La cultura del cioccolato, intesa come insieme di relazioni fra cibo e cultura, ha radici profonde in Italia e ricevette un’importante impronta proprio alla Corte dei Medici, dove la pratica della sua preparazione, importata dalla Spagna, venne raffinata ai gusti del Granducato. La storia del cioccolato in Toscana comincia all’inizio del 1600, quando il mercante fiorentino Francesco Carletti riuscì a portare i primi semi di cacao a Firenze. I Medici furono tra i più importanti sostenitori della cioccolata e rapidamente il suo uso si diffuse in tutta la Toscana. In tempi più recenti inizia la storia moderna del cioccolato, quando nel 1974 Roberto Catinari torna nella natia Bardalone (PT) ed apre un laboratorio mettendo a frutto tutto quello che ha appreso in 20 anni di apprendistato in Svizzera. Il cioccolato toscano si caratterizza per l’impiego di materie prime selezionate dall’artigiano produttore, miscelate in base alla propria esperienza per ottenere le diverse tipologie di prodotto finito. Il cioccolato prodotto deriva esclusivamente dalla lavorazione delle fave di cacao raccolte nelle zone di coltivazione più vocate. Si tratta di cioccolato puro al quale non vengono aggiunti ulteriori ingredienti, in modo particolare i grassi presenti sono quelli naturali del burro di cacao e non quelli vegetali consentiti dall’attuale normativa. Tutto il processo produttivo avviene nel laboratorio di lavorazione dell’artigiano. Una realtà tutta particolare è rappresentata da Alessio Tessieri e dalla sua storia. Tessieri, cofondatore nel 1990 di Amedei (da cui poi sarebbe uscito prima della cessione al fondo Octopus), è un nome importante legato al cioccolato e alla pasticceria: nel primo caso attraverso una nuova azienda, Noalya, e nel secondo caso attraverso una scuola di alta formazione, che prende il suo nome. Entrambe si trovano in Toscana, nel comune di Ponsacco (Pi).
L'esterno della scuola Alessio Tessieri
Toscana: terra del cioccolato
Tra le tante eccellenze della Toscana c’è anche il cioccolato! Chocolate Valley è stata denominata l’asse trasversale che da Arezzo, Firenze, Prato, Pistoia arriva sino a Pisa e Lucca, in questo percorso sono nate le più importanti realtà artigianali che lavorano il cioccolato artigianale tradizionale toscano che è da tempo ritenuto un prodotto di assoluto valore qualitativo sia per la tecnica e sia per l’innovazione che i cioccolatieri artigiani toscani hanno saputo imporre sul mercato. È ormai diffuso ed apprezzato in tutto il mondo. In particolare, a Ponsacco c’è la scuola di alta formazione, che prende il nome da Alessio Tessieri, fondatore di Noalya, azienda specializzata nella produzione di cioccolato.
Alessio Tessieri
Alessio, quali sono le caratteristiche della nuova azienda?
Innanzitutto il nome che significa Pace, ricercarla è per me un valore assoluto! Noalya è stata da me fondata nel 2018 e ha una produzione focalizzata sul cioccolato in purezza, destinata al cliente finale e al canale b2b per chef e pastry chef. Da subito un successo! Già dopo un anno ha raggiunto un giro d’affari di circa due milioni (ed importanti riconoscimenti), con uno sviluppo coerente con la visione aziendale basata sulla qualità. Non siamo una realtà da grandi volumi e vogliamo controllare direttamente il ciclo produttivo, partendo da una piantagione di nostra proprietà in Venezuela, situata a 4 ore da Caracas e basata su un rapporto consolidato con i coltivatori. Così la trasformazione segue le nostre linee guida ben definite e la qualità è una conseguenza di queste linee”. Da qui nasce il claim di Noalya, “Cioccolato coltivato”.
La pandemia ha influito molto sulla vostra attività?
Il 2020 doveva essere l’anno del lancio internazionale del marchio, partendo da Taste, ma la pandemia ha bloccato tutto senza però fermare i contatti internazionali per iniziare collaborazioni con importatori in Svizzera, Germania, Belgio e Austria. Con grande dispiacere da tre anni non sono potuto tornare a visitare le piantagioni e controllare direttamente sul posto. Finalmente ora tutto sta ripartendo. Sono da poco reduce da meeting importanti a Parigi dove in particolare ho preso contatti con un produttore di cacao venezuelano con cui stiamo progettando sperimentazioni sulle fermentazioni delle fave di cacao. E sempre a Parigi ho incontrato un produttore agronomico colombiano che mi ha dato una serie di campionature su cui faremo prove condividendo reciprocamente informazioni che spero possano dare sorprese… Il mondo del cioccolato è un modo per conoscere e valorizzare realtà piccole in mondi lontani aiutando i produttori ed i lavoranti ad ottenere dignità e soddisfazioni nel loro lavoro. Molti campesinos non sono pagati quanto sarebbe giusto ed io mi batto anche per questo.
Cioccolatini di Noyala
Ci racconti della Scuola Tessieri...
La Scuola Tessieri era un mio sogno nel cassetto: realizzare una struttura unica in Toscana con laboratori hi tech all’avanguardia collegata al mondo del lavoro e di certificata eccellenza. La Scuola è anche aperta anche a chi semplicemente vuole approfondire conoscenze gastronomiche a livello amatoriale oltre a tenere corsi per i bambini. La scuola ha sede a Ponsacco ed è stata fondata nel 2015. È un open space di oltre 600 metri quadrati che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti insonorizzate che rendono condivisibile il lavoro realizzato nei vari spazi. La struttura contiene laboratori specifici per cucina, pasticceria, panetteria e pizzeria bar e sala, gelateria e cioccolateria. La scuola è uno spazio aperto di sviluppo e crescita per le persone, per le imprese e per il territorio.
Quali sono i corsi su cui puntate maggiormente?
Il focus è sui corsi professionali di Alta Formazione per Cuoco e su quelli di Alta Formazione per Pasticcere della durata di 7 mesi con 360 ore di lezione in aula e nei laboratori e 540 ore di stage in strutture di eccellenza di tutto il territorio nazionale.
A chi ha affidato la direzione dei corsi?
Il direttore didattico e coordinatore del corso di Alta Pasticceria è Mario Ragona, medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Pasticceria in Lussemburgo e Campione Italiano di Pasticceria agli Internazionali d’Italia nel 2012. Raffaele Musacco è il referente per l’Arte bianca, mentre il coordinatore del corso di Alta Cucina è Stefano Cipollini che vanta esperienze nei ristoranti stellati più importanti d’Italia. Ci sono poi le Masterclass di aggiornamento per i vari corsi con l’intervento di chef famosi. Proprio a gennaio abbiamo avuto il piacere di iniziare l’anno con Il pastry chef Giuseppe Amato, proclamato il miglior pasticcere del mondo nel 2021. Queste lezioni non sono solo di tecnica ma permettono di conoscere l’impegno costante e lo studio che insieme alla passione porta a grandi successi in campo umano e professionale.
Gli allievi della scuola Alessio Tessieri all'opera
Qual è la filosofia della Scuola?
Preparare giovani a diventare professionisti nel settore prescelto seguendo un metodo di insegnamento basato anche sulla praticità e direttamente collegato al territorio mediante la conoscenza diretta delle aziende agricole di cui utilizziamo i prodotti. Il collegamento attraverso gli stage con il mondo del lavoro è fondamentale poi per capire con un confronto diretto la realtà lavorativa. Non volevamo essere un “corsificio”, bensì ispirarci a un concetto di “bottega” dove alunni e docenti fossero a stretto contatto e dove i secondi potessero trasmettere ai primi quella curiosità fondamentale per affrontare il lavoro.
Sin dall’inizio la scuola ha ottenuto importanti riconoscimenti
Sì. In primis il riconoscimento della Regione Toscana come Agenzia Formativa e pochi mesi fa, a novembre abbiamo firmato un protocollo d’intesa con il ministero della Pubblica Istruzione inteso a rafforzare le competenze dei giovani per il loro orientamento e la futura occupabilità. La preparazione eccellente dei nostri allievi ha permesso di ottenere il risultato di 92%12 di solida occupazione entro sei mesi dal diploma.
Come spiega il successo del Corso di Pasticceria?
L’attenzione verso la Pasticceria è particolarmente alta perché un tempo non esisteva una scuola vera e propria, proprio perché i pasticceri sono sempre stati molto gelosi delle loro ricette e poco disposti a trasmetterle ai giovani allievi, per il timore di perdere il patrimonio di conoscenze acquisito negli anni. Quindi la maggior parte dei maestri nascevano come autodidatti. Oggi i tempi sono cambiati e va considerato tutto l’apporto fondamentale della tecnologia. La differenza rispetto al passato è la distinzione netta fra chef e pastry chef a cui viene oggi riconosciuto un ruolo importante e ben definito. Uscire con un titolo di studio da Pastry chef dalla nostra scuola significa essere stati preparati in modo serio e completo.
Cosa rappresenta per lei il cioccolato?
Un mondo sempre da scoprire ed una missione per far conoscere le varietà dimenticate e valorizzarle. È una ricerca costante. Mi ritengo un Indiana Jones del cacao.
Scuola Tessieri
viale Milano 24 - 56038 Ponsacco (Pi)
Tel 0587 355629
www.scuolatessieri.it
info@scuolatessieri.it