La sua è quella ferrea pacatezza che vantano solo i gran cerimonieri. Il tono di voce è rassicurante, garbato e accogliente, mai invasivo. Un’empatia che si sviluppa con delicatezza. Non poteva essere diversamente.
Alessandro Tomberli è entrato da ragazzino all’
Enoteca Pinchiorri di Firenze e oggi, dopo 33 anni, ne è il direttore di sala. Un protagonista dell’ospitalità di alta gamma a tutto tondo, che nel 2014 è stato nominato Miglior sommelier d’Italia ai Best Italian Wine Awards. È il delegato per la Toscana dell’associazione Noi di Sala, che persegue l’obiettivo di valorizzare l’identità della sala e del servizio.
Alessandro Tomberli
Una cantina con 75mila bottiglie che sviluppa una carta dei vini da 3.500 etichette. La clientela non rischia di rimanere impietrita di fronte a un “volume da studiare”?In linea di massima la nostra clientela sa che non si tratta di una “carta”, ma di un libro. Siamo comunque sempre attenti e se cogliamo imbarazzo siamo pronti a raccontare come è articolata. Spieghiamo come leggerla e come trovare la tipologia di vino desiderata. C’è poi chi è molto ferrato in materia e si diverte a consultarla. Sta a noi a questo punto tutelare chi è al suo tavolo, che rischia di annoiarsi e desidera iniziare la degustazione. Se l’appassionato non demorde, si stappa una bottiglia di benvenuto e tutti si tranquillizzano.
Nella sala di uno storico 3 stelle l’esperienza fa la differenza?È d’aiuto, ma la gestione della sala è sempre al massimo. Nessuna sera è uguale all’altra e tutte sono come una finalissima: anche l’atleta più titolato non va in campo confidando solo nell’esperienza. Siamo professionisti attenti e concentrati. Inoltre la clientela negli ultimi anni è cambiata. A Firenze oggi passa tutto il mondo e le aspettative si sono alzate. Dobbiamo continuare a distinguerci.
La squadra risulta quindi un punto di forza.È il nostro biglietto da visita, a partire da chi apre la porta del taxi. La brigata è composta da 18 professionisti che devono operare in armonia. Il sorriso spontaneo e l’entusiasmo sono le chiavi di volta per rapportarsi agli ospiti. La percezione di un insieme non armonico si coglie subito ed è invalidante. Per questo è fondamentale conoscere i singoli componenti della squadra e sapercisi rapportare. Sono persone diverse per indole, età, esperienze. Il problema personale di uno si riverbera sul gruppo.
Che cos’è l’atmosfera?Il nostro compito è quello di far trascorrere agli ospiti ore che si rivelino un’esperienza. Un vissuto globale che misceli sensazioni di benessere articolate che coinvolgano non solo il palato. Le luci, i colori, l’arredo, le attenzioni del personale contribuiscono a comporre l’armonia di un’atmosfera che non si dimentica.
E il servizio?Il grande servizio qui è dato per scontato. Non deve mancare nulla e l’attenzione a ogni sfumatura deve essere assoluta. L’ospite non si deve accorgere che lo stai servendo. Al contrario, nota subito se ci sono delle sbavature. Si tratta di applicare i principi della buona educazione ai canoni e alle regole dell’alta ristorazione. Il successo del servizio è rappresentato dalla sua invisibilità.
La cultura del dettaglio.Gli ospiti che frequentano ambienti di lusso sanno cosa trovano, hanno ben chiare le loro aspettative. Ambiente e servizio ai massimi livelli sono la base di partenza. Il particolare fa invece la differenza. Quell’esperienza in più in questo mondo è data dall’esclusività. Per i nostri clienti più affezionati abbiamo fatto produrre, per esempio, il coltello con le iniziali. Il “proprio” coltello diventa un’edizione limitata che conferisce unicità. Il concetto di personalizzazione crea valore aggiunto.
Per approfondire...IL COLORETutto va intonato in base al colore predominate del locale, ma si possono prevedere delle varianti in armonia con i cromatismi stagionali. Il colore diventa inoltre un importante elemento di arredo nel caso di eventi in sale private. Tovaglie, candele, fiori e anche lo stelo dei calici possono essere coordinati in base alle esigenze dell’ospite che celebra una ricorrenza o dell’azienda che ha organizzato l’incontro (in questo caso si possono utilizzare i colori aziendali).
Foto: Roberto Quagli