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Folcia: Tecnologia e formazione
Così la ristorazione può ripartire

Folcia: Tecnologia e formazione 
Così la ristorazione può ripartire
Folcia: Tecnologia e formazione Così la ristorazione può ripartire
Pubblicato il 05 aprile 2020 | 16:16

Roberto Folcia, chef di Peschiera del Garda (Vr), prova a prendere spunto dalle domande dei professionisti in questo momento di emergenza per tracciare la strada della ripartenza.

In questi giorni in cui tutto il mondo si è fermato a causa del coronavirus e sono chiuso in casa ho molto clienti che mi chiamano e mi chiedono come si puo fare ad utilizzare l’abbattitore nel miglior modo possibile, inoltre con i miei colleghi (vedi Paolo Pitti, pasticcere) ci sentiamo spesso per confrontarci sulle domande che i clienti ci pongono, dalla pasticceria alla gastronomia, e come potere conservare senza rovinare il prodotto e anche come potere cuocere le derrate rimaste in cella senza essere vendute e ci scambiamo molte telefonate sulla ripartenza economica cercando di avere idee strategiche per le nostre attività.

Tecnologia e formazione al centro della ripartenza - Folcia: Tecnologia e pianificazione Così la ristorazione può ripartire
Tecnologia e formazione al centro della ripartenza

Oggi più che mai mi è venuto un pensiero quanto e più che fondamentale per il mio lavoro e quello dei miei colleghi consulenti di pasticcieria, consulenti per macelleria, consulenti per gastronomia; io nel mio piccolo ho creato un gruppo di amici che opera per ogni settore facendo noi stessi master class per essere sempre pronti a dare risposte corrette ai clienti.

Di questi tempi dobbiamo capirlo l’utilizzo dell’abbatittore in quanto ci permette di conservare senza rovinare le nostre derrate alimentari conservandole per un periodo consono ai manuali di Hccp nelle nostre celle a -18 gradi (con noi collabora anche un noto consulente che ci sopporta).

Qui subentra anche la tecnologia di un buon abbattitore di temperature dove io posso interagire sulle ventole e sulla temperature in base al tipo di alimento che voglio surgelare, senza disidratare il prodotto avendo un calo peso irrisorio. Ricordiamoci che il freddo brucia tanto quanto il caldo e può rovinare in modo irreparabile i nostri prodotti.

Inoltre anche avere strumenti altamenti tecnologici per le nostre cotture è cosa più che fondamentale. In tanti mi hanno chiamato per sapere come cuocere nel miglior modo possibile i prodotti anche di un certo quantitativo che, a causa dello stop forzato, sono rimasti nelle celle invenduti. Ora più che mai è determinante il meglio della tecnologia nelle nostre strutture, avere un forno che cuoce di notte avendo un calo peso irrisorio è cosa fondamentale in quanto più carne mi resta più incasso. Avere tecnologia che mi permette di risparmiare corrente è cosa di prestigio così come avere tecnologia multifunzione ove con una sola macchina posso fare più cotture e risparmiare corrente.

Non appena le nostre attività ripartiranno sarà il momento di mettere in atto tutto quello che io e miei colleghi consulenti vi abbiamo trasmesso nei vari corsi svolti per sfruttare al meglio la tecnologia che avete acquistato: come poter risparmiare energia elettrica; come cuocere in notturna; come cuocere più alimenti nella stessa camera di cottura; come usufruire al meglio la mano ad opera la più grande risorsa che avete. Ora più che mai appena ripartiamo tutti insieme, investiamo anche delle ore del nostro tempo per andare a vedere tecnologia che mi permette tutte queste cose elencate, cosa molto fondamentale chi mi conosce sa il mio motto: investiamo in alta tecnologia dove il nostro acquisto al momento puo sembrare oneroso, ma nel tempo e un acquisto che sulla carta mi permette di avere benefici, risparmi, e mi possa permettere di essere ammortizzato in breve tempo, grazie a tutti i risparmi elencati.

Sicuramente lo Stato dovrà fare degli incentivi per gli acquisti. In cucina non deve mai mancare un buon forno, un buon abbattitore, una buona sottovuoto, brasiere multifunzioni. Ricordiamoci sempre le nuove apparecchiature tecnologiche ad oggi ci aiutano ora più che mai a contenere i costi cosiddetti ciechi, per ripartire al meglio. Certo che tutti insieme possiamo farcela a superare queste momento difficile, studiando e programmando al meglio la ripartenza delle nostre attivita.

© Riproduzione riservata


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Alberto Lupini


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