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Conoscere la composizione dello sporco per sanificare al meglio le cucine

Lo sporco all’interno delle imprese alimentari può variare in base ai cibi preparati e all’ambiente circostante. Carboidrati, proteine, lipidi, sali minerali, ossidi metallici sono tra le sostanze più comuni da rimuovere

di Benedetta Mainardi e Massimo Artorige Giubilesi
 
08 ottobre 2016 | 10:19

Conoscere la composizione dello sporco per sanificare al meglio le cucine

Lo sporco all’interno delle imprese alimentari può variare in base ai cibi preparati e all’ambiente circostante. Carboidrati, proteine, lipidi, sali minerali, ossidi metallici sono tra le sostanze più comuni da rimuovere

di Benedetta Mainardi e Massimo Artorige Giubilesi
08 ottobre 2016 | 10:19
 

Per poter scegliere i prodotti chimici idonei (detergenti, disinfettanti) ed attuare un corretto programma di sanificazione, è fondamentale conoscere la composizione dello sporco che può essere di natura organica o inorganica. Lo sporco all’interno delle imprese alimentari può variare in base alla zona di processo e all’ambiente circostante ed è per lo più costituito da qualsiasi sostanza indesiderata inclusi residui di alimenti, microrganismi o residui di prodotti chimici.



Nelle aree di preparazione degli alimenti è strettamente correlato al tipo di prodotto alimentare lavorato, mentre in altre aree come quelle di stoccaggio può essere costituito da un insieme eterogeneo di residui di alimenti e altri materiali non alimentari (polvere, contaminanti fisici etc.).

La frazione organica può essere composta da carboidrati, proteine e lipidi e la frazione inorganica da sali minerali ed eventualmente da tracce di ruggine e ossidi metallici.

I carboidrati (o glucidi), che includono zuccheri e amidi, costituiscono il tipo di sporco più facile da rimuovere. I trattamenti termici ne alterano la struttura, rendendo più difficile la loro rimozione, comunque sempre più facile rispetto ad altri componenti dello sporco. Questo tipo di sporco può essere facilmente rimosso utilizzando soluzioni detergenti alcaline.

Le proteine sono il tipo di sporco più difficile da rimuovere dalle superfici. Calore e pH acidi causano la loro denaturazione, mentre la loro adesione aumenta quando si combinano con sali minerali. Alcune proteine sono solubili in acqua, altre insolubili. La maggior parte delle proteine si lega più strettamente alle superfici a temperature superiori a 85°C dove sono presenti sotto forma denaturata. Per questo motivo residui di latte o di uova possono essere difficili da rimuovere da pentole e utensili. Per rimuovere lo sporco costituito da proteine si utilizzano detergenti alcalini o prodotti alcalini cloroattivi.

I lipidi (o grassi) sono insolubili in acqua. Questo tipo di sporco può intrappolare altri residui fra cui proteine e sali minerali. Per la loro rimozione si utilizzano detergenti alcalini, ai quali possono essere aggiunti tensioattivi, che grazie alla loro capacità di saponificazione li trasformano in saponi solubili che sono facili da eliminare. Per una detergenza più efficace si utilizzano generalmente temperature di circa 5°C superiori al punto di fusione del grasso che deve essere rimosso.

I sali minerali costituiscono la frazione inorganica dei residui di sporco. I sali, costituenti dell’acqua o dei prodotti alimentari, possono precipitare sulle superfici di impianti ed attrezzature in particolare su quelle riscaldate. Incrostazioni di sali di calcio si ritrovano facilmente quando si utilizza acqua ad elevato grado di durezza o quando si lavorano vegetali come spinaci o sedano che contengono quantità elevate di acido ossalico che si deposita sulle superfici quando si combina con il calcio. I sali minerali sono rimossi da detergenti acidi o utilizzando detergenti alcalini addizionati di sequestranti come Edta (acido etilendiamminotetraacetico).

Nello sporco di tipo inorganico rientrano anche ruggine e ossidi metallici, che possono essere presenti sulle superfici esterne o interne degli impianti, e la loro formazione può essere imputata all’impiego di agenti chimici incompatibili con le superfici e a una scarsa sanificazione. Come gli altri tipi di sporco di natura inorganica, questi depositi sono rimossi da detergenti acidi.

Azione dei componenti di un detergente sullo sporco

Sporco

Componenti del detergente

Alcali

Acidi

Ossidanti

Tensioattivi

Complessanti

Proteine

+++

+

a

+

a

Grassi e oli

+

-

a

+++

non necessaria

Carboidrati a corta catena

+++

+

non necessaria

non necessaria

non necessaria

Carboidrati a lunga catena

++

-

++

a

non necessaria

Minerali

-

+++

non necessaria

non necessaria

+

Legenda
Efficacia: “+++” ottima; “++” buona; “+” discreta; “-” nulla; “a” mirata al tipo di sporco.
Nota: le componenti alcaline e/o ossidanti non vanno mai miscelate con quelle acide.



È indispensabile, durante le fasi di sanificazione, prestare particolare attenzione alla fase di risciacquo dei detergenti in quanto residui di tali prodotti possono contaminare gli alimenti modificandone le caratteristiche organolettiche/sensoriali o causare problemi tossicologici al consumatore.

I principali fattori di rischio, perché si verifichi questa eventualità, sono:
  • l’impiego di prodotti chimici in concentrazione eccessiva oppure la loro formulazione;
  • il disegno delle attrezzature (scarso drenaggio);
  • un risciacquo insufficiente;
  • il materiale di costruzione (acciaio, vetro, gomma, plastica, ecc.) e la sua rugosità;
  • il diverso volume dei contenitori;
  • l’errore umano del personale addetto.

È importante ricordare che tutti i prodotti chimici utilizzati per il trattamento delle superfici di contatto alimentare (taglieri, coltelli, utensili, affettatrici, impastatrici) devono essere omologati per l’uso alimentare e compatibili con i materiali delle superfici stesse, al fine di non provocare danneggiamenti ai materiali. Tutti i prodotti chimici utilizzati per uso professionale devono essere identificati con etichetta e accompagnati da scheda di sicurezza/tossicologica e da scheda tecnica per le modalità di utilizzo.


Per ulterori informazioni:
www.giubilesiassociati.com

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