Estate calda per Davide Rangoni: curerà i menu del ristorante Sulphur a Torri del Benaco

Si preannuncia un'estate intensa e ricca di impegni per Davide Rangoni, una stella Michelin, da due anni chef del Dolomieu di Madonna di Campiglio (Bl) e da quest'anno anche chef del ristorante Sulphur, a Torri del Benaco (Vr), di prossima apertura. Nella sua cucina sta mettendo a punto i nuovi menu per i due ristoranti e, tra conferme, rivisitazioni e novità, Rangoni è pronto per aprire la nuova stagione.

Davide Rangoni

E di cose, nella vita di Davide Rangoni ne sono accadute molte. Ricerca, accoglie e vive la sua continua metamorfosi come un’opportunità, uno stimolo necessario per essere. «Il mio percorso di vita e lavorativo, è stato tutto un susseguirsi di eventi, rapidi ed inaspettati – dice - Non so se sono cambiato in meglio o in peggio, certo è che sono cresciuto, ha fatto mia ogni caduta, ogni errore e mi sono preso qualche piccola soddisfazione. Ho elaborato, ho sofferto e ogni tanto, quando mi capita di guardare il mio riflesso in un piatto mentre lo sto preparando, sorrido a quel ragazzino di cucina che non sapeva ancora cosa gli sarebbe accaduto».

L’arrivo allo stellato Dolomieu

Rangoni arriva nel 2018 al “Dolomieu”, dove già c’era una stella Michelin: «Non che sia facile prenderla, anzi, ma mantenerla, soprattutto se ereditata, è ancora più difficile».

Il carico emotivo, l’ansia da prestazione e il non voler deludere chi in lui aveva riposto fiducia lo ripagano, sin da subito, con la conferma del riconoscimento che saldamente mantiene fino ad oggi.

Patto ancestrale con il territorio

Autodidatta, studi tecnici, veneto, classe 1979, lo chef si muove tra le montagne del Trentino e il Lago di Garda, mantenendo fede al patto ancestrale con i territori che ama, rispetta e che cerca di esplorare andando sempre di più nella loro profondità.

La struttura, quella di base, la fa in “trincea” lavorando, sin da molto giovane, nei ristoranti della cucina e della tradizione veneta.

La svolta nel 2007 con Igles Corelli

La svolta nel 2007 come chef di partita da Igles Corelli: «Sarà sempre il mio maestro. I suoi insegnamenti mi hanno plasmato prima come uomo e in ultimo come cuoco». Dalla cucina del suo mentore a chef di partita con Bruno Barbieri e Moreno Cedroni, a sous chef con Andrea Costantini e Giuseppe D’Aquino.

Nuovo progetto all’hotel Al Caminetto di Torri del Benaco

Oggi Davide Rangoni, oltre ad essere chef resident del ristorante “Dolomieu”, all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e spa della famiglia Zambotti, ha accolto con entusiasmo ed energia la sfida lanciata dalla famiglia Consolini dell’hotel Al Caminetto di Torri del Benaco, dove, sotto il suo coordinamento, la fedele brigata interpreterà i menu da lui firmati.

«Un progetto coraggioso e rivoluzionario. Nell’anno della pandemia, i Consolini hanno investito, stravolgendo completamente la loro struttura ricettiva. A me, hanno affidato il compito di seguire tutta la linea ristorativa dal bistrot al gourmet. Appena le condizioni ce lo permetteranno apriremo. Per ora siamo ancora nei lavori».

Il suo stile in cucina e i piatti signature

Concreto, concentrato e di poche parole lo chef Rangoni. Poche ma essenziali per imparare a conoscerlo e cominciare ad entrare in sintonia con la sua cucina.

“Equilibrio” ciò che più appartiene al suo animo, che ricerca e trasferisce nei suoi piatti. “Armonia” la formula alchemica cheritroviamo al palato. “Vibrazione” che arriva tra la sollecitazione dei sensi e la maniacale ricerca dei dettagli che si esprime nella realizzazione, su misura, di piatti in ceramica dalla doppia veste. Lucida in superficie, dove viene accolto il cibo, e grezza sotto. È qui che il tatto e il suono vanno a scrivere la partitura della sua cucina.

Se per il ristorante Sulphur dell’hotel Al Caminetto il menu è ancora in fase di creazione, al Dolomieu, senza dubbio, i signature dishes di Rangoni sono: “Caldo Freddo di Diaframma di Rendena ai Carboni, More e Caviale Calvisius” e il suo dolce-non-dolce “Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al Mugo e alchechengi senapate”. «Il diaframma è una parte povera che viene impreziosita dal caviale. In questo piatto c’è tutto: il territorio, perché la Rendena è una razza bovina autoctona del Trentino; c’è la ricerca nell’equilibrio tra il caldo e il freddo della scottatura; la collaborazione, lavorando gomito a gomito con l’allevatore per raggiungere, con la sua esperienza, la giusta frollatura con il corretto passaggio nella grotta del sale e infine, ci sono il blue del cuore del diaframma, il rosso delle more. Acidità e morbidezza. La ricchezza della semplicità».

Fedele all’armonia di cui si faceva cenno, lo chef propone per il fine pasto il dolce –non-dolce. «Durante tutto il pasto abbiamo orchestrato gusti, sapori e profumi. Arrivare al dessert con un dolce, che comunque proponiamo in chiusura con la petit patisserie, sarebbe una nota troppo alta, stonerebbe. Si perde l’orizzonte. Ecco il senso del dolce-non-dolce: accompagna alla pasticceria finale preparando il palato. Rievoco quindi la tendenza del formaggio a fine pasto, ma lo trasformo in un quasi dolce. La forma quadrata riprende la forma del Taleggio, il croccante, il rubrum cromatico della crosta e il mugo, uno sciroppo fatto con piccole pigne macerate naturalmente. L’antica sapienza dice che il mugo si deve conservare così al massimo per 7 anni, questo, rilascia nel dolce-non-dolce essenze di erbe officinali e resina, portando subito la mente in quota, dove l’aria fresca della montagna apre i polmoni e si respira la vita».

Creatività e continua trasformazione

Come un soffiatore di vetro, lo chef Rangoni, insuffla nel suo lavoro la creatività, il sapere e la bellezza di un pensiero lucido e trasparente, plasmando e trasformando la materia.

«Esploro, cucino, mangio, destrutturo e mi destrutturo, compongo, ricompongo e inizio nuovamente daccapo. L’aria cambia, il terreno si trasforma, l’acqua immagazzina nuove memorie e le materie prime, in apparenza uguali, si muovono nell’essenza. Ecco dove si trova la vera capacità di un cuoco, nel percepire la trasformazione e assecondarla».

C’è un luogo magico, personale e segreto, dove lo chef Rangoni si mette in contatto con l’universo. Il silenzio. È nella stanza del silenzio che lo chef crea, immagina, vede oltre. Quel luogo, bonificato da ogni contaminazione, non è alla portata di tutti, vi si accede solo dopo un lungo percorso di consapevolezza. Lo cerca nella sua mente, lo trova a contatto con la natura, lo vive camminando ad alta quota oltre i 2500 mt. Solo, in quel silenzio fatto di respiro e di cuore che pulsa, quando arriva la fatica, lì, in quell’attimo, incontra il vero maestro: il Silenzio, che attraverso la pace dell’anima, conduce all’estasi. «È lì che il Silenzio entra dentro». E lì, che inizia il processo creativo dello chef Davide Rangoni.