Sala e cucina: binomio imprescindibile, lavoro di squadra e unica condizione possibile per il successo di un ristorante. Se ad essere sotto il cono di luce sono gli chef sempre più superstar, sono altre le figure professionali che gestiscono l’accoglienza, il primo e più importante momento di un’esperienza enogastronomica.
Non c’è un buon piatto senza una presentazione adeguata, senza che qualcuno, porgendolo, ne esalti la preparazione e che prima ancora, consigliandone la scelta, abbia interpretato i desideri del commensale. Il personale di sala, maitre, cameriere, sommelier, barman, sta fortunatamente conoscendo oggi una nuova attenzione anche da parte dei giovani delle scuole alberghiere grazie all’impegno di associazioni, come "Noi di Sala", fondata qualche anno fare per restituire dignità e appeal a una delle professioni più antiche del mondo della cucina.
Il suo presidente nazionale Marco Reitano, chef sommelier del ristorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma, e il direttore amministrativo Matteo Zappile, restaurant manager del ristorante Il Pagliaccio di Roma, sono andati a Bari su invito del Consorzio “La Puglia è servita” in occasione della nascita della Delegazione nazionale pugliese. Ne fanno parte Antonello Magistà del ristorante stellato Pashà di Conversano, Gianni De Bellis del MyWine di Monopoli, Michele Matera di Corteinfiore di Trani, Francesca Mosele de La Bul di Bari e Daniela De Cosmo del Biancofiore, sempre nel capoluogo pugliese. "Noi di Sala" affida così a "La Puglia è Servita" i propri valori fondanti, operando insieme per diffondere e promuovere la cultura dell’accoglienza e del servizio nell’ambito della ristorazione.
L'iniziativa, in un momento di grande valorizzazione turistica della regione, vuole puntare anche in questo settore all’eccellenza con le proprie strutture socie, formando personale specializzato per accompagnare i visitatori in ogni segmento dell’articolata offerta turistica ed enogastronomica. La squadra pugliese di "Noi di Sala" si occuperà proprio di fare da trait d’union tra l’associazione nazionale e il territorio pugliese con percorsi di formazione specifica guidati da docenti di prestigio e con attività che valorizzino le professionalità del mondo della ristorazione, potenziando le capacità ricettive delle strutture socie.
Gianni De Bellis sarà il responsabile dei corsi, Michele Materia degli eventi, Francesca Mosele per l’area social e Daniela De Cosmo sarà la responsabile amministrativa. A guidarla sarà Antonello Magistà. "Noi di Sala" si è costituita con l’obiettivo cìi restituire il valore all’essere persone di sala e di cantina, ruolo attrattivo per i giovani, nel saper gestire un cliente, farlo sentire a suo agio e accompagnarlo in una esperienza che ha scelto di fare presso quel determinato ristorante. Un cameriere non si limita mai a portare il piatto.
Il cuoco può fare un cibo straordinario ma se non è servito bene o raccontato come si deve perde brillantezza. Classe, stile e conoscenza, ma anche semplicità, razionalità e confidenza sono doti importanti, che si perfezionano proprio a contatto con il cliente, in un legame diretto. Anche il rapporto con il maitre, quando c’è, non deve essere sentito dal cameriere come subordinato. È di collaborazione, poiché in genere questa figura è un’evoluzione della professione. Anche gestire una carta dei vini non è un compito facile. Deve essere fatta e pensata per incontrare i gusti del cliente, non basta fermarsi al proprio giudizio personale o alle valutazioni delle guide enologiche. La percezione del vino è cambiata, e ora le richieste sono molto più specifiche di qualche anno fa.
La Puglia è servita è un consorzio di selezionati operatori pugliesi dell'agroalimentare, presieduta da Beppe Schino (ristorante Perbacco), che raccoglie ristoratori, produttori di eccellenze gastronomiche, aziende agricole, strutture di ricezione turistica. Riunisce operatori rispettosi dei princìpi di attenzione al territorio e alla stagionalità delle materie prime, del rispetto per l’ambiente e per il lavoro di tutti gli operatori della filiera, della professionalità nell’accoglienza, ma soprattutto della passione per la cultura gastronomica regionale, in tutte le sue declinazioni locali. Nell’ottica della cooperazione fra gli attori del territorio, La Puglia è Servita ha stretto accordi di partnership con Il Movimento Turismo del Vino Puglia e con Buonaterra - Movimento Turismo dell’Olio.
Per informazioni: www.noidisala.com