Mercoledì 7 settembre si terrà una nuova edizione del corso per pasticceri professionisti organizzato dalla Diemme di Padova presso Pastry Concept®, il laboratorio della pasticceria in evoluzione, fondato a Conegliano (Tv) dal maestro di fama internazionale Leonardo Di Carlo (nella foto). Finora hanno aderito 32 pasticceri provenienti da tutta Italia, che hanno trascorso un’intera giornata a tu per tu con l’“alchimista della pasticceria”.
Leonardo Di Carlo
«Conosco il Maestro Di Carlo da più di vent’anni», dichiara
Sandro Maritani di Pasticceria Maritani, a Staranzano (GO), «e riesce sempre a stupirmi per la sua capacità di introdurre soluzioni innovative, creare o modificare le ricette, ottimizzare la produzione». Dai corsisti viene apprezzato il clima di confronto e utile dialogo della giornata formativa, da cui ciascun professionista può trarre spunti preziosi per realizzare nuove creazioni, secondo il proprio gusto e la propria personalità.
«È stata una bellissima esperienza - afferma il giovane
Francesco Flammini di Pasticceria Caffè Sibilla, Visso (Mc) - perché l’approccio del maestro all’insegnamento è diverso: parte dal considerare le esigenze del cliente, più che spiegare semplicemente come si crea la ricetta. Con umiltà dimostra di comprendere i problemi concreti che le Pasticcerie devono affrontare; svela ad esempio come eliminare il superfluo, per abbassare i costi, mantenendo però la stessa qualità del prodotto, e come lavorare sul bilanciamento delle percentuali, oltre che sulla scelta delle materie prime».
Anche per
Davide Pesarin di Pasticceria Pesarin, a Legnago (Vr) «ogni occasione d’incontro con Di Carlo è una crescita professionale, per la sua capacità di trasmettere la tecnica e nello stesso tempo lasciare libera la fantasia».
«Il maestro sa spiegare con semplicità - aggiunge
Antonio Scazzeri di Pasticceria Dolci Tentazioni, a Verona - entrare in sintonia con le persone, oltre che suggerire validi abbinamenti». Dunque un percorso che, con la teoria e con la pratica, mette in primo piano la sperimentazione e che, secondo Lorenzo di Pasticceria Gambarato (Vicenza), «fa ragionare sulle proprie ricette, stimolando a innovare: un aspetto fondamentale nel nostro mestiere, che è necessario saper coltivare tra i numerosi impegni quotidiani».
La ricerca è vitale in pasticceria anche per
Andrea Tonolo di Pasticceria Tonolo, a Mirano (Ve), il quale afferma che «bisogna avere il coraggio di sperimentare, perché anche le ricette più buone, come il panettone, sono nate da presunti “errori”. Perciò noi pasticceri non abbiamo mai finito di imparare e Leonardo Di Carlo, da grande professionista, sa comunicarlo con il sorriso sulle labbra e un’esposizione ricca e chiara».
La versatilità delle preparazioni realizzate durante il corso ha ispirato Alessandro Torresan di Pasticceria Moderna, a Mogliano Veneto (Tv), pronto a riproporre nel suo locale la frolla al caffè. «In questo momento dobbiamo saper presentare nuovi prodotti, per attirare l’attenzione del cliente ed educarlo alla percezione della qualità del prodotto artigianale», spiega
Andrea Passatutto di Pasticceria Favalli, a Montagnana (Pd).
«Nel corso con Di Carlo sono riuscito ad assimilare importanti nozioni sulla struttura chimica delle materie prime e alcuni metodi per migliorare la produttività e la gestione del locale, oltre che le ricette stesse. Ho già iniziato a proporre i frollini al kamut e caffè, suscitando l’interesse di una clientela sempre più attenta alla presenza di certi tipi di ingredienti, come le farine integrali».
Tra ricette di cake, monoporzioni o singole preparazioni, come le masse montate al cutter che Sandro Maritani già afferma di impiegare per realizzare «cake, basi di crostate, basi di mignon e muffin», i corsisti possono attingere quindi da Leonardo Di Carlo idee e consigli: «Difficilmente negli altri corsi ho preso appunti», rivela
Pierpaolo Mazzaferro di Pasticceria Mazzaferro, a Porto San Giorgio (Fm), «mentre in questo caso ho raccolto tantissime indicazioni grazie alla grande disponibilità del maestro».
Il corso nasce dalla stretta collaborazione tra l’azienda padovana e Di Carlo: una sinergia tra professionisti dell’eccellenza, basata su un nuovo modo di concepire la caffetteria e la pasticceria artigianale come arti affini, capaci di valorizzarsi l’un l’altra grazie all’abbinamento perfetto. Ed è proprio questa convinzione che ha portato la Diemme a credere in una gamma gourmet dedicata al mondo dell’alta pasticceria:
Torrefazione Dubbini e la sua miscela di punta Caffè Superiore si sposano perfettamente con le specialità dolciarie, esaltandone le qualità tecniche e sensoriali.