AMPI a World Pastry Stars 2017 Focus su pasticceria nella ristorazione

Giunto alla sua quarta edizione, il congresso internazionale di alta pasticceria World Pastry Stars, organizzato da Italian Gourmet in partnership con HostMilano e con il patrocinio di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), si è tenuto a Milano il 22 e 23 maggio presso il Marriott Hotel. I lavori sono stati coordinati da Carla Icardi, direttore di divisione di Italian Gourmet, con l’aiuto di due chairman d’eccezione: Carlo Meo tra i massimi esperti di marketing in food e design e Iginio Massari, presidente onorario AMPI e membro Relais Desserts International.



Con l'oneroso compito di fare il punto sullo stato dell'arte di questo settore e identificare le sfide per la pasticceria del futuro, il Maestro Iginio Massari ha aperto i lavori con una dichiarazione che suona da monito: «Il mestiere del pasticcere è emozionare, se il tuo prodotto non stupisce te stesso, hai fallito».

Dall’edizione 2016 World Pastry Stars ha allargato le proprie tematiche alla pasticceria da ristorazione, settore in forte crescita e, soprattutto, terreno di sperimentazione di prodotto e di format. Sotto il segno di Accademia Maestri Pasticceri Italiani è stata organizzata una tavola rotonda sull’incontro tra pasticceria classica e da ristorazione. Il presidente AMPI Gino Fabbri e il presidente onorario Igino Massari hanno animato la conversazione sul palco insieme a Giuseppe Amato e Davide Oldani su questo tema che non rappresenta più solo un progetto per il futuro ma una realtà.

AMPI ha infatti aperto da poco le porte ai pasticceri da ristorazione, e dall'ultimo Simposio Tecnico di marzo 2017 vanta sei pastry chef che curano la carta dei dessert di alcuni tra i migliori ristoranti stellati d'Italia, e non solo. Sul palco del Pastry Stars si sono alternati i Maestri Pasticceri di AMPI Roberto Rinaldini sull'incontro tra moda e pasticceria, Fabrizio Fiorani sull’estetica del lusso, e Gianluca Fusto sulle nuove frontiere dell'estetica, less is more. Extra AMPI, altri grandi nomi noti a rappresentare l'Italia tra cui Enrico Cerea e Davide Oldani.

I francesi Cristophe Adam, Michel Belin, Claire Damon, Franck Fresson, Cedric Grolet, Arnaud Larher, lo spagnolo David Gil, e il tedesco Heinz Heinemann hanno tenuto lezioni magistrali, consentendo di affermare che WPS è stato un importante momento di confronto con analisi sullo stato dell’arte, dei limiti e delle prospettive della pasticceria.


Tra i rischi che corre la pasticceria contemporanea c’è la standardizzazione del gusto e a questo riguardo le soluzioni proposte riguardano sia la scelta di ingredienti di qualità sia l’avvio di progetti di collaborazione e conoscenza diretta con i produttori. Riguardo le tecniche di produzione, si può affermare che i big perseguono un utilizzo non classico del prodotto con una “costruzione del dolce” in modo poco convenzionale.

Sono ormai superate le classiche caratteristiche di croccantezza, cremosità, untuosità, acidità e altre variabili concorrono ad arricchire l’esperienza degustativa del dolce, caratteristiche più complesse tra cui colori, abbinamenti caldo-freddo, impiattamento e ambientazione della location. «Se non si lavora bene con le texture, la magia se ne va», come ha affermato Arnauld Larher.



Aspetti su prezzo, peso e misure dei dolci sono stati apertamente affrontati, così come l’idea già perseguita da alcuni big di introdurre materie prime da Paesi emergenti contro situazioni di monopolio e accordi commerciali che penalizzano i pasticceri in fase di approvvigionamento. Le mode alimentari e le scelte di vegetarianismo e veganesimo influenzano l’ingredientistica e consentono di elaborare nuovi prodotti di pasticceria, che non sono “dolci senza” ma creazioni totalmente innovative e uniche senza pregiudizi. Considerazioni di carattere etico e ambientali sono invece propri di questi pasticceri che hanno sensibilità verso i temi di sostenibilità e hanno una grande capacità di ascolto dei bisogni dei propri clienti e della comunità in cui vivono.

Una sessione intera del congresso si è concentrata sul tema di tecnica e tecnologia, una evoluzione continua che impone l’attenzione del pasticcere perché vengano progettate macchine in funzione delle proprie esigenze. Le tecnologie sono d’aiuto ai professionisti sia per migliorare l’organizzazione del laboratorio sia per mantenere standard qualitativi elevati.
L’estetica del dolce infine è stato un tema di grande interesse, sia perché è un driver sulle scelte di acquisto sia perché è un terreno sul quale si libera lo stile e la creatività dei pasticceri.



Incontrare e ascoltare personalità che riempiono la platea con la loro energia, trasmetten-do non solo la propria passione, ma il proprio credere fermamente nella magia del dolce è il vero successo dell'evento. Le lectio magistralis, oltre che di spessore per i contenuti, sono di fatto i racconti di questi grandi pasticceri, della costruzione della propria identità, della strada percorsa e degli obbiettivi che si danno. Colpisce la generosità e l’umiltà con cui parlano pubblicamente anche dei fallimenti, dei dolci che non hanno funzionato e dei formati che hanno abbandonato.

È stato possibile vedere e ascoltare professionisti che fanno della pasticceria un concetto sublime e quasi trascendentale, e che sanno stupirsi anche di quello che i colleghi sono riusciti a creare. All’interno della due giorni del fitto programma, si è svolta anche la premiazione del concorso “il dolce del futuro Award” vinto da Giacomo Besuschio e aperto ai pasticceri under 35 giudicati da alcuni Maestri AMPI: Iginio Massari, Gino Fabbri e Giuseppe Amato.

Al World Pastry Stars è stato inoltre possibile incrociare molti Maestri Pasticceri tra le fila del pubblico. «Perché è solo dal confronto con i migliori che ci si evolve», ha dichiarato Gino Fabbri, soddisfatto sia dal livello degli interventi sia dalla numerosa presenza dei colleghi della squadra AMPI di cui è presidente.

UN ACCADEMICO AL MESE
Santi Palazzolo
Dopo quasi 100 anni di storia - il centenario cadrà nel 2020 - Santi Palazzolo ha una visione futuristica della pasticceria, e non solo perché quattro dei suoi cinque figli sono la quarta generazione. Piuttosto perché questo appassionato Maestro pasticcere siciliano ha saputo unire il gusto dell’avventura e della pasticceria dell’omonimo avo con l’audacia imprenditoriale dal padre. Passato e presente che si amalgamano perfettamente e gettano le basi per un futuro di continue sfide. La recentissima inaugurazione del suo “Pastry Lab” ne è la prova, forse il più moderno laboratorio di pasticceria artigianale dello stivale.



Da piccolo laboratorio di dolci tipici siciliani nato nel 1920, la Pasticceria Palazzolo si trova a Cinisi, un paese a 20 chilometri da Palermo ai piedi delle colline meta di escursionismo locale e bagnato dal mare e dalla rigogliosa natura della costa siciliana. La vicinanza dell’aeroporto internazionale di Palermo - che ospita un punto vendita noto anche per il clamore che fece la denuncia del pizzo allo scadere della concessione e che fece arrestare il Presidente della Camera di Commercio di Palermo - consente strategicamente di “portare la Sicilia ovunque” e in particolare nelle due succursali estere della Pasticceria Palazzolo in Francia e Spagna.

Santi comincia da giovanissimo a frequentare la bottega attratto dalle decorazioni e dal lato artistico e dopo il diploma comincia a dedicarsi a tempo pieno alla pasticceria di famiglia. Come il nonno vuole fare il “dolciere" - il termine pasticcere nel 1920 ancora non esisteva - e come lui si appassiona a fare cose “duci”. I racconti del nonno sono aneddoti che Santi fa propri, sia quelli legati alla quali-tà dei prodotti che determinò - e che persegue tuttora - il successo all’attività, inizialmente dedita alla fornitura di materie prime, sia quelli legati alla tecnologia.

Il nonno era così determinato a diventare un pasticcere che nonostante fosse stato osteggiato dalla famiglia, ottenne come dote di matrimonio un chilo di zucchero, un chilo di farina, 10 uova ed una bilancia. La bilancia serviva però solo a misurare gli ingredienti con sassi e pietre ben precise, per non svelare l’esatto dosaggio agli assistenti e trattenere così fughe di conoscenza.

A differenza dell’avo, anni fa Santi Palazzolo apre ai colleghi il suo laboratorio e spezza il tabù della segretezza e della gelosia della propria arte ed entra in AMPI, l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani dove la condivisione, la collaborazione e lo scambio è una regola fondante.

Con lo stesso stile il 31 maggio 2017 organizza non una inaugurazione del nuovo laboratorio per i clienti, ma una presentazione tecnica per i colleghi. Il “PastryLab Palazzolo” è il risultato di uno studio di oltre tre anni di progettazione che ha coinvolto esperti, ingegneri e tecnici di diversi settori per l’ottimizzazione del processo produttivo, dai reparti stagionali alla movimentazione di merci e per-sone su mille mq di superficie, dalla illuminazione all’ergonomia, per migliorare non solo il sistema di gestione ma anche l’ambiente e lo stato di benessere degli oltre 45 lavoratori che sono collabora-tori preziosi.

Instancabile ricercatore e comunicatore tiene periodicamente corsi specialistici in diversi istituti alberghieri della Sicilia Occidentale e partecipa a note trasmissioni televisive in occasione delle quali promuove la Sicilia e la sua cultura. Quello che apprezziamo di lui sono da una parte il desiderio di rispettare la tradizione e dall’altra di perseguire la modernità impegnandosi in grandi avventure con l’onestà e il coraggio di combattere per questa Sicilia.

La produzione è ricca e variegata quanto la ricchezza delle materie materie prime siciliane di primissima qualità che seleziona e utilizza. Vanta un’ampia selezione di pasticceria, torte, paste, mignon e gelateria a fianco di prodotti di gastronomia siciliana. La gelateria spicca con i propri gelati privi di semilavorati industriali, a difesa del prodotto artigianale e del “bilanciamento degli ingredienti”, in contrapposizione allo strapotere dell’industria dell’Ice Cream.

Per informazioni: www.ampiweb.it