Perché limitare la degustazione di un vino dolce al dessert, sommando dolce al dolce? Si prenda il Piccione, cipollotto ed Erbette del Monte Baldo abbinata al Torcolato Breganze Doc Maculan 2012 preparato da Mauro Buffo.
Il cuoco del ristorante “
12 apostoli” di Verona ha dimostrato ancora una volta che i pregiudizi vanno superati anche in cucina. Era proprio sull’abbinamento vino dolce-piatto salato l’intrigante disfida per conquistare il podio in questa prima edizione del Premio Maculan, indetto da Fausto Maculan, titolare dell’
azienda con le figlie Angela e Maria Vittoria, in collaborazione con Extra Cooking Systems, forniture alberghiere.
Mauro Buffo
Quattro i finalisti della competizione che si sono sfidati in un evento conviviale nella Cantina di Breganze, nota per i suoi Torcolato, Acininobili e Dindarello. Oltre al vincitore
Mauro Buffo c'erano Filippo Battistello, cuoco del “Ristorante Al Pozzo” di Mason Vicentino con il piatto Insalata di mare abbinato al Malvasia delle Lipari Cantine Colosi; Paolo Longoni, cuoco del “Ristorante Bellavista” di Veleso (Co) con i Cannelloni di foie gras, riduzione di balsamico e frutto della passione, giochi di spezie, purea di mela e zenzero abbinato ad Acini Nobili 2011 Maculan e infine Adriano Fedi, cuoco amatoriale di Savona e titolare del blog “Insalata di Vetriolo” che ha proposto il Raviolo cremoso di Gorgonzola, brodo di aringa affumicata e maionese di Pomodoro abbinato a Torcolato 2013 Maculan.
Il bando del concorso lo scorso novembre invitava i giovani cuochi (anche non professionisti, purché under 40, requisito essenziale) a presentare una ricetta di un piatto salato abbinato ad un vino dolce prodotto nel mondo. Ne erano arrivate 54 da tutta Italia, vagliate poi da un comitato tecnico composto da Giancarlo Perbellini, Luigi Costa e dallo stesso Fausto Maculan. I quattro finalisti selezionati hanno avuto 45 minuti a disposizione per preparare i loro piatti di fronte ad una giuria tecnica di critici gastronomici.
Piccione, cipollotto ed Erbette del Monte Baldo - Torcolato Breganze Doc Maculan 2012
«Spesso gli accostamenti più interessanti per i vini dolci - ha detto
Fausto Maculan - non sono con i dessert dove l'incontro di dolcezza con dolcezza finisce per stancare presto, ma proprio con preparazioni salate. Dal classico Sauternes abbinato al foie gras ad accostamenti per contrasto con piatti dove dominano le note acide o amare. Infinite le combinazioni di gusto che possono offrire. Vogliamo stimolare la fantasia in cucina e fra qualche tempo realizzare un ricettario che possa essere di spunto anche per altri chef».
Mauro Buffo, veronese, ha collezionato esperienze dall’Albereta di Gualtiero Marchesi alle Calandre dagli Alajmo, da El Bulli di Ferran Adrià a David Bouley e Falai di New York prima di approdare ai 12 Apostoli, storico locale veronese che con il suo avvento sta conoscendo una nuova fortunata stagione. Il suo Piccione, arricchito da una crosta di erbette e proposto con una crocchetta preparata con le interiora del volatile ha offerto un abbinamento impeccabile con il vino dolce convincendo la giuria. Si è così aggiudicato il Premio Maculan, un'opera figurativa realizzata dall’artista vicentino Pino Guzzonato.
La stessa ricetta, in forma semplificata, sarà proposta nella prima giornata di Vinitaly, domenica 15 aprile, agli ospiti della Cantina Maculan tra le ore 13.00 e le 14.00 al padiglione 7, stand B3.