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di Ernesto Molteni
presidente ABI Professional
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I cocktail scientifici del futuro
Fisica e chimica nella cultura dei barman

Pubblicato il 11 settembre 2018 | 12:38

La professionalità del barman si sta evolvendo e in futuro il suo bagaglio di conoscenze dovrà essere ampliato. Ormai la nostra figura si avvicina sempre più a quella dello chef di cucina


Sempre più oggi dobbiamo essere a conoscenza e avere pratica di tecniche culinarie, saper preparare infusioni idroalcoliche con vegetali, frutta e spezie, infusioni rapide con tecniche innovative grazie alla conoscenza di leggi fisiche e chimiche, preparare decotti, tinture e bitter, utilizzare azoto liquido e ghiaccio secco, tecniche di infusione sottovuoto, preparare sciroppi e ghiaccio cristallino multiforme, utilizzare attizzatoi, affumicatori, conoscere le tecniche di chiarificazione e carbonatazione e addirittura distillare sottovuoto con evaporatori rotanti.

(I cocktail scientifici del futuro Fisica e chimica nella cultura dei barman)

Il barman dovrà avere conoscenze scientifiche, conoscere le proprietà di tutti gli acidi e gli zuccheri e il loro rapporto con le differenti temperature. Dovrà calcolare la diluizione in acqua del ghiaccio a seconda delle tecniche utilizzate e il valore del trattenuto. Dovrà conoscere i tempi fisici per ottenere la corretta diluizione e valutare l’utilizzo di ingredienti proteici e di polisaccaridi provenienti dal mondo vegetale per dare una maggiore consistenza o texture al cocktail tramite anche l’utilizzo di tecniche “washing”.

Deve sapere che il vuoto parziale che chiude ermeticamente lo shaker è dovuto fisicamente alle due forze fisiche meccaniche, la temperatura e la dinamica, mentre nello dry shake questo non avviene. Deve sapere che lo zucchero diluendosi con l’acqua attenua la propria forza più di quanto faccia l’acido, quindi quando il cocktail viene molto diluito bisogna aumentare gli zuccheri e diminuire gli acidi. Deve sapere che a seconda delle tecniche utilizzate i drink possono risultare più freddi o meno freddi e che non sempre più freddo vuol dire che sia meglio, dipende appunto dagli ingredienti utilizzati. Deve sapere che il ghiaccio in un drink “on the rocks” non deve mai galleggiare. E tanto altro ancora.

La logica della scuola classica però ci ha insegnato che usare nuove tecniche ha un senso solo quando servono a migliorare il sapore del drink, che bisogna provare a fare un drink fantastico con quanti meno ingredienti possibile e non viceversa. È necessario altresì fare in modo che chi consuma il drink lo apprezzi indipendentemente dal fatto di conoscere gli ingredienti e pensare al drink come ad un successo se il cliente ne ordina un altro e non se lo considera interessante. Fondamentale inoltre educare il nostro palato ed affidarsi ad esso e mettersi costantemente in discussione, soprattutto mettere in discussione i propri principi e le proprie conoscenze ci aiuta a migliorare dietro al bancone. Infine non dimentichiamo che siamo innanzitutto degli anfitrioni, dei gentlemen che con savoir-faire ed empatia sanno accogliere i clienti e creare la giusta atmosfera.

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