Un libro pensato e scritto durante i mesi della pandemia, per raccontarsi – innanzitutto – e per raccontare la sua esperienza di vita e professionale attraverso oltre 60 ricette. È la storia di Umberto, che oggi è lo “chef
Umberto De Martino”, una storia che parte da Sorrento e che dopo tante esperienze in Italia e all’estero, arriva in provincia di Bergamo, a San Paolo d’Argon, dove rileva il ristorante
Florian Maison, che dopo soli due anni gli regala la sua prima stella Michelin.
La sua è una ricetta che ha come ingredienti principali il sudore della fronte e il sacrificio e una dose consistente di passione, incorpora rivalsa, semplicità, sincerità e un pizzico di sano orgoglio. «Sono campano ma adoro fare il risotto – dice – Sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi; sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano».
Umberto De MartinoUmberto De Martino è lo chef che sfugge alla convenzione e che enumera molteplici
contraddizioni. Le ricette raccontate nel suo
libro sono organizzate in blocchi evocativi che sfuggono alla canonica suddivisione di antipasto, primo e secondo; lo chef immagina dei percorsi che svelano la sua storia e generano veri e propri viaggi di gusto attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi.
Ad ogni
ricetta viene abbinato il vino e l’
etichetta che più si addice al piatto e l’excursus fotografico permette di traghettare chi legge direttamente nella cucina dello chef. Compito di trasmettere la componente visiva è di
Tiziano Carrara, chef che ha sviluppato negli anni la passione per la fotografia. Racchiudere l’estro dello chef Umberto De Martino, in 23 mm non è sicuramente stato facile, ma la lunga conoscenza e l’amicizia che li lega ha facilitato lo scatto. Gli abbinamenti delle etichette ai piatti sono opera invece di
Francesco Pagani, consulente che opera nel mondo del vino, il quale ha deciso in questo libro di dare un taglio meno accademico e più emozionale a tutti gli accostamenti per valorizzare il lavoro dello chef. Il libro (edito da Multiverso) è disponibile su tutti i principali siti di libri e su quello del ristorante Florian Maison.
Il libro di De MartinoNell’anno del Covid, Umberto De Martino è stato tra i primi a scendere in campo per aiutare
medici e
soccorritori della Croce Rossa, regalando fino a
260 pasti al giorno e chi era in prima linea contro la pandemia: «Era tanto il daffare che non si riusciva a percepire davvero cosa stava succedendo – dice – Oggi a distanza di un anno, se ci penso, un po’ di magone mi viene». Un’iniziativa resa possibile anche dalla solidarietà di tanti colleghi che dalla provincia di Bergamo, ma anche dal Piemonte e dalla Toscana, hanno donato tanto cibo, che Umberto De Martino ha poi preparato per i volontari.
Una delle ricette di Umberto De MartinoOggi a distanza di un anno, siamo ancora in emergenza e il ristorante dello chef, come tutti i ristoranti d’Italia, è ancora chiuso: «Abbiamo avuto per trovare soluzioni e contromisure, ma non è stato fatto quasi nulla – ammette – Avrebbero dovuto darci delle linee guida più chiare e dirette. Non trovo giusto, per esempio, che un ristorante come il mio, con 15 tavoli su 250 metri quadrati, sia considerato più pericoloso di un autobus affollato. Non ci resta che attendere ed essere fiduciosi, senza perdere mai l’ottimismo».