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di Gabriele Ancona
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Prima colazione in hotel
Da punto dolente a carta vincente

Primo Piano del 08 settembre 2018 | 09:07

In albergo il momento della prima colazione rappresenta il buon inizio di giornata augurato alla clientela e, a fine soggiorno, anticipa il checkout e suggella l’ultima immagine che si ha della struttura. Un breakfast deludente può vanificare i valori positivi espressi in precedenza e lasciare l’amaro in bocca.

La prima colazione è un momento del servizio purtroppo molte volte sottovalutato. Va sviluppato e articolato con strategie elaborate e non improvvisate. Il dualismo della prima colazione, che vale un risveglio all’insegna dell’ottimismo e dopo pochi minuti un appagato arrivederci, non si deve trasformare in una cupa delusione e in un addio.

(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)

Sono numerose le dinamiche che ne muovono gli ingranaggi. A partire da come va impostato il servizio in base agli spazi a disposizione. Per le grandi superfici l’esposizione centrale è di grande impatto, ma va saputa organizzare per favorire flussi ordinati e non creare il caos in sala. La disposizione dei prodotti è bene che segua una logica per tipologia, ma anche per area geografica, accompagnata da etichette esplicative. Deve essere intuitiva e l’ospite non deve vagare, tra lo sconsolato e lo spazientito, alla ricerca di qualcosa da mettere nel piatto.

(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)

Se la metratura a disposizione è più ridotta, l’esposizione murale della colazione a buffet è un passo canonico. Anche in questo caso logica e buon senso devono guidare la disposizione dei prodotti, che vanno individuati dall’ospite a colpo d’occhio grazie anche all’aiuto di etichette chiare e originali.

(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)

Alla base di tutto, comunque, ci devono essere un ambiente accogliente e funzionale, personale formato a dovere, non solo a livello di servizio ma anche psicologico (il risveglio non è uguale per tutti), e una cura estrema nella selezione, rotazione e preparazione delle materie prime.

(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)

Un’attenzione particolare va inoltre dedicata alla cosiddetta “clientela non convenzionale”, tutti quegli ospiti che hanno esigenze o bisogni specifici, come vegetariani, vegani, celiaci, intolleranti al lattosio o persone che seguono i dettami di una religione in campo alimentare. Per conquistare e fidelizzare questa fascia di mercato, che si può trasformare in una notevole opportunità di business, vanno previsti prodotti in linea con i loro desiderata, ma allo stesso tempo appetibili per tutti i clienti dell’albergo. Soprattutto va comunicata in loco e online la disponibilità e la capacità di soddisfare al meglio questa domanda.

(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)

La prima colazione si rivela quindi, in tutte le sue sfaccettature, un aspetto delicato dell’offerta alberghiera. Una dinamica che va pianificata e valorizzata in modo strategico con una visione di ampio respiro dell’accoglienza. Per approfondire queste tematiche Italia a Tavola ha incontrato alcuni rappresentanti di rilievo di questo universo.

Giorgio Palmucci (Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Giorgio Palmucci (foto: Modestino Tozzi)

«Nell’offerta alberghiera - rileva Giorgio Palmucci, presidente di Confindustria Alberghi - oltre all’accomodation, il breakfast viene interpretato sempre più come un momento importante sia per i viaggiatori business sia per quelli leisure. Indipendentemente dalla destinazione e anche quando ha fretta, il cliente riserva un occhio attento non solo alla sala colazioni e alla sua decorazione, ma soprattutto alla “mise en valeur” di quello che viene proposto. Va inoltre sottolineato il fatto che anche chi è abituato a casa propria a una colazione “continentale”, quando è in albergo ama scoprire specialità salate, succhi, centrifughe e apprezza l’opportunità di poter scegliere tra proposte non abituali. Di grande appeal anche la presenza di un “angolo salutista”, ma che non comunichi un’impressione di tristezza, come spesso è avvenuto in passato».

Fabio Angelini (Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Fabio Angelini

Per Fabio Angelini, direttore del Grand Hotel Rimini, quest’anno al 110° anno di attività, l’offerta della prima colazione deve essere “distintiva”. «Sia all’aperto, nella bella stagione, sia al chiuso - spiega - proponiamo un ambiente ampio, naturale e luminoso. Soprattutto fresco, in ogni sua accezione. L’offerta gastronomica si declina con una decisa impronta “espresso”. Dalla cucina tutto va elaborato al momento e il profumo delle torte ne è la conferma. Il confezionato va limitato al rispetto delle esigenze di legge e la qualità deve essere assoluta e variegata, come le differenti tipologie di latte. Disponiamo di una nostra fattoria che ci fornisce anche frutta e verdura. Prodotti veri, non artificiosamente belli, ma che all’olfatto e al palato conquistano. Se non si può rispettare il “km zero”, ci si deve rivolgere a fornitori specializzati. Come nel caso degli ananas, per esempio. E poi il servizio. Il personale deve essere in grado di capire con che tipo di cliente sta interagendo. Non tutti si risvegliano allo stesso modo: c’è chi è subito energico e chi ha bisogno di più tempo».

Ezio Indiani (Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Ezio Indiani

Molto interessante la concezione del breakfast di Ezio Indiani, delegato nazionale European hotel managers associaton e general manager dell’Hotel Principe di Savoia di Milano. «La prima colazione è sovente l’unico pasto che la clientela fa in albergo. Per questo, pur offrendo già un servizio di alto livello, non si smette mai di investire e ricercare nuovi prodotti. La selezione è costante, anche da altre regioni d’Italia. In quest’ottica orientata al miglioramento costante dell’offerta - prosegue Indiani - abbiamo allestito anche un tavolo che presenta i piatti del giorno, 3-4 specialità che possono essere formaggi, uova, dolci, estratti e frullati. In questo periodo, oltre al servizio in sala, abbiamo aperto anche il giardino per aggiungere atmosfera ad atmosfera».

Cristian Deflorian (Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Cristian Deflorian

Spostandoci al di là della barricata, abbiamo voluto sentire anche il parere di un fruitore della prima colazione in albergo. Cristian Deflorian è il responsabile vendite Italia di Pastificio Felicetti, un incarico professionale che lo porta a frequentare con intensità le strutture ricettive. «Quando si entra in sala per il breakfast, mi fa sempre molto piacere incontrare un addetto che mi chiede se desidero un caffè o un cappuccino. Questo per me è come iniziare la giornata con un sorriso. C’è un essere umano che si occupa di te. Viceversa - segnala Deflorian - trovo deprimente schiacciare un bottone e ottenere una bevanda calda in tutta solitudine. Metto sullo stesso piano i prodotti confezionati. Per quanto riguarda il fai da te, ottime le bacinelle di yogurt quando è specificato il produttore e, in alternativa alle macedonie, la frutta fresca che comunica genuinità. In ogni caso, la cura dei particolari predispone sempre favorevolmente l’ospite, che non vuole mai aprire il contenitore delle uova strapazzate e scoprire che è rimasta una mezza porzione».

Alessandro D'Andrea
Alessandro D'Andrea

Dando per scontata e acquisita la qualità delle materie prime, Alessandro D’Andrea, presidente Ada, Associazione direttori d’albergo, e general manager del Senato Hotel Milano, mette in primo piano la logistica della prima colazione. «Fondamentale un’atmosfera accogliente creata da una giusta luminosità e da profumi seducenti. Guai ad altri tipi di odori, soprattutto se la sala è in prossimità della cucina. Importante anche l’organizzazione del buffet in modo da valorizzare i prodotti e separare il dolce dal salato e, in quest’ambito, il cotto dal crudo. Anche la comodità delle sedute va presa in considerazione. Ricordiamoci che l’ospite dovrebbe aver appena goduto di un sonno ristoratore e vuole rimanere ancora in una dimensione di relax. Se i tavoli sono spaziosi è bene che siano presenti sale, pepe e zucchero per evitare inutili ricerche per la sala. Anche le posate, se non già componenti della mise en place, vanno individuate dal cliente con facilità. Un capitolo a parte è dedicato al valore delle esigenze o aspettative particolari. Il riferimento è alle linee bio come a prodotti gluten free o senza latticini. Il servizio deve inoltre tenere presente che l’ospite si è appena svegliato e che per lui la prima colazione è il naturale proseguimento del sonno in una fase di tranquillità. Tono di voce adeguato al momento, quindi».

Marie Odile Fondeur (Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Marie Odile Fondeur

E all’estero qual è la ricetta per una prima colazione di alto standing? Lo abbiamo chiesto a Marie Odile Fondeur, direttrice del dipartimento Agroalimentare di GL Events nonché direttrice di Sirha, salone mondiale della ristorazione e industria alberghiera che si svolgerà a Lione dal 26 al 30 gennaio 2019. «Ciò che più conta nella prima colazione - spiega - sia che si tratti di un albergo, di un ristorante o di una boutique specializzata, è la freschezza e la varietà dei prodotti. È importante proporre un grande ventaglio di soluzioni per rispondere ai differenti gusti e a tutti i tipi di regime alimentare. Salato, dolce, proteico o a base di cereali, ma anche pensato per rispondere a esigenze come vegan, senza glutine, senza lattosio, senza zucchero. Si può differenziare l’offerta anche proponendo specialità nazionali o regionali. La chiave di volta è raccontare una storia intorno al prodotto. Soluzioni, ispirazioni e idee che presenta Sirha con i suoi espositori».

Marco Reitano
Marco Reitano

Stimolante anche lo spunto di riflessione che offre la prospettiva di Marco Reitano, presidente dell’associazione Noi di Sala, che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’importanza della sala e del servizio. «L’abbondanza dell’offerta - sottolinea - è un punto di partenza. Bisogna però investire in modo incisivo anche sul servizio, che va affidato a personale formato per questo tipo di mansione e in numero adeguato. Per valorizzare la prima colazione non ci devono essere intoppi o cadute di tono in sala. La pulizia deve essere sempre perfetta: l’ultimo ospite deve trovare tutto in ordine, come il primo. La clientela, inoltre, arriva in sala affamata e sovente a ondate. Un ottimo servizio gestisce la situazione evitando che si creino momenti di confusione e affollamento al buffet o tra i tavoli. L’empatia del personale con la clientela, fondamentale, è un ulteriore valore aggiunto».

Riccardo Uleri (Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Riccardo Uleri

E a monte? Qual è il polso della situazione di chi fornisce le materie prime? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Uleri, amministratore delegato di Longino & Cardenal, azienda di Pogliano Milanese specializzata nella ricerca e distribuzione di cibi rari e preziosi. «Facciamo un po’ di fatica a introdurci nel segmento breakfast - ammette - probabilmente perché di solito il nostro interlocutore non è il cuoco. C’è comunque da sottolineare che chi ha provato le diverse tipologie di pane in cassetta surgelato dell’azienda spagnola Triticum non è tornato indietro. Per quanto riguarda la declinazione salata della prima colazione, il portafoglio prodotti di Longino & Cardenal è articolato e di respiro internazionale».

Giampaolo Padula (Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Giampaolo Padula

«Il format colazione in generale è molto cresciuto negli anni sia nell’offerta sia nella domanda», fa notare Giampaolo Padula, direttore del Grand Hotel Parker’s, 5 stelle lusso a Napoli. «Gli ospiti sono molto più preparati su ciò che dovrebbe essere a loro disposizione. La colazione è davvero il biglietto di presentazione in termini di prodotto, servizio e layout per un albergo. Se l’esperienza non è stata soddisfacente al mattino, sarà davvero difficile ritrovare al tavolo, nel corso della giornata, l’ospite deluso. Importante anche la location della sala colazioni, che dovrebbe avere una sua specifica collocazione e non essere la stessa del pranzo o della cena. In quel caso si limiterebbe molto l’effetto sorpresa nei confronti del cliente. Inoltre, se all’interno della struttura è presente un ristorante gourmet o se la cucina è di rilievo, anche la prima colazione dovrà essere di livello adeguato. Oltre al cibo molto importanti sono il tavolo, le posate, lo staff, gli accessori, il welcoming e un croissant come si deve, non facile a trovarsi. Molto apprezzato è anche il percorso a isole, salato e dolce. La dinamicità è davvero sempre molto gradita agli ospiti».

Claudio Coriasco (Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Claudio Coriasco

Dal livello del mare a 1.600 metri di quota. È insieme semplice e articolato il concetto di breakfast che sviluppa Claudio Coriasco, direttore del nuovissimo CampZero Active Luxury Resort, inaugurato il 20 luglio a Champoluc (Ao). «Abbiamo impostato un percorso a isole di prodotti specifici», spiega. «Quella del tè, delle tisane o del caffè. Ma anche il corner del latte (di capra, di mandorle, vaccino, di riso), delle marmellate fatte in casa e del miele, prodotto per noi da Daniele Corradi, apicoltore super premiato. Ogni alimento è spiegato, perché l’ospite deve sapere cosa mangia e cosa beve. L’accoglienza è anche narrazione, è fascino. E noi raccontiamo un territorio anche attraverso i formaggi e gli yogurt, che vengono prodotti in esclusiva per CampZero, o la tradizionale zuppa dell’asino. Abbiamo addirittura affittato un terreno a 1.800 metri. Le nostre patate nascono lì. E poi il pane e tutta la produzione dolciaria sono fatti in casa. Oltre alle isole, la clientela può ordinare anche alla carta e con un dietologo abbiamo studiato diversi menu prima colazione in base alla tipologia di persona e all’attività che andrà a svolgere durante la giornata: arrampicata, passeggiate, golf, sci in pista, sci-alpinismo. Un breakfast “tailor made”».


ALCUNI CASE HISTORY


Grand Hotel Parker’s
di Vincenzo D’Antonio
(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Come cominciare la giornata al meglio, avendo la ventura, variegati i motivi, di aver pernottato in albergo, se non con una sontuosa prima colazione? Di quelle che lasciano agevolmente presagire che il giorno che ci si accinge a vivere sia da annoverare tra i giorni buoni... È quanto capita al Grand Hotel Parker’s, lussuoso hotel di Napoli ubicato in Corso Vittorio Emanuele, la lunga arteria urbana che in quel microcosmo che fa di Napoli città sia marinara che collinare, costituisce, così azzarderemmo, la strada di mezzacosta.
Quanto abusato l’aggettivo “mozzafiato”... Ma ci sentiamo di adoperarlo, scevro dal rischio di abuso, in questo caso! Sì, il terrazzo sul quale la prima colazione viene servita e fruita consente una vista “mozzafiato” sul golfo di Napoli. Il Vesuvio, i contrafforti della Penisola Sorrentina, Capri e, gli occhi dabbasso, il dedalo del centro storico, angiporto, porto, la Villa Comunale, il lungomare.
Proposte sia salate che dolci e, senza che ciò costituisca gabbia (il famigerato “km zero”), nella gran parte si tratta di eccellenti prodotti artigianali manufatti in Campania. Imperdibile per i forestieri un sontuoso bocconcino di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Tra i dolci - come potrebbero mancare? - l’intrigante mignon di babà, laddove gocce di rum al mattino proprio non guastano, e mignon di sfogliatelle, sia frolle che ricce. Corner dedicato ai celiaci, corner green con insalate e frutta fresca, succhi e bevande. On demand, con un servizio celere e di grande professionalità, uova strapazzate e bacon. E potrebbe mai questo incipit non preludere a giorno buono?

Turin Palace Hotel
di Piera Genta
(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Una colazione davvero unica quella che offre il Turin Palace Hotel, 4 stelle a Torino accanto alla stazione ferroviaria di Porta Nuova, in un palazzo del 1872 nato per essere uno degli alberghi più esclusivi di Torino. Unica per l’ambientazione la scenografica Sala Mollino, l’ottagonale salone delle feste di questo antico palazzo, dedicata al visionario architetto torinese, con le decorazioni serigrafate in oro della vetrata di fondo e il grande portale d’ingresso con la storica volta a cupola ellittica da cui scendono a cascata le installazioni luminose in vetro soffiato.
Invitante il buffet che accoglie gli ospiti al mattino fino alle 11, per chi ama dormire un po’ di più. Per iniziare bene la giornata e fare il pieno di energia, un’isola golosa con le tavolette giganti di cioccolato amaro e al latte, l’assortimento di torte di credenza e creazioni da forno provenienti dalla cucina dell’hotel. Non manca la croissanterie, la frutta fresca di stagione e quella secca, cereali, yogurt, marmellate al cucchiaio, mieli di varie tipologie insieme a uova strapazzate e bacon, salone affettato, formaggi, prosciutto e il pane da taglio, frutto di una costante e attenta ricerca.
Il tutto accompagnato da caffè espresso, americano, cappuccino, latte fresco, un’ampia scelta di tè, tisane e infusi, acque minerali, succhi di frutta variegati, spremute di agrumi fatte al momento. Disponibile l’alternativa gluten free e il buffet per i piccoli ospiti. E per tutto quello che manca, lo chef Stefano Sforza e la sua brigata lo preparano alla carta.

Borgo Lanciano Relais
di Carla Latini
(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Il verde, in ogni stagione, brilla sul prato che accoglie gli ospiti. Il grande portone è sempre aperto. Il ristorante del Borgo Lanciano Relais a Castelraimondo (Mc) si chiama “I Due Angeli”. Una dedica ai due “Angelo” della famiglia di Vittorina Zuffellato. Se il Borgo ha di nuovo la sua intera magia, lo deve a lei. In cucina l’executive chef Paolo Paciaroni si muove con competenza e grande classe. Dopo una cena curata dei minimi dettagli con materie prime locali e stagionali e dopo una notte passata nel silenzio della natura, una grande sala, sopra il ristorante, è pronta dalle 7 della mattina per coccolare gli ospiti con un’indimenticabile prima colazione, curata dalla brigata.
Marco Trottini, Pierluigi Uriani e Marco Pagliari variano le proposte, così i clienti trovano ogni giorno una sorpresa. Le crostate sono con le confetture della Si.Gi. I plumcake semplici, alla frutta, agli agrumi, allo yogurt. I croissant, con burro alla francese, sono vuoti o con crema, cioccolato, confetture, integrali ai frutti di bosco. Ciambelloni casalinghi, torte di mele, di pere, di cioccolato e muffin sfiziosi. Vassoi colorati di frutta fresca di stagione e grandi ciotole di frutta già tagliata. Cereali misti e frutta secca da unire allo yogurt bianco da latte fresco. Latte usato anche per i golosi cappuccini e per macchiare caffè e tè. Da scegliere fra bianco, rosso, verde, nero in mezzo a tante bustine di tisane. Spremute di agrumi molto ben fatte e centrifugati salutari.
Chiude la parte dolce il miele di Luca Bianchi da spalmare sui pani, che sono bianchi, ai cereali, integrali, perfetti per il salato fatto di insalate con cetrioli e pomodori. Formaggi e salumi locali. Ricotta fresca, uova strapazzate al momento, alla coque e con condimenti internazionali. Incantati dalla vista, si rimane a lungo seduti e si ordina un altro caffè.

Baglioni Hotel Regina
di Mariella Morosi
(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
È bello e appagante cominciare la giornata a Roma nelle eleganti sale riservate al breakfast del Baglioni Hotel Regina di via Veneto. L’atmosfera elegante d’altri tempi, fiori freschi dovunque, un buffet ricchissimo di alta qualità e il personale di sala efficiente e discreto rendono la prima colazione un momento speciale prima di affrontare la giornata, che sia di vacanza o di business. Ogni piatto, ogni cibo collocato sul tavolo ovale della sala buffet o nei vari contenitori termici allineati lungo le pareti è frutto di una selezione accurata.
Difficile resistere alle declinazioni di pani e focacce, alle alzatine di frutta, ai croissant al burro, al cioccolato e alla marmellata, fatti a getto continuo dal pasticciere dell’hotel perché siano sempre fragranti e caldi di forno. D’obbligo le uova, quasi per tutti, in omelette o scrambled con bacon e salsiccia. Poi non mancano salumi e formaggi selezionati e salmone affumicato, anch’esso un must della prima colazione specialmente per gli ospiti stranieri. Persino il burro qui è d’autore: c’è quello demi-sel di Isigny, in Normandia, l’unico al mondo ad aver ottenuto una certificazione di origine. Dalla cucina il personale viene continuamente a rifornire i vassoi, man mano che cominciano a mostrare spazi vuoti.
«La scelta delle materie prime - ci dice Andrea Giosuè, food & beverage coordinator e responsabile di sala nonché stretto collaboratore dell’executive chef Luciano Sarzi Sartori - fa parte di un progetto partito alcuni anni fa in collaborazione con l’Università di Milano sui temi del cibo del benessere, delle proprietà nutrizionali e soprattutto della sua assoluta qualità. Ogni hotel del gruppo Baglioni ha poi perfezionato la ricerca selezionando i propri fornitori».
Qui sono benvenuti anche i non residenti in hotel, che possono riservare telefonicamente. Disponibili il menu Buffet Breakfast e quello Continentale (33 e 18 euro). Ma c’è anche il menu à la carte con una vasta serie di piatti da fare al momento, come le uova in 13 versioni, alla Benedict o al tartufo nero, fino al porridge, al muesli o ai pancakes, accompagnati da succhi e centrifugati di frutta e verdura. Molta attenzione anche a intolleranze alimentari e a chi deve seguire particolari diete. In più, al Baglioni Regina finalmente si può gustare un ottimo, aromatico caffè americano, sempre più scelto per il breakfast anche dai patiti dell’espresso.

Grand Hotel Duchi d’Aosta
di Liliana Savioli
(Prima colazione in hotel Da punto dolente a carta vincente)
Trieste, si sa, vanta la piazza più grande - e, aggiungo io, più bella - fronte mare. Su questo splendore si affaccia il Grand Hotel Duchi d’Aosta. Un 4 stelle di proprietà della società Magesta della famiglia Benvenuti, che ha deciso di investire sull’offerta gastronomica affidando il food a cuochi triestini che hanno fatto esperienze in strutture di pregio. Ecco allora che il loro Harry’s grill da pochi mesi è in mano a Matteo Metullio che fa spola tra la sua Trieste e la Val Badia con una squadra capitanata da un altro triestino, Alessio Buffa.
La proposta gastronomica punta molto anche sulle colazioni avendo un loro laboratorio di pasticceria che sforna dal pane ai lievitati di altissima classe. Pensate che esiste un dispenser di creme con un beccuccio affinché ognuno possa farcire la propria brioche a piacimento. Il giorno che ho avuto la possibilità di conoscere questo splendido posto per far colazione le creme erano una di nocciola e l’altra di frutti di bosco. Una meraviglia. Interessante anche il fatto che chiunque può godere di tutto ciò. Far colazione in piazza Unità a Trieste, trattati come papi, dalle 10 alle 11 di tutti i giorni costa 25 euro con un buffet veramente goloso.
E a pochi passi da piazza Unità, in una strada secondaria, c’è una chicca che vale la pena di conoscere. Un piccolo albergo a 3 stelle, l’Albero Nascosto, in un palazzetto restaurato dove il Liberty ha trovato casa, in tutte le sue espressioni. Interessante l’offerta per la colazione dove la plastica è bandita e dove si possono degustare ben 18 tipi di miele diversi, oltre ovviamente a frutta fresca, formaggi, yogurt e altri cibi tutti locali e provenienti da allevamenti situati in Carso. Tutto miniaturizzato ma curatissimo e di alta qualità.

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