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Griffa al Petit Royal
“francesizza” la Val d'Aosta

Griffa al Petit Royal 
“francesizza” la Val d'Aosta
Griffa al Petit Royal “francesizza” la Val d'Aosta
Pubblicato il 25 settembre 2019 | 11:10

Non vuol essere né provocazione, né tanto meno una verità inattaccabile: la meticolosità intrinseca ad una formazione ultima tutta francese del giovane chef influenza la cucina valdostana del Petit.

Conta che gli riesca. E gli riesce. Tuttavia, per comprenderne la filosofia, bisogna fare un passo indietro. Ecco perché insieme a lui abbiamo ripercorso una carriera che, seppur breve, è fitta di esperienze, collaborazioni e lezioni degne di uno stellato.

La tecnica ce l'ha da sempre, nasce come pasticcere, una passione «per tutto quel mondo che è preciso e meticoloso». Poi l'alberghiero, le prime esperienze per capire come funziona in cucina e da lì i grandi nomi. Prima due anni da Scabin - «qui ho imparato soprattutto come organizzarmi» - quand'era bistellato e classificato nella 50 Best. Poi tre anni da Marco Sacco e la possibilità di girare il mondo: «Il Piccolo Lago era un ristorante stagionale, quando chiudeva, Marco mi permetteva di viaggiare, ho fatto stage importanti, dall'Asia agli Emirati Arabi, dalla Francia a Copenaghen».

Paolo Griffa (Paolo Griffa al Petit Royal francesizza la Val d'Aosta)
Paolo Griffa

Alla fine a Griffa mancava quella parte di formazione in cucina, quelle fondamenta che al contrario aveva ben stabili in pasticceria. «Così ho fatto due anni in Francia, da Serge Vieira in Cantal», da lì il Bocuse d'Or, dove era richiesto uno stile «molto meticoloso, molto preciso, un po' come un pasticcere, ma applicato alla cucina».

Da lì, l'arrivo al Royal e Golf di Courmayeur. «Prima di tutto, io sono piemontese. Siamo in Valle d'Aosta, quindi non molto lontani». Nonostante le due regioni confinino però, i prodotti cambiano: «All'inizio ho dovuto conoscere la Valle d'Aosta, una regione che ha tanto da offrire, ma che pochi conoscono, e ancor meno ne conoscono le materie prime». Un primo anno fatto di ricerca costante, di conoscenza e apprendimento.

Carota al maracuya, spezie citriche e fiori di carota, farcia di Farinello, erbette, quinoa, uvetta e pinoli tostati, cracker al cumino (Paolo Griffa al Petit Royal francesizza la Val d'Aosta)
Carota al maracuya, spezie citriche e fiori di carota, farcia di Farinello, erbette, quinoa, uvetta e pinoli tostati, cracker al cumino

Da lì la scoperta di una divisione stagionale netta tutta valdostana. Prima l'estate, «dove tutto è molto ricco e rigoglioso, quindi una cucina fresca, vegetale, molto aperta al territorio»; poi l'inverno, quando «tutto viene ricoperto da una coltre di neve, e allora prodotti come conserve o selvaggina». Due diversi lati della stessa montagna.

Questa ricerca, unita all'individuazione dei giusti produttori dai quali approvvigionarsi, ha dato come risultato una cucina "territorialmente consapevole", naturalmente declinata secondo l'esperienza di Griffa.

Messata di cervo marinata nel caffè e miso, chips di topinambur, insalate ed erbe spontanee, neve di acqua al pomodoro (Paolo Griffa al Petit Royal francesizza la Val d'Aosta)
Messata di cervo marinata nel caffè e miso, chips di topinambur, insalate ed erbe spontanee, neve di acqua al pomodoro

Dopo un primo momento trascorso tra aperitivo e amouse bouche, Griffa inizia a sfoderare perle dal suo menu degustazione Jolly - «Tutti i nostri menu sono nascosti, i clienti non sanno né il numero di portate né cosa andranno a mangiare. Siamo liberi, è pura creatività».

Si parte da una Carota al maracuya, spezie citriche e fiori di carota, poi farcia di Farinello, erbette, quinoa, uvetta e pinoli tostati, cracker al cumino. L'idea di reinventare una carota, esteticamente perfetta nel piatto, piace, anche se quel gusto "indianizzante" tanto ricercato risulta decisamente incontrastato.

Risotto all'aglio orsino, ricotta di capra della Val Veny e mandorle tostate (Paolo Griffa al Petit Royal francesizza la Val d'Aosta)
Risotto all'aglio orsino, ricotta di capra della Val Veny e mandorle tostate

Griffa centra il bersaglio con la Messata di cervo marinata nel caffè e miso, poi chips di tobinambur, insalate ed erbe spontanee; a completare direttamente sul piatto neve di acqua al pomodoro. Questo piatto si può definire "un momento per Courmayeur": con la neve che sta a significare il disgelo, la natura torna a padroneggiare, sia in terra che in cucina. Un tributo alla Valle d'Aosta, un vero tuffo gourmet nelle potenzialità di una piccola regione ai margini d'Italia.

Il Risotto all'aglio orsino con ricotta di capra (curiosa la forma, appunto di capretta, data alla ricotta nel piatto) della Val Veny e mandorle tostate è delicato ed equilibrato negli ingredienti. Il colore verde è dato proprio dall'aglio orsino, o meglio, dalle foglie dell'aglio che vengono utilizzate nella preparazione.

Faraona al fieno, fiori di tarassaco, mais e pop corn d'amaranto, girasole di royal di mais grigliato, petali di patate e zafferano, fiori di calendula e semi di girasole, fondo di faraona (Paolo Griffa al Petit Royal francesizza la Val d'Aosta)
Faraona al fieno, fiori di tarassaco, mais e pop corn d'amaranto, girasole di royal di mais grigliato, petali di patate e zafferano, fiori di calendula e semi di girasole, fondo di faraona

A chiudere una Faraona al fieno, fiori di tarassaco, mais e pop corn d'amaranto, poi girasole di Royal di mais grigliato, petali di patate e zafferano, fiori di calendula e semi di girasole, direttamente sul piatto fondo di faraona. La morbidezza della faraona, l'impiattamento del girasole di Royal e il fondo rendono il piatto un successo sia per l'occhio che all'assaggio.

Ma dulcis in fundo, il dessert. Griffa lo chiama Pic nic in Val Ferret. Un dolce step by step, da condividere, ogni singola preparazione è la tappa di un viaggio nel territorio. Prima, al centro del tavolo, un bouquet di fiori di campo; creata l'atmosfera, vengono servite una Cagliata di latte d'alpeggio, come se s'incontrasse un pastore lungo il nostro viaggio, delle fette biscottate fatte in casa e a parte una composta di ciliegie, un must per qualsivoglia tipo di pic nic, una tavoletta di cioccolata, in questo caso alle nocciole. Tutto questo severamente da godersi mentre si sorseggia del pino fermentato. E ancora, Frangipane caldo ai mirtilli, mela al sorbetto di mela, salame al cioccolato e frutti di bosco.

Pic nic in Val Ferret (Paolo Griffa al Petit Royal francesizza la Val d'Aosta)
Pic nic in Val Ferret

Se posso facilmente ritrovare le lezioni dei grandi nomi della Cucina italiana in queste portate, indubbiamente scruto dietro di questi quell'impostazione francese, specialmente nell'impiattamento. Ma alla fine, come il dolce dimostra, quel che emerge di più, anzi, quel che grazie a tutto questo bagaglio formativo risalta in maniera ancor più intensa, è proprio il territorio.

Per informazioni:
www.hotelroyalegolf.com/it/hotel-con-ristorante-e-bar-courmayeur
paologriffa.com

© Riproduzione riservata

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