Dopo l’edizione aperta al pubblico di Dubai (a novembre 2016) il 15 e il 16 febbraio torna PizzaUp, il simposio tecnico della pizza italiana che quest’anno affronta un tema di incredibile attualità: tecniche di frittura contemporanea, ovvero il controllo perfetto della Reazione di Maillard. Anche quest’anno, pizzaioli provenienti da tutta Italia, si riuniranno a Vighizzolo d’Este (Pd) per una due giorni di confronto dedicata alla pizza d’autore che si sta sempre più affermando nel mondo dei gourmet, aprendo nuove opportunità per la carta delle pizze. La padronanza delle tecniche di cottura, è la strada da seguire per realizzare anche in pizzeria piatti leggeri e gustosi che introducono alla portata principale.
In buona parte delle tradizioni culinarie d’Italia, il fritto precede la pizza, un po’ per accorciare i tempi di attesa a tavola, un po’ per aprire la degustazione con un antipasto stuzzicante, caldo e con il giusto grado di umidità. Ma cosa accade se la frittura non è fatta a regola d’arte? A PizzaUp si imparerà a trasformare in opportunità golosa uno dei più diffusi “cibi spazzatura”, ripresentandolo in tavola con la dignità che merita un piatto simbolo della convivialità fuori casa. Per questo alla manifestazione prenderà parte Davide Cassi, fondatore e direttore del laboratorio di Fisica gastronomica dell’Università di Parma, da oltre vent’anni collaboratore con i migliori cuochi d’Italia nell’introduzione di tecniche nuove in cucina.
Con lui ci saranno i docenti di Università della Pizza (Corrado Assenza, Federica Racinelli e Marco Valletta) per dare vita ai laboratori a squadre che in questi dieci anni hanno fatto crescere tecnicamente l’evento PizzaUp e chi vi ha partecipato. Nelle pause dei lavori in cucina si svolgeranno poi focus su foodcost e marketing riferiti a questa nuova idea di fritto e curati da Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia. In chiusura, invece, il dibattito con la stampa, tradizionale botta e risposta tra relatori e giornalisti presenti in sala.
«PizzaUp è un evento con cadenza annuale - spiega Piero Gabrieli - che organizziamo nel nostro antico molino di famiglia per stimolare un gruppo selezionato di pizzaioli con nuove idee di prodotto e trasferire loro nuove abilità tecniche attraverso il dibattito, il confronto e la sperimentazione sotto la guida di un comitato tecnico composto da professionisti di varia estrazione che nel loro lavoro hanno contatti con il mondo dell’alimentazione».
Nelle sue prime dieci edizioni PizzaUp ha aperto dibattiti tecnici e test di laboratorio su argomenti fondamentali per la realizzazione di una pizza buona e sana come: le tecniche di impasto e di lievitazione con pasta madre e biga che esaltano la digeribilità della pizza (2007); la scelta della farina più adatta per caratterizzare il gusto, la struttura e il profilo nutrizionale della base della pizza (2008); l’effetto dei tempi di lievitazione e di maturazione sulla digeribilità della pasta (2009); gli effetti di diverse tecniche di stesa e di cottura (2010); la pizza servita a spicchi in degustazione secondo una sequenza logica che dipende dagli ingredienti di farcitura (2011).
E ancora la pizza 100% italiana dal grano ai condimenti e il Manifesto della pizza italiana contemporanea (in collaborazione con alcune tra le più importanti firme del giornalismo enogastronomico italiano, realizzato per tracciare le linee di una pizza italiana che dimentica l’approssimazione negli impasti e nelle lievitazioni e sostituisce alle conserve gli ingredienti freschi giustamente lavorati per i condimenti e le farciture - 2012); l’importanza della tabella nutrizionale della pizza e la sua interpretazione in chiave “mediterranea” con l'utilizzo dei Bricks germinati di PetraViva (2013); lo studio del calore e dei suoi effetti nella cottura e in contemporanea le riprese di un documentario - reality nel quale tecnici e pizzaioli spiegano la pizza dal grano alla tavola (2014).
Nell’edizione 2015 tre grandi chef (Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini) hanno lavorato assieme ai pizzaioli del simposio per realizzare l’abbinamento perfetto tra l’impasto e i condimenti della pizza. La decima edizione (2016) si è tenuta a Dubai nel novembre 2016.
Per informazioni: www.pizzaup.it