Si può diventare pasticcere a 35 anni? Il sogno fa i conti con l’offerta formativa

Rimettersi in gioco a 35 anni e intraprendere una carriera nella pasticceria: è possibile? Ma soprattutto, quale percorso formativo si deve seguire? Sono queste, in sintesi, le domande poste da un lettore di Italia a Tavola, Massimo Tommasi, al direttore Alberto Lupini, che in una mail ha raccontato la sua storia e il desiderio di realizzare il sogno coltivato sin da bambino: diventare pasticcere professionista. Tuttavia, consultando le numerosissime offerte di formazione presenti sul web, è difficile orientarsi e capire da un lato quale possa essere la scelta migliore, dall’altro l’affidabilità degli enti promotori. E tutto questo mentre la tv (come ha già fatto con i cuochi) crea il "mito", illusorio, del pastry chef di successo...



Questa la lettera di Massimo Tommasi:
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Gentile Direttore,
Mi rivolgo a Lei perché la reputo una persona seria e responsabile. Mi chiamo Massimo Tommasi, ho 35 anni e ho lavorato alcuni anni come docente di lingue straniere, ma ora ho intenzione di dedicarmi ad altro. Devo ammettere che realizzare torte mi dà una certa soddisfazione; in fondo il primo lavoro a cui ho pensato da bambino era quello del pasticcere. Qui sorgono i miei dubbi: navigando in Internet si trova ogni sorta di formazione professionale, tutti si presentano come i migliori formatori qualificati sul territorio. La mia domanda è: devo pensare che a 35 anni sia ormai troppo tardi per diventare un pasticcere professionista? O sono ancora in tempo? Ma soprattutto, come scegliere una “formazione” professionale realmente formativa dal punto di vista professionale?

Massimo Tommasi
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Per rispondere in maniera esaustiva alla richiesta di Massimo - che può valere anche per molte altre persone nella sua stessa situazione - abbiamo in prima battuta interpellato i presidenti di due delle più importanti associazioni di pasticceri a livello nazionale: Gino Fabbri, presidente di AMPI-Accademia Maestri Pasticceri Italiani, e Federico Anzellotti, presidente di Conpait-Confederazione pasticceri italiani.

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Ci tengo a dire che in generale ogni cosa è realizzabile, ogni strada è percorribile: tutto dipende dalla volontà che si ha di affrontare un certo percorso. Prendendo in esame nello specifico la situazione del sig. Tommasi e la sua richiesta, mi sento di dire che le strade percorribili sono principalmente tre.

In primo luogo, esistono scuole professionali di alto livello, con percorsi specifici di 3 mesi (teoria) + 3 mesi (pratica), che hanno tuttavia costi importanti. Chi le frequenta deve affrontare un cospicuo investimento, non soltanto in termini economici. Frequentare una di queste scuole richiede spesso di doversi spostare, magari trasferirsi, prendere un appartamento in affitto, con tutte le spese annesse che questa scelta comporta. Naturalmente per un ragazzo giovane può essere più semplice, perché magari sono i genitori a farsi carico delle spese, invece per una persona di 35 anni può essere più complicato, dovendo provvedere autonomamente al proprio sostentamento.

Un’alternativa molto valida sono i corsi professionali di aggiornamento organizzati da enti quali Ascom-Confcommercio, Confesercenti, Cna (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa) e così via, alcuni dei quali prevedono anche un periodo di stage lavorativo. Hanno costi molto inferiori rispetto alle scuole professionali e soprattutto permettono a chi li frequenta di non doversi per forza spostare dalla propria città.

Infine, si può individuare una pasticceria già avviata, nella quale si desidera apprendere le tecniche in forma meno istituzionale e più “sul campo”. Tramite la Regione si può richiedere l’attivazione di uno stage formativo.

Concludo dicendo che condivido le perplessità del sig. Tommasi quando afferma: «Navigando in Internet si trova ogni sorta di formazione professionale, tutti si presentano come i migliori formatori qualificati sul territorio». Questo è vero. Può capitare di imbattersi in realtà che promettono grandi cose e affermano di essere i migliori sulla piazza, ma molto spesso è tutto fumo. Il consiglio che mi sento di dare è valutare sempre bene quali sono gli obiettivi proposti da un ente di formazione, chiedere chi sono i docenti, qual è il percorso formativo offerto e le prospettive di inserimento lavorativo. In sostanza, bisogna cercare il più possibile delle garanzie.

Gino Fabbri
presidente AMPI-Accademia Maestri Pasticceri Italiani
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Questo è un bel quesito. In Italia purtroppo non esiste un percorso qualificato riconosciuto. Basti pensare che la scuola alberghiera non insegna la pasticceria e il primo progetto integrato partirà a Pescara tra pochi giorni in via del tutto sperimentale.

Noi professionisti, poi, non abbiamo titoli per insegnare in questi istituti. La formazione quindi è affidata ai privati che, purtroppo, con il boom della moda della pasticceria televisiva, hanno aperto pseudo scuole ergendosi a unici detentori dell’arte dolciaria. Tra poco esisteranno più Accademie che pasticcerie...

Noi come Confederazione abbiamo deciso insieme a Cast Alimenti, scuola di pasticceria di indiscussa storia e tradizione, di cercare di mettere dei paletti sulla formazione, tracciando un percorso che parta dalle basi fino alla preparazione di campioni. Questo progetto, con l’ausilio delle istituzioni, dovrà portare al riconoscimento del percorso formativo e alla sua catalogazione.

Federico Anzellotti
presidente Conpait-Confederazione pasticceri italiani
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Dopo pareri così autorevoli, e professionali, ci resta davvero poco da aggiungere, se non forse la considerazione di come sia ammirevole che un giovane laureato, con un lavoro in tasca (cosa non da poco, oggi) sia disposto a buttare tutto all’aria per inseguire un sogno e un’ambizione che, se tutto andrà bene, magari non gli daranno chissà quali ricchezze, ma certo potranno fare felici tante persone. È bello pensare che la Cucina (quella con la “C” maiuscola, per intenderci), fatta di sacrifici, impegno e ricerca, sappia attrarre persone decise. E questo sapendo che chi lavora fra le pentole e i forni (per preparare una Pastiera napoletana così come un’Amatriciana) appartiene alla schiera dei tanti che lavorano per soddisfare gli altri. Un esempio degno di rispetto e considerazione.

Ci faccia sapere, caro Massimo, cosa ha poi deciso di fare.