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In sala con Vincenzo Donatiello
«Si deve mettere a proprio agio il cliente»

£$In sala con$£ Vincenzo Donatiello 
«Si deve mettere a proprio agio il cliente»
£$In sala con$£ Vincenzo Donatiello «Si deve mettere a proprio agio il cliente»
Pubblicato il 22 ottobre 2017 | 10:44

Lucano originario del Vulture, classe 1985, vanta un curriculum che fa tremare i polsi. E ha solo 32 anni, che in questa professione e a questi livelli possono però valere doppio.

Una storia professionale in continua ascesa, come dimostra la vittoria del titolo di Personaggio dell’anno 2013 (categoria “Maitre e Sommelier”) nel sondaggio di Italia a Tavola, nonché la nomina a Maitre dell’anno tributata dalla Guida ai Ristoranti d’Italia 2018 de L’Espresso. È stato inoltre Miglior sommelier junior d’Italia nel 2004, Miglior sommelier di Romagna nel 2010 e Miglior direttore di sala per la Guida del Touring 2016.

(In sala con Vincenzo Donatiello «Il servizio è attenzione verso il cliente»)

Referente per il Piemonte dell’associazione Noi di Sala, che dal 2012 valorizza e promuove i valori della sala e del servizio, Vincenzo Donatiello cresce tra la Puglia, dove frequenta l’istituto alberghiero di Vieste (Fg), e la Romagna, con le prime esperienze lungo la riviera Adriatica. Una carriera che incrocia con costanza le stelle Michelin.

Nel 2009 è con Gianfranco Bolognesi a La Frasca di Milano Marittima (Ra), all’epoca due stelle, per poi passare al ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Rm) e al Piastrino di Pennabilli (Rn), entrambi una stella. Dal 2013 è sommelier e maitre al Piazza Duomo di Alba (Cn) di Enrico Crippa, tre stelle Michelin, 15° nella classifica The World’s 50 Best Restaurants 2017. La squadra di Vincenzo Donatiello è composta da nove professionisti.

Con lui abbiamo approfondito il concetto di ospitalità.

Quale significato attribuisce al termine “accoglienza”?
Partiamo dalle fondamenta. Un ristorante, a qualsiasi livello, deve essere in grado di ristorare. Ristorare la clientela anche in senso lato, quindi accogliere. Si tratta di miscelare un insieme di attenzioni, che vanno dal sorriso alla gentilezza, alla disponibilità. Garbo e premure non affettate. Un mosaico di regole che va cucito sul cliente. Attenzioni che devono essere sempre adattate al conteso e alla singola persona. Ogni cliente è unico.

Quali sono queste regole “auree”?
Le classiche, quelle storiche dell’ospitalità. Basta ricordarsi che stiamo accogliendo qualcuno a “casa nostra”. Il vestito su misura da imbastire per il cliente io lo chiamo “coccole”.

Parliamo di servizio: punti di forza e debolezze.
Il servizio è attenzione, un’attenzione fluida, calda, carica di sorrisi spontanei. Bisogna mettere sempre a proprio agio chi si ha di fronte. Un’impostazione che pensa solo alla regola è senz’anima. Mette a disagio l’ospite. La formalità estrema, anche se impeccabile, è gelida, separa e non unisce. Questo non è servizio, non è accoglienza. Non amo inoltre raccontare con un diluvio di parole il piatto che sta per essere servito. Stesso discorso vale per i vini. Le descrizioni devono essere esaurienti, ma concise. Se poi il cliente vuole più informazioni, si è ben felici di soddisfarlo.

(In sala con Vincenzo Donatiello «Il servizio è attenzione verso il cliente»)

Qualche altra peculiarità da sottolineare?
Il menu e la carta dei vini sono il biglietto da visita di un ristorante. Devono essere scritti bene, leggibili, uniformi e senza errori di battitura. Un altro aspetto che va curato con la massima attenzione è la mise en place. Se ben coordinata, fa la differenza e risulta uno dei pilastri dell’accoglienza. Il tovagliolo ritengo poi sia un complemento fondamentale. La clientela ci appoggia le labbra e il tessuto deve essere morbido.

Com’è lavorare in uno dei 15 ristoranti al top nel mondo?
Piazza Duomo è un ristorante a elevato tasso di internazionalità, frequentato da un melange di clientela con molte sfumature. La capacità di lettura immediata del tavolo è quindi importantissima per rapportarsi utilizzando il codice di comunicazione corretto per quel momento, per fornire davvero un servizio di alta sartoria. La difficoltà maggiore risiede nel formare i collaboratori, ognuno con i suoi tempi e le sue peculiarità. Ma quando senti che la squadra “gira bene” la soddisfazione si trasforma in un’emozione da pelle d’oca.

PER APPROFONDIRE...
Il tovagliolo
È uno dei pilastri della mise en place. Al ristorante si richiede una stiratura dritta e perfetta, possibilmente con una leggera inamidatura. In fase di allestimento della tavola va manipolato il meno possibile per motivi sia igienici che pratici. La dimensione media è di 45x45 cm. Disponibile sul mercato in diversi tessuti singoli o misti, deve essere in grado di assorbire mantenendo inalterata la sua struttura.

Foto: Stefania Spadoni

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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