La cucina di Ceriotti è multietnica per il Capodanno a Koinè e Rid&Pacia

Pronti per il veglione di Capodanno, i ristoranti si riempiono e propongono piatti della tradizione rielaborati e nobilitati in occasione dell'imminente arrivo del 2016. Tuttavia, se si cerca qualcosa di più originale, unico nel suo genere, è consigliabile scrutare tra i menu dei due ristoranti di Claudio Ceriotti (nella foto), il più raffinato Koinè e l'hostaria Rid&Pacia, entrambi a Legnano (Mi), dove lo chef, nonché vicepresidente di Euro-Toques Italia, proporrà, al fianco del collega Alberto Buratti, per il primo una cucina fusion, complessa, da scoprire, per il secondo un menu con i profumi, i colori e i piatti tipici di Cuba. Insomma, qualcosa di introvabile e per questo da non perdere.



Claudio parlaci dei menu di Capodanno sia di “Koinè” che di “Rid&Pacià”.
Si allora io ho due ristoranti appunto, uno è Koinè che è il ristorantino gourmet, 24 posti, molto curato dove a seguirlo c’è lo chef Alberto Buratti, poi ho un’altro ristorante osteria “Rid&Pacia”. In entrambi la filosofia è appunto quella della Koinè greca cioè la lingua comune della cucina, lingua comune nel senso che sia per l’osteria che per il Koinè partiamo dal presupposto che la Milano del 2015 non è più la Milano del 1960, per cui sia gli ingredienti che l’influenza di viaggiatori, mercanti, multi etnie ecc… stanno cambiando, tutto sta evolvendo, quindi abbiamo in entrambi i ristoranti una fusione, potremmo dire una lingua comune o globale della Milano del 2015. Si utilizzano quindi gli ingredienti, le ricette, i metodi di cottura del nostro territorio prendendo però le influenze delle culture che nel tempo si sono insediate intorno a noi. Nell’osteria curo la cucina storica e propongo piatti storici ma quest’anno per la prima volta abbiamo deciso di fare il cenone cubano, perché sia io che mio fratello abbiamo le mogli cubane, siamo andati a Cuba parecchie volte e stiamo pensando anche di aprire qualcosa e portare il concetto di Koinè anche lì. Per il capodanno abbiamo fatto un menu vastissimo di 25 portate tra antipasti, primi, secondi e dolci per far provare ai nostri clienti questo tipo di cucina. La serata si chiamerà “Reir e Comer” che vuol dire ridere e mangiare e oltre al vasto assortimento di portate ci sarà anche l’intrattenimento musicale. Da Koinè invece facciamo la nostra filosofia di cucina fusion, molto ricercata, poiché Alberto (Buratti) avendo lavorato da Bottura ha delle influenze particolari e originali. La cucina sarà curata, elegante con del pesce, l’idea è di far mangiare ai nostri ospiti pietanze che durante l’anno non mangerebbero, abbiamo quindi puntato sull’esclusività.
 
Andando in cerca di novità, approfondirei il menu cubano di Rid&Pacià.
Nell’hosteria, che è un posto di divertimento e convivialità, abbiamo deciso di proporre la cucina cubana vedendo nei cubani una parte di divertimento puro, nel senso che hanno questa naturalezza nel divertirsi e nel portare a tavola la convivialità e la condivisione. Inoltre basta anche solo un po’ di musica che a Cuba ci si diverte. Andando a scoprire il menu, abbiamo fatto un misto sia di carne che di pesce, ci sono dei piatti abbastanza correlati con la cucina Italia, come ad esempio le Albondigas, delle polpettine di carne, le crocchette di Pescado (crocchette di pesce), crocchette di pollo, ceci in umido, le Empanadas con il piccadillo (panzerotti con carne trita) poi la Fritura de Maranga che è un tubero tipico cubano, nei secondi abbiamo fatto il Puerco asado che è il maiale al forno; i sapori chiaramente saranno diversi perché le nostre marinature sono fatte con il rosmarino, salvia e aglio, mentre a Cuba si tende ad usare di più il cumino, il vino seco che è un vino tipo marsala, il limone, la naranga agria ossia un’arancia acida che da un sapore molto particolare. Prosegiamo poi con il Picadillo Habanero, composto da una trita di manzo con verdure e olive, di solito viene servito con il riso dove quest’ultimo è molto utilizzato nei paesi dell’America Centrale, avremo quindi il riso al centro del piatto che noi faremo in due modi: il riso bianco classico e il riso con i fagioli neri poi fagioli in umido e vari tipi di insalate. L’idea è di servire tutto in modo conviviale in mezzo al tavolo e lasciare che la gente possa provare un po’ di tutto e assaporare molti piatti cubani che in Italia non sono molto conosciuti. Infine per il dolce abbiamo optato per 5 tipi di prelibatezze diverse: dal flan (crem caramel) fatto con tre tipi di latte diversi (latte condensato, latte evaporato e latte fresco), alle frittelle con la manioca ricoperte con lo sciroppo di zucchero alla vaniglia, passando per il dulche de leche cortada, cagliato in latte con il limone, viene fatto cuocere con lo zucchero fino a che non si caramella, continuando con la crostata di guaiava, fino ad arrivare al riso e latte con la cannella.

Quale sarà il piatto o l’ingrediente da rivalorizzare nel 2016?
Per quanto mi riguarda, il 2016 lo vorrei dedicare al Baccalà.. Uno perché è il pesce viaggiatore per eccellenza nel senso che essendo un pesce conservato è arrivato in montagna e in tutte le parti del mondo mantenendo le proprie caratteristiche, secondo perché credo che sia un piatto da rivalorizzare insieme allo Stoccafisso, altro grande pesce da riscoprire e infine anche per il legame che ho con le accademie del Baccalà.

Ricetta:
Ropa Vieja e Moros y Cristianos