“Umbria Coast to coast”: cena a quattro mani nella terra di San Francesco

Due giovani talenti del gusto, i cuochi Daniele Auricchio e Giulio Gigli, hanno dedicato la cena a quattro mani sul tema "Umbria coast to coast", alla terra di San Francesco che alla bellezza senza tempo unisce la qualità del suo agroalimentare. Il primo, executive chef del ristorante gourmet "Radici" del  resort a 5 stelle Borgo La Chiaracia & Spa a Castel Giorgio (Tr) e l'altro, titolare del ristorante "Une" di Capodacqua (Pg), hanno voluto mettere a confronto le tradizioni della tavola delle due province.

Cena a quattro mani tra due giovani e rinomati cuochi

La competizione di alto livello,  senza vincitori nè vinti, si è svolta  nel salone di "Radici", tra il verde del parco del resort, a poca distanza da Orvieto. Ma non è stato solo un momento di confronto tra due tradizioni, un'antologia di piatti identitari di luoghi, storie personali ed esperienze diverse. Alla base c'era una storia di amicizia, di un legame profondo che a volte superando le distanze segue gli chef nei loro frequenti spostamenti, creando una preziosa rete di contatti e di confronto.

Auricchio, campano di Scampia e docente e Gigli, umbro di Foligno, ognuno con il proprio bagaglio di esperienze in Italia e all'estero, si erano conosciuti a Barcellona nelle cucine di Lasarte (3 stelle Michelin) e di Disfrutar (2 stelle Michelin). Qui, nei ristoranti all'avanguardia nell'evoluzione dell'eredità di Ferran Adria, hanno approfondito le tecniche di trasformazione degli alimenti e declinano le loro potenzialità con inganni visivi ed esplosioni finali di gusto. Ma il loro è un mondo dinamico  in cui la maturità non è mai quella definitiva e così i giovani si ritrovano in due località diverse dell'Umbria. Daniele approda a La Chiaracia, dopo un periodo al Four Season di Milano e di Parigi, poi al Bun di Andrea Aprea e al Sereno di Como mentre Gigli dopo varie esperienze - Le Cheval Blanc, Benu,Il Pagliaccio- decide di tornare a casa e di aprire il suo ristorante.  Nasce così a Capodacqua, a poca distanza da Foligno,  "Une", in un vecchio mulino recuperato, e prende il nome dall'acqua del torrente del fiume che lo alimentava. Un segno ulteriore del legame con il passato che si ritrova anche nella scelta dei cibi dimenticati e nella coltivazione dell'ortaggi e del grano di una volta con cui lo chef panifica secondo tradizione. L'Umbria li ha riuniti e ha dato loro l'occasione di celebrare insieme un'amicizia e un'affermazione professionale. E non potevano non farlo con una cena conviviale "andata e ritorno", la prima al resort e l'altra in ottobre da "Une".

Un menu articolato e intrigante

Con le loro affiatatissime brigate hanno proposto un menu articolato e intrigante ma in nome del principio dell'ospitalità il timone della cucina è stato concesso in maggior parte all'ospite Gigli. Avverrà il contrario al prossimo appuntamento a Capodacqua, una sorta di affettuosa rivincita.

Il cocktail di benvenuto del Bar Etrusco è stato servito nel parco, ammirando il tramonto all'ombra di un gigantesco castagno con l'intrigante signature  "Prosciutto e melone",con tequila e vermout bianco in cui era stato fatto macerare il grasso del salume, con topping di melone. In abbinamento una crocchetta di carbonara e fagiolini in marinatura, il tutto by Auricchio. 

Ad aprire la cena è stata una selezione di pani tutti fatti in casa da Gigli insieme a una serie di sfiziosi amouse bouche, tra cui un cannolo di sfoglia vegetale con anguilla e salsa orientale, e la Cupolina di formaggio di fossa e miele con il logo del resort: la chiaracia, una varietà antica di ciliege. Un albero secolare ancora generoso di frutto è divenuto il simbolo della struttura. I due piatti che hanno aperto la cena, firmati da Gigli, sono stati la Trota Fario, con scaglie di ravanelli e mandorla fermentata e l'Aglione confit al sambuco. Nell'ambito del principio dello spreco zero è stato utilizzato anche il fiore, di solito eliminato, trattato in conserva.  Di Auricchio era invece il Cannellone di pomodori, kiwi e liquirizia, composto da tre interpretazioni diverse del prodotto - dal ramato al datterino fino a al Camona - con una declinazione di sapori che comprendevano anche l'impiego del raspo verde, con un'acidità  in armonia con quella del kiwi. Equamente divisti per autore invece i due piatti forte: il  Piccione di Capodacqua, peperoni confit, noci, menta campestre (Une) e la Pancia di maialino Urbevetus, con salsa bbq con base di mirtilli ed  erbe amare di Auricchio, servito in due sequenze, in un gioco con sorpresa.

I dessert sono stati Latte di capra, cipolla, fichi (Radici) e Albicocca farcita all’amaretto, miele e tartufo estivo (Une). I vini in abbinamento erano tutti in purezza: il Sangiovese Musaguzzo, il Grechetto Calaverna, la Malvasia Nera e lo Shiraz sono della cantina Andrea Pilar, dal nome unito di due giovanissimi fratelli, ultima generazione dei Gritti, agricoltori di Umbertide (PG). Pilar ha raccontato agli ospiti la passione con cui guida la cantina con il fratello Andrea e i processi di vinificazione, con rispetto assoluto dell'ambiente, fermentazioni naturali e lieviti indigeni  per accompagnare il frutto e il carattere del terroir senza prevaricarlo. Protagonista della serata “Umbria Coast to Coast” è stata anche la sala, con Mauro Clementi resident maitre di "Radici" e Fabrizio Olimpieri, uomo di sala di Une.

Al Ristorante Radici (2 Forchette del Gambero Rosso) il menu normale prevede anche una proposta contenuta come "Origini 20" perché gli ingredienti utilizzati provengono da aziende situate nel raggio di 20 km. Ma c'è anche quella da sei portate (Menu a Mano libera) oltre alle voci della carta come Spaghetti alla Carbonara di lago o Baccalà in acquacotta fino all'Agnello Peperoni e kefir e Anatra all'arancia. Ma per chi  a tavola privilegia la semplicità è il legame stretto con la tradizione locale c'è un altro locale, La Pagoda, sempre con condivisione degli stessi principi guida di di sostenibilità e di stagionalità. Entrambi sono aperti anche agli ospiti esterni. Fruibile durante l’arco dell’intera giornata e attiguo al ristorante "Radici" l’Etrusco Bar. Alla carta degli Champagne si affianca anche una proposta di birre artigianali, liquori e distillati pregiati, con una particolare predilezione per quelli locali e italiani.

Trota Fario, scaglie di ravanelli e mandorla

1/5

Sfera di formaggio con logo dell'albero di ciliegio

2/5

Piccione di Capodacqua e Giardiniera

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maialino

4/5

Latte di Capra, cipolla e fichi

5/5

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Un resort suggestivo nato da un vecchio casale bruciato

Il vincolo paesaggistico e altri alberi secolari hanno condizionato le costruzioni dei corpi del resort e la ristrutturazione di un vecchio casale rurale bruciato. Quando i titolari Anna ed Eugenio Vinciguerra nel 2005 si innamorarono di questo parco, ex buen retiro del Vescovo di Orvieto, lo acquistarono d'impulso e ancora con un futuro tutto da scrivere decisero che sarebbe stata la loro casa ma anche una casa per altri. Un sogno realizzato e con grande impegno come dimostra l'accoglienza riservata agli ospiti con la regia del general manager Matteo Calcabrini. Nei 14 ettari di verde, si coltivano ortaggi e frutta e si fa anche vino, da una vigna di Pinot Nero e Chardonnay.  Arredate con cura le camere e le suites, con materiali naturali e colori tenui. Gli edifici sono tutti collegati da un tunnel sotterraneo e per il benessere e il relax  degli ospiti  ci sono due piscine, una palestra e una spa modernissima con le più innovative attrezzature tra cui due saune, finlandese e salina. Il percorso verso il benessere continua con il bagno turco e la doccia aromaterapica e sensoriale. Tutto è stato studiato con una tecnologia avanzata quanto invisibile e con attenzione alla sostenibilità energetica e ambientale con materiali innovativi.  Per questo la Chiaracia ha ricevuto nel 2019 il premio internazionale Le Fonti Awards come hotel piu smart d'Italia, perfetta fusione tra tradizione e innovazione. 

Il know how proviene dalla società proprietaria, Vrm Italia, che collabora con le principali aziende di telefonia e informatica nello sviluppo di tecnologie per la comunicazione all’avanguardia. Lo staff del Resort è a disposizione per organizzare attività sportive e tour guidati alla scoperta del fascino enogastronomico, culturale e paesaggistico del territorio.

Borgo La Chiaracia
Località Borgo La Chiaracia snc,
05013 Castel Giorgio (TR)
T +39 0763 627123