Addio menu, viva lo stile Kaiseki: il nuovo corso di Gian Michele Galliano

Unire Italia, e in particolar modo le Alpi Occidentali, e la filosofia della cucina giapponese: questo l’intento di Gian Michele Gallaino, chef del ristorante Euthalia a Vicoforte (Cn), che dopo un viaggio in Giappone, agli inizi del 2020, ha deciso di portare nel suon ristorante lo stile di cucina “Kaiseki”, ossia un menu degustazione servito con tanti piatti in piccole porzioni. Lo chef ha, così, eliminato la carta proponendo un unico menu degustazione declinabile in diverse portate.

Gian Michele Galliano Fonte Facebook

Una cucina a zero sprechi e freschissima

Questa filosofia di cucina evita gli sprechi: viene servito tutto quello che si cucina. Inoltre, lo chef può lavorare sulla freschezza del prodotto: usa almeno il 95% di materia prima prodotta dal ristorante o in un raggio di pochi chilometri.

Solo prodotti dell’orto e a chilometro zero

Lavora molto sui vegetali e non dovendo seguire un a carta, cucina quasi sempre prodotti presi nell’orto o acquistati al mattino al mercato contadino o dai piccoli produttori o raccoglitori con cui lavora. Ha quindi la possibilità di scegliere quanto di meglio si trova in quel momento nel rispetto dei tempi di madre natura.

I clienti del ristorante possono così vivere una vera esperienza attraverso un percorso gustativo importante e completovolto a far conoscere la cucina delle montagne che rispecchia i prodotti e le tradizioni delle Alpi Occidentali.

Sostenibilità al primo posto

Lo chef Gian Michele Galliano crede in un concetto vero di sostenibilità del territorio. Da sempre collabora con produttori, pastori, allevatori e raccoglitori delle montagne intorno a Cuneo, territorio dove è nato e cresciuto. Piccole realtà a conduzione familiare che si tramandano da generazioni il lavoro.

Il suo impegno per il territorio deriva da due fattori principali che lui stesso racconta: «Il primo è l’amore per la terra in cui sono nato, la montagna. Ho ancora ricordi di quando, bambino, prati ben tenuti formavano delle isole verdi ben definite in mezzo ai boschi allora lindi e puliti. In estate i contadini scaglionavano i raccolti, ciliegie, ramassin, prugne, mele, castagne portate nei seccatoi che vedevamo fumare ed in ultimo i “puciu”, messi a maturare nella paglia. Dagli orti, patate, legumi, segale, grano saraceno, zucche e tuberi invernali. I vecchi ci raccontavano di come il paese, prima dell’arrivo del turismo, viveva quasi in autarchia e di quanto era dura la vita e lunghi gli inverni. Il secondo è il senso di riconoscenza per queste persone che ancora oggi vivono la montagnae il lavoro ad essa legato come allora. I prodotti che mi consegnano sono eccezionali e, quando vengono gustati, danno una fortissima emozione come se tornassi indietro nel tempo. Allora capisci che vale la pena di impegnarci tutti affinché le future generazioni possano vivere su un pianeta più pulito, più verde e più giusto».

Natura in tavola

Parallelamente all’impegno per la sua terra, portando in tavola il territorio e i suoi produttori, lo chef Galliano ha anche lavorato, soprattutto negli ultimi mesi, sul concetto di abbracciare la natura completamente coinvolgendo anche l’arte della tavola.

La tavola è un'arte. La mise en place è una vera e propria arte; è attenzione al commensale e alla sua esperienza al ristorante. È cura del servizio clienti di sala. Dettagli e unicità per raccontare la cucina dello chef anche attraverso la mise en place.

Lo chef ha disegnato personalmente alcuni arredi del ristorante come i tavoli in castagno massello (legno maggiormente presente nei boschi del Cuneese) trattato a cera nel suo colore naturale e presentato senza tovaglia. Tovaglioli in misto lino con ricamato il logo del ristorante, accompagnano piatti realizzati con pietra e marmo nero dell'Ormea. Abili scalpellini locali hanno inciso piatti unici, rustici dalle forme insolite in pietra, legno, radici, scorze, ceramica e marmo della zona.

Protagonista a tavola anche il legno di castagno, radici ed altri elementi decorativi sempre naturali che artigiani locali hanno sapientemente lavorato per creare piatti, ciotole, cestini ed oggetti per il servizio. Un'antica tradizione locale tramandata da generazione in generazione.

Inoltre lo chef, accanto a pezzi unici di sua inventiva, ha inserito piatti studiati e disegnati da artisti della ceramica moderna quali il belga Pieter Stockmans, l'olandese Roos Van De Velde, la francese Sylvie Coquet e l'artigiano ceramista Pergay di Limoge. Ceramiche che rappresentano foglie, fiori ed altri elementi vegetali. Artisti della ceramica e del vetro che hanno interpretato per Euthalia le bellezze naturali nell’arte della tavola.

Una tavola che racconta una filosofia di cucina ispirata alla montagna e alla natura per una vera passeggiata nel bosco.

Nel piatto i sapori e gli ingredienti della montagna Fonte: Facebook

In quest’ultimo anno caratterizzato dal fermo dovuto al coronavirus lo chef Gian Michele ha cercato di imprigionare i colori della natura nei suoi cambiamenti di stagione, raccogliendo e conservando foglie, scorze, felci, muschi, licheni, fotografando piante, paesaggi alpini, nonché eventi meteo come certe gelate mattutine con lo sfondo del cielo terso che assume il colore intenso dell’indaco o nevicate e bufere. Un portare in tavola la natura attraverso un’esperienza multisensoriale che passa anche dalla mise en place.

Erbe spontanee protagoniste

In questo caso parliamo principalmente di erbe montane trovandoci nella zona delle Alpi Marittime. Lo chef si occupa personalmente della ricerca e della raccolta delle erbe spontanee, ruota di conseguenza tutto sulla stagionalità. In questi luoghi possiamo trovare dalle erbe più comuni (come timo, maggiorana, salvia, origano e dragoncello) ad altre più particolari. Possiamo trovare crescioni di ruscello e crescioni di fontana, timo serpillo (dalle note leggermente piccanti), edera terrestre (che ha la particolarità di crescere in orizzontale sul suolo invece che in verticale, molto gustosa si sposa benissimo per esempio con un ottimo burro d'alpeggio), Erba noce, Liquirizia selvatica (sul retro della foglia ha tanti puntini neri simili a occhi, si usa la radice), issopo, achillea (di vari tipi) e varie Artemisie.

Per quanto riguarda i fiori, anch'essi usati dallo chef, troviamo, sempre a seconda della stagione, boraggine, tanti tipi di mente, fiori di campo come bucaneve, margherite di vari tipi e dimensioni, viole, primule e naturalmente i fiori delle erbe selvatiche.

Lo chef durante le sue lunghe camminate in alta montagna va inoltre a "caccia" di funghi, licheni e cortecce. Il tutto viene utilizzato sia per la creazione dei piatti che per infusi e tisane.