Un piatto di pasta e prodotti Dop La cena degli chef per il rientro

C’è la partenza per la villeggiatura, e va bene, poi c’è il rientro, e “deve” andare tutto bene anche il rientro, altrimenti parte dei benefici della villeggiatura scemano già nelle prime ore. E allora, con cosa ceniamo? Non ci avevamo pensato! Ma c’è qualcosa in frigo? Dai, la cenetta veloce e gustosa la si rimedia sempre. E siccome in questa situazione si ritrovano anche gli chef, perché vivaddio anche gli chef talvolta vanno in villeggiatura, abbiamo chiesto a costoro come se la sono cavata al loro rientro. Oppure, in caso diverso, cosa consigliano di fare in cucina nell’evenienza descritta.

Fa ritorno a Bologna, dopo una piacevole vacanza in Puglia, il prode chef Gianluca Renzi, che da settembre condurrà la cucina del ristorante I Portici e della trattoria L’Hosteria entrambi ubicati all’interno dell’albergo I Portici a Bologna.



Previdente, Gianluca ha fatto acquisti smart, atti alla bisogna: taralli pugliesi, cipolla e pepe. Nel frigo imperava il vuoto al netto di un vasetto di capperi ed un vasetto di alici sott’olio. Ed ascoltiamo cosa ci racconta: «Arrivato a casa, decido di cucinarmi un bello spaghetto che avevo disponibile in dispensa. Preparo in padella un soffritto con olio extravergine d’oliva, aglio in camicia e successivamente aggiungo alici sott’olio e capperi tritati. Batto i taralli finemente e li tengo da parte. Quando lo spaghetto è arrivato quasi a cottura, aggiungo un po’ di acqua nel fondo della padella con le alici sciolte dolcemente dal calore dell’olio e i capperi tritati. Aggiungo la pasta e quando è al dente manteco a fuoco spento con una spolverata di Pecorino Romano Dop che avevo in frigo, della menta fresca tagliata finemente che prelevo dall’orticello e una grattugiata di scorza di limone che avevo. Ma non di dimentico mica di completare il piatto con una bella spolverata di taralli sbriciolati che sono il ricordo del momento della mia vacanza in Puglia».


Lo chef Massimo Spigaroli, impegnato nella sua bellissima struttura “Antica Corte Pallavicina” a Polesine Parmense - che è azienda agricola ed anche ristorante stellato - non è andato in vacanza e sorprendentemente ci suggerisce un piatto che contempla pasta fatta in casa al momento! Qui, il vantaggio sta nella cottura lenta del sugo e, fermo restando di prestargli attenzione, in quell’ora circa di cottura si può cominciare a rimettere in sesto la casa, disfacendo le valigie ed apparecchiando la tavola.

Si procede innanzitutto a tirare la pasta. Ascoltiamo il cuoco agricoltore Massimo Spigaroli: «Impastare la farina con l’acqua calda, il sale e l’olio, ottenendo un impasto di consistenza media. Lasciare riposare per cinque minuti, indi assottigliare la pasta, tagliarla a tocchetti e dare la forma con le dita di dischi di circa 3 cm di diametro. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con salsa di pomodoro ed abbondante Parmigiano Reggiano Dop». Ma Massimo Spigaroli mai si senterebbe dallo spiegarci bene anche come fare la salsa di pomodoro. Ascoltiamolo ancora: «Fare rosolare la cipolla, aggiungere i pomodori pelati e cuocere per circa un’ora a fuoco lento. Verificare il sapore e passare al setaccio. Rimettere sul fuoco per circa dieci minuti, condire gli gnocchi e, come già detto e vivamente suggerito, spolverare con abbondante Parmigiano-Reggiano Dop». Tutti i prodotti adoperati dal cuoco Massimo Spigaroli sono disponibili presso la sua nuova creatura "Agribottega Spigaroli”.


Altro chef che non ha fatto vacanza è Mimmo De Gregorio, patron insieme con la sua famiglia, de “Lo Stuzzichino” a Sant’Agata sui Due Golfi, punto di cerniera tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana. Il prode Mimmo suggerisce piatto da fare subito al rientro a casa per coloro, anche in questa bella estate tantissimi, che hanno visitato la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana. Il piatto ha nome “La Caponata di Mimmo Stuzzichino”.

Prerequisito, ed ecco l’importanza di essere stati da quelle parti, gli acquisti smart. La parola a Mimmo: «Tornando a casa e venendo da una villeggiatura qui in Penisola Sorrentina, veloce e pratico il mio consiglio. Passate per il mio Orto, vicinissimo al ristorante, e raccogliete i Pomodori di Sorrento ed il basilico. Poi passate dall‘amico Benedetto del caseificio ‘Il Turuziello’ per prendere un ottimo fiordilatte massese. Per finire, passando per Castellammare di Stabia, comprate l’ingrediente principale: la fresella».

Si presume che adesso cominci il viaggio di ritorno ed una volta giunti a casa, ascoltiamo nuovamente Mimmo: «Spugnate la fresella, ovvero fate che si intrisi di acqua. Adesso sulla fresella adagiamo i pomodori di Sorrento tagliati a fette oppure a cubetti, poi ci stendiamo sopra ai pomodori il fiordilatte massese che ci ha dato Benedetto, e che abbiamo affettato in fette generose, e poi a cadere foglie di basilico, un filo di olio extravergine Penisola Sorrentina Dop e… buon appetito».

Pochi giorni, davvero pochi, se li è comunque consentiti Rosaria Emili, la chef del ristorante Sapori del Borgo, annesso al Relais Borgo Campello, in Umbria. In villeggiatura sull’Altopiano di Asiago, bene accorti i suoi acquisti di Asiago Dop d’allevo prodotto della montagna, ovvero ottenuto con latte munto in malga da vacche al pascolo sull’Altopiano, Rosaria ci racconta la sua esperienza di come ha velocemente approntato la cena una volta rientrata nella sua casa in Umbria:

«Il profumo dell’Asiago d’allevo Dop aveva piacevolmente inondato l’abitacolo dell’automobile. Nel mentre mi avvicinavo a casa, già con il pensiero a cosa dovevo fare immediatamente, pensavo anche alla cena da approntare. Fortuna che, stante i pochi giorni di assenza, il frigorifero sebbene non pieno come abitualmente è, neanche poteva dirsi completamente vuoto, così come la dispensa. Insomma, a farla breve, riesco ad avere disponibilità di latte, farina e burro. Le uova fresche passo a prenderle nel pollaio che hanno i miei genitori. Ho deciso! Per la gioia di tutti, me compresa, faccio il soufflé di Asiago Dop. Grattugio l’Asiago e lo metto da parte. Scaldo in un pentolino il latte, la farina e il burro. Aggiungo appena appena un po’ di sale. Dopo circa sei minuti, aggiungo l’Asiago grattugiato. Mescolo appena un minutino a fiamma bassa e spengo. Aggiungo le uova una alla volta, ci do di frusta e come tocco finale aggiungo un tuorlo, appena un po’ di noce moscata e un po’ di pepe, ma proprio poco. Nel mentre ho avuto cura di portare il forno a temperatura. Colmo le terrine (ma non fino all’orlo), dopo averle unte con olio e spolverate di pane grattugiato. Nel tempo di mezz’ora circa di cottura, faccio altro ed apparecchio. Al suono del campanellino del forno… a tavola e buon appetito».


Le settimane centrali di agosto trascorse con la famiglia sulla costa cilentana, nei luoghi dove nacque e fiorì la scuola eleatica. A Velia quindi, la villeggiatura dello chef stellato Paolo Gramaglia con la sua bella famiglia. Ed anche per lo chef si pone il lieto problema di quale cena preparare una volta rientrati a casa. E si scopre che i fornelli restano spenti ma gli appetiti ghiottamente appagati. Un buon panino morbido leggermente caldo. Tre fichi del Cilento. Tre fette di soppressata (salume tipico del Cilento) di Perdifumo (paesino del Cilento). Olio extravergine Colline Salernitane Dop, fruttato leggero.

Ascoltiamo le indicazioni dello chef Paolo: «Aprite il panino e irroratelo su un lato con un filo di olio extravergine di oliva, poi adagiatevi i 3 fichi aperti a metà e le 3 fette di soppressata; schiacciatelo leggermente e gustatelo”. In coerenza con gli insegnamenti della scuola eleatica siamo al cospetto della semplicità che va elogiata e presa a stile di vita. Ed a proposito di stile di vita, è qui nel Cilento che nacque la Dieta Mediterranea, di cui quest’anno ricorre il decennale del riconoscimento Unesco come Patrimonio dell’Umanità.

Carla Trimani, chef e patronne dell’Enoteca Trimani di Roma, si è concessa qualche giorno di riposo a Ventotene, nell’arcipelago ponziano. Previdente, nel pensare alla cena da approntare non appena rientrati a casa, prima di imbarcarsi ha comprato un sacchetto di lenticchie di Ventotene e si è procurata anche un rametto di origano. A suo dire, così facendo il più era già fatto. Ascoltiamola: «Nel tempo di cottura delle lenticchie ho fatto un soffritto leggero a base di aglio in camicia e pomodoro da profumare con l'origano. Nel pensile trovo un pacco di pasta aperto. Benissimo: faccio cuocere la pasta negli ultimi minuti delle lenticchie. Scolo le lenticchie e condisco con il sughetto di pomodoro e un bel giro di olio extra vergine di oliva, quello buono. Godimento puro, quel sapore così intenso e unico. In frigo, dimenticavo di dirlo, appena cominciata la preparazione, avevo messo una bottiglia di Fiano del Cilento. Adesso è nei calici. La conversazione verte su Ventotene e si scopre che noi siamo dovuti andar via da Ventotene, però Ventotene non è andata via da noi».

Cucinare a casa propria piatti semplici e sapere che anche gli chef, a volte, cucinano piatti semplici in famiglia. Quella semplicità da riconquistare come valore vero, come valore alto del nostro vivere quotidiano.