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Sanificare ai tempi del Covid I prodotti da usare nell’Horeca

Ricordiamo le indicazione di Ministero della Salute e Istituto superiore di sanità su pratiche e prodotti per garantire l’igiene negli ambienti di bar e ristoranti. Linee guida sulle sostanze da utilizzare e sulle regole di aerazione.

di S. Pironi e G. Paltani
Tecnologi alimentari
19 maggio 2020 | 08:00

Sanificare ai tempi del Covid I prodotti da usare nell’Horeca

Ricordiamo le indicazione di Ministero della Salute e Istituto superiore di sanità su pratiche e prodotti per garantire l’igiene negli ambienti di bar e ristoranti. Linee guida sulle sostanze da utilizzare e sulle regole di aerazione.

di S. Pironi e G. Paltani
Tecnologi alimentari
19 maggio 2020 | 08:00

In questo momento decisamente particolare, tutti si stanno confrontando con un tema in realtà ben noto a chi lavora nel settore alimentare, ovvero la sanificazione. Nelle aziende di produzione alimentare è la regola indossare abbigliamento consono monouso o sanificato con regolarità: mascherine, guanti, piuttosto che impiegare gel disinfettanti per le mani. Questi sistemi preventivi alla luce della pandemia causata dal virus Sars-CoV-2 dovranno estendersi anche nell’Horeca, che è parte integrante della filiera alimentare.

Per gli Osa (operatori del sistema alimentare) la sanificazione è uno dei prerequisiti igienico sanitari essenziali, in particolar modo negli ambienti produttivi, nelle dispense, negli spogliatoi e nei bagni. Sarà necessario estendere ad aree ricevimento e sale da pranzo particolare attenzione con conseguente attività di pulizia e igiene ambientale effettuata con una frequenza minima di due volte al giorno (vedi Allegato 5 DPCM 10/04/2020).

La sanificazione delle superfici è un requisito fondamentale nelle cucine professionali - Sanificare ai tempi del Covid I prodotti da usare nell’Horeca

La sanificazione delle superfici è un requisito fondamentale nelle cucine professionali

Infatti, ricordando le modalità di trasmissione del Sars-CoV-2, esse si verificano prevalentemente mediante il contatto interumano tra persona e persona, attraverso l’inalazione di micro goccioline, droplets, di dimensioni uguali o maggiori di 5 micrometri di diametro, generate dalla tosse o starnuti di un soggetto infetto. Tali goccioline si propagano per brevi distanze, possono direttamente raggiungere le mucose nasali od orali o le congiuntive di soggetti suscettibili nelle immediate vicinanze, oppure depositarsi su oggetti o superfici. Se gli oggetti e le superfici vengono contaminati da goccioline o direttamente da secrezioni respiratorie (saliva, secrezioni nasali, espettorato), il virus può trasmettersi indirettamente, attraverso il contatto delle mani contaminate con bocca, naso e occhi. Da qui, dunque, l’importanza di sanificare anche zone e superfici esposte a frequentazione con altrettanto zelo, come se fossero veri e propri punti critici di processo.

Il settore alimentare sa bene che nell’ambiente, nelle superfici, nelle mani, ecc., si possono “nascondere” microrganismi anche patogeni; nella disciplina dell’igiene degli alimenti è fondamentale l’attenzione per evitare le contaminazioni affinché non si creino danni al consumatore. Ora tutti i settori devono affrontare il tema della sanificazione e lo stesso ambito alimentare lo deve rivedere con attenzione maggiore.

È importante lavarsi le mani nella maniera corretta - Sanificare ai tempi del Covid I prodotti da usare nell’Horeca
È importante lavarsi le mani nella maniera corretta

Vogliamo qui sottolineare la necessità di lavarsi le mani e di farlo nella modalità corretta. In questo momento si sta assistendo a proposte varie e a volte prive di evidenza scientifica: nebulizzazioni, utilizzo di sali quaternari, uso di ioni di argento, ozono e quant’altro. In assenza di protocolli univoci e validati, facciamo chiarezza basandoci sulla letteratura scientifica, focalizzandoci in quest’articolo sul coronavirus Sars-CoV-2.

Sanificare ai tempi del Covid I prodotti da usare nell’Horeca
Sanificare ai tempi del Covid I prodotti da usare nell’Horeca
Come lavarsi le mani in maniera corretta

Sanificare, detergere, disinfettare: quali differenze?
Innanzitutto rammentiamo cosa significa sanificare: è la somma di due azioni, ovvero detersione e disinfezione. Con la detersione togliamo lo sporco dalle superfici e a seconda del tipo di sporco usiamo il corretto detergente. A fronte di sporco organico (esempio cibo) si usa un detergente alcalino, più o meno forte a seconda di quanto tale tipologia di sporco è ostinato. Dinanzi a uno sporco inorganico (calcare) si usa un detergente acido.

Una volta che togliamo lo sporco, si va ad agire con un disinfettante quindi usiamo un prodotto che contenga una sostanza biocida. I disinfettanti chimici sono identificabili in quanto riportano il numero di registrazione presso il ministero della Salute come Presidio Medico Chirurgico (PMC). Se tale menzione non è presente, il prodotto deve essere considerato un detergente (nota del ministero della Salute del 20 febbraio 2019). L’obiettivo con questa azione è distruggere i microrganismi. Non si può quindi effettuare una corretta sanificazione impiegando un disinfettante su una superficie sporca.

Poi esistono in commercio i sanificanti ovvero prodotti “dual use” che contengono molecole in grado sia di detergere che di disinfettare: ovviamente potrebbero non essere efficaci in egual modo a seconda dell’obiettivo che dobbiamo raggiungere rispetto all’impiego dei due prodotti distinti.

È utile rammentare che i prodotti devono essere impiegati secondo le indicazioni del produttore in termini di modalità e tempo di contatto. Se è necessaria una diluizione, va effettuata in modo adeguato: diluire troppo implica non rendere efficace il prodotto, diluire troppo poco significa sprecare prodotto e rendere difficile la successiva operazione di risciacquo, con conseguente possibile residuo chimico inteso come pericolo in ambito Haccp.

Il tempo di contatto è necessario per permettere l’azione del prodotto: non rispettarlo significa non eseguire una corretta sanificazione. Le operazioni di risciacquo vanno effettuate con acqua calda (circa 40°C) ed utensili e superfici devono essere asciugate, altrimenti “attraggono” microrganismi. Non devono mai essere effettuate miscele “fai da te”: si rischiano problemi di salute per inalazione e si rendono inefficaci e inutili le operazioni di sanificazione. Fate anche attenzione a dove tenete i prodotti: alcuni si inattivano se esposti al calore o alla luce, quindi leggete bene le etichette.

I prodotti da utilizzare per la pulizia delle superfici
Se ci focalizziamo sull’emergenza attuale e quindi sul Covid-19, ad oggi esiste un solo studio (Van Doremalen et al., 2020) che mostra la permanenza del virus sulle superfici, quindi non ci sono ancora evidenze sostanziose a supporto. Tale studio mostrerebbe un tempo di dimezzamento della sopravvivenza del virus sull’acciaio di circa 6 ore e un abbattimento completo dopo 48; sulla plastica un dimezzamento in circa 7 ore e abbattimento completo dopo 72; sul cartone un dimezzamento entro le 5 ore e abbattimento dopo 24.

Il ministero della Salute raccomanda l’uso di ipoclorito di sodio allo 0,1% dopo pulizia. Per le superfici che possono essere danneggiate dall’ipoclorito di sodio è consigliato l’etanolo al 70% dopo pulizia con un detergente neutro. L’ISS (Istituto superiore di sanità) ha emanato un protocollo per ambienti chiusi (case ed uffici) che suggerisce il ricambio di aria degli ambienti e l’impiego, dopo l’uso del detergente, di alcol etilico al 75% o ipoclorito di sodio allo 0,5%. Nell’ISS compare inoltre l’invito alla corretta manutenzione e pulizia dei condizionatori e dei fan coil.

Dando uno sguardo ai principi attivi di alcuni prodotti in commercio, sappiate che:
  • i virus risultano parzialmente sensibili ai sali quaternari come l’ammonio quaternario;
  • i virus risultano parzialmente sensibili all’alcol isopropilico e altri alcoli, pertanto questi agiscono meglio se in soluzione con altri principi (come la clorexidina);
  • la clorexidina potrebbe non essere attiva sui virus incapsulati come il Covid, quindi agisce meglio se in soluzione con altri principi;
  • l’acido peracetico ha un potere ossidante maggiore dell’acqua ossigenata ed è efficace contro i virus;
  • la cloramina agisce contro i virus ad alte concentrazioni, in quanto meno efficiente dell’ipoclorito di sodio;
  • l’acqua ossigenata allo 0,5% è efficace contro il virus.

Per la sanificazione delle superfici bisogna scegliere i prodotti giusti sulla base delle indicazioni dell'ISS - Sanificare ai tempi del Covid I prodotti da usare nell’Horeca
Per la sanificazione delle superfici bisogna scegliere i prodotti giusti sulla base delle indicazioni dell'ISS

Non solo Covid...
Fate attenzione però che nelle cucine esistono microrganismi di altra natura da tenere a bada (come Listeria m., Salmonella spp., E. coli, Stafilococchi, ecc.), pertanto i prodotti vanno scelti considerando non solo il Covid ma anche questi patogeni ben conosciuti. Composti a base argento o nebulizzatori che generano ioni di argento sono per lo più battericidi e non virucidi. In merito ai sistemi a raggi UV per l’aria in commercio, ad oggi probabilmente non sono attivi nei confronti del virus Covid: non si conoscono ancora le lunghezze d’onda necessarie e le esposizioni necessarie. E comunque non possono essere usati in presenza di persone.

Per quel che riguarda l’ozono, questa è una molecola con forte potere ossidativo e normalmente l’efficacia di applicazione è stata testata nella potabilizzazione delle acque e nel trattamento dell’aria. Un documento del ministero della Salute del 2010 ha messo in luce l’efficacia del trattamento con ozono dell’aria negli ambienti di stagionatura dei formaggi. In tale documento è indicato che l’ozono è attivo come disinfettante sui virus con membrana lipidica non distruggendoli, ma disattivandoli. Il Covid dovrebbe avere una membrana lipidica. Ma il generatore di ozono non può essere impiegato con la presenza delle persone.

Certificato di sanificazione: obbligatorio solo in presenza di casi positivi
Al quesito se è necessario l’intervento di sanificazione da parte di un’organizzazione terza che rilasci il certificato, in base alle informazioni attuali la risposta è no: può essere richiesto solo in caso di presenza di positività, altrimenti è sufficiente un buon piano di sanificazione preventivo.

Aerazione degli ambienti
Una nota importante in merito alla gestione dell’aerazione di spogliatoi, bagni, cucine, sale di somministrazione. Quali sono i flussi di aria? Come posso purificare l’aria considerando poi che il Covid sta proprio nelle goccioline aerodisperse? Esistono soluzioni maggiormente mirate come purificatori di aria con filtri ad alta efficienza (HEPA), che però devono essere installati tenendo in considerazione i flussi di aria. Da un lato indosseremo le mascherine, ma la gestione dell’aria unitamente ad adeguati piani di sanificazione saranno fondamentali anche nel post emergenza anche per altri tipi di problematiche (pensate alla Legionella ad esempio), quindi a nostro avviso sarebbe ora di intervenire in modo più professionale nella selezione e integrazione degli strumenti attuali plasmandoli su ogni realtà al fine di creare protocolli seri e validabili.

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