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Un nuovo concetto di bar per sopravvivere al Covid

Un settore, quello del bar, che deve adeguarsi al prossimo futuro. Debellato del tutto il virus, si tornerà (speriamo presto) alla normalità. Sarà necessario modificare le abitudini dietro al bancone

di Ernesto Molteni
presidente ABI Professional
19 marzo 2021 | 07:02

Un nuovo concetto di bar per sopravvivere al Covid

Un settore, quello del bar, che deve adeguarsi al prossimo futuro. Debellato del tutto il virus, si tornerà (speriamo presto) alla normalità. Sarà necessario modificare le abitudini dietro al bancone

di Ernesto Molteni
presidente ABI Professional
19 marzo 2021 | 07:02

Da un anno a questa parte tutto è cambiato nel nostro settore a causa della pandemia. Innanzitutto abbiamo cambiato le abitudini di vita. Chi oramai era abituato da anni a vivere tutti i giorni dietro al bancone in continuo contatto con la gente, negli orari più differenti, di giorno e di notte, prefestivi e festivi, ha visto di colpo cambiare tutto. Chi senza lavoro, gestore o dipendente; chi con poco lavoro, a casa
dopo le 18. I barman si sono presi una pausa dalla solita routine di vita e di lavoro.

Cosa abbiamo fatto in questi ultimi 12 mesi a parte raccogliere qualche briciola? Abbiamo imparato a fare formazione online, a fare dirette Instagram e Facebook, a organizzare delle videoriunioni e a reinventarci con la delivery. Sotto certi aspetti abbiamo anche, nonostante la crisi e l’emergenza, aprezzato il vivere alcuni momenti famigliari in casa, oltre a tante piccole cose a cui non eravamo abituati, vivendo il bar.

Ora però ci stiamo domandando cosa sarà in futuro e come si trasformerà il nostro settore dopo la pandemia. C’è chi sostiene che ci saranno sostanziali cambiamenti nell’organizzazione e nella fruizione del servizio bar così come nella stessa professionalità di chi lavora in questo settore.

Un nuovo concetto di bar per sopravvivere al Covid

Due ipotesi per il lavoro del barman post-Covid
Fondamentalmente le ipotesi sono due. Se il virus sarà sconfitto, tutto ritornerà come prima, anche perché abbiamo comunque potuto constatare come le persone non abbiano paura di uscire. In questo caso la ripresa sembrerebbe più facile. Se però non riusciamo a sconfiggerlo subito? Se non riusciremo a debellarlo completamente, ma solo in parte? A questo punto allora ci sarà una vera e propria rivoluzione del nostro settore. Probabilmente non ci saranno più i concerti e gli eventi organizzati come si faceva anni addietro. Le stesse discoteche e i locali da ballo saranno reinventati con maxi-accorgimenti per evitare assembramenti. I locali pubblici saranno aperti con solo il 50% dei posti a sedere, sarà vietato in modo definitivo il servizio al banco, i clienti aspetteranno all’ingresso del locale che un incaricato lo faccia entrare dopo avergli preso la temperatura e fatto disinfettare le calzature con tappetini appositi; all'interno ci si sposterà seguendo delle vie forzate per mantenere le distanze, i pagamenti verranno effettuati solo con il contactless, obbligo di mascherine.

Muteranno tutte le abitudini e le socialità. Gli imprenditori non organizeranno più gli aperitivi movida o gli apericena; piuttosto studieranno una distribuzione della clientela, spalmandola su tutti giorni della settimana e in diversi orari del giorno. Non saremo più legati ai super incassi degli aperitivi e del sabato sera. Diventeremo maestri della delivery e del take away,organizzato con tecniche di preparazione pre-batch e sottovuoto, con bicchieri riutilizzabili che ognuno può lavare in casa propria per evitare grandi quantità di rifiuti e diventare quindi più ecosostenibili. Sarà in previsione un nuovo e differente assetto dei locali, nuove modalità di consumo appunto, così come per la frequenza.

La rivoluzione del concetto stesso di bar
La vera rivoluzione sarà nel nuovo concetto di bar, non più un locale per socializzare, ma suddiviso in laboratorio di preparazione a vista con una sala divisa per la consumazione. Si ordina a distanza: da qui nasceranno nuove forme di tecnologie. Infatti dopo il Covid saranno sempre più importanti l’igiene e il distanziamento interpersonale. Vinceranno e avranno successo coloro che saranno bravi a praticarli. La cosa più brutta e negativa per noi è che verranno meno le nostre caratteristiche e i nostri requisiti appresi dalla scuola classica in secoli di storia: niente più sorriso, psicologia del linguaggio e dello sguardo, niente più simpatia, cortesia, educazione, cordialità, savoir faire. Tutte caratteristiche sostituite da tecnologia, organizzazione, igiene e naturalmente dalla qualità della preparazione e presentazione del prodotto, che saranno poi la chiave vincente, unitamente a tutto il resto, per far ritornare i clienti nel proprio locale.

Quest’ultima ci trasformerà come meri esecutori tecnici e super perfezionati, come le figure di molti chef oggi, tralasciando tutti gli aspetti umani che avevano contraddistinto la maggior parte dei grandi maestri barman del passato.

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