permettono al liquido di fuoriuscire con un getto costante. Chi usa questa tecnica si basa su un sistema di conteggio: si esercitano per ore con delle provette graduate al fine di ottenere una misurazione costante. Oggi la maggior parte utilizzano i misurini e, quando esperti, non lavorano più in modo meccanico, ma con classe e maestria maneggiano il jigger lavorando con accuratezza.

(Mixology, le mode cambiano ma conserviamo la nostra identità)

A nostro avviso il barman professionista completo dovrebbe saper lavorare in tutti e tre i modi anche perché è caratteristica principale della nostra figura professionale quella di sfruttare l’intuito e la percezione del gusto, consci che una ricetta non sia la somma matematica di diversi ingredienti per creare un drink bensì la sua presentazione gustativa. Le ricette oltretutto sono misurate in modo standard e divise in parti. Difficilmente si suddivide una ricetta in 2,753 cl e via dicendo. Considerando che anche con il jigger, manualmente, è difficile essere precisi al millilitro, dove sta la verità? L’equilibrio gustativo che si vuole creare si può misurare con la matematica? Il risultato sperato è frutto di sensibilità gustativa e la misurazione nel fare i cocktails è arte e non semplice matematica.

È necessario infatti tenere in considerazione che l’acidità e i profumi di un lime così come di altri prodotti provenienti dal mondo della frutta e vegetale non hanno un risultato costante. Gli stessi distillati, così come i liquori, i Bitters e gli sciroppi, a seconda di chi li ha prodotti non hanno la stessa acidità o densità zuccherina e spesso manifestano un corpo e una texture differente. Per questo motivo oggi la maggior parte dei giovani bartenders non è in grado di elaborare dei buoni drink senza l’utilizzo del jigger e questo non è certo positivo. Un cuoco in cucina non ha bisogno di un misurino per manifestare la sua creatività.

Nel caso degli home-made il discorso è un po’ complesso. Perfetto utilizzare delle tecniche fisico-chimiche per avere al meglio gusti e aromi per arricchire il cocktail, ma attenzione a rispettare la sicurezza alimentare oltre quella igienico-sanitaria. D’accordo sul fatto che gli home-made servano anche a distinguere le nostre preparazioni in modo tale che un cliente per berlo debba venire solo da noi (quindi un mero strumento del marketing), ma attenzione a non trasformarci in produttori e mastri liquoristi perché non è quella la nostra competenza.

L’azienda produttrice ha studiato e ha dovuto crearsi delle competenze e inoltre è sottoposta ad un rigido sistema di controllo al fine di tutelare la sicurezza del consumatore. Limitiamoci quindi a fare quello che si può fare, ma soprattutto non dimentichiamoci che il nostro mestiere è accogliere il cliente e saper preparare con maestria innumerevoli drink utilizzando centinaia di prodotti che aziende anche secolari producono con elevata qualità. Poi il tocco ci sta! Nei concorsi internazionali di cocktails infatti è stato bandito l’utilizzo di home-made anche perché giustamente si vuole che questi cocktail meravigliosi possano essere replicabili in tutto il mondo, così come si fa con le migliori ricette di cucina preparate da grandi cuochi. Poi si sa, il Martini che faccio io potrebbe avere una marcia in più... merito del jigger o della sensibilità gustativa unita a conoscenza?

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