È aumentato il consumo di dolci in Italia ed è boom per il cioccolato, scelto da un italiano su 3. A confermare questo trend sono i dati della produzione, in rialzo dell’1,4% sull’anno precedente. La produzione dolciaria ha raggiunto nel 2016 quota 1.963.618 tonnellate per un valore di 13.2011,1 milioni di euro (+0,8%) (fonte: Aidepi).
«Sono cifre - spiega Federico Anzellotti, presidente di Conpait (Confederazione pasticceri italiani) che confermano il ruolo chiave dell’Italia nella produzione dolciaria in ambito Ue in termini quantitativi, oltre che qualitativi. E il comparto che ha avuto il maggior incremento sul 2015 è stato quello del cioccolato e prodotti a base di cacao».
Meglio ancora se il cioccolato è di qualità. «Il cioccolato di qualità, come il Fino de Aroma che rappresenta solo l’8% della produzione mondiale, non è più - continua Anzellotti - un alimento da demonizzare. Le proprietà salutistiche del cioccolato e della fava di cacao, controllandone ovviamente le qualità giornaliere assunte, non sono ormai più un mistero né per la comunità scientifica né per i consumatori, come dimostrano abitudini alimentari e boom dei consumi. Riguardo le proprietà organolettiche non ci sono dubbi che il cioccolato trovi nella pasticceria, ancora più in quella d’autore, un validissimo alleato».
La sfida è ora per il comparto della pasticceria saper cogliere questo trend e le indicazioni che arrivano dal mercato italiano e da quelli stranieri, tenendo d’occhio alcuni aspetti e migliorandone altri. «Bisogna che tutto il comparto punti sulla qualità - ribadisce il presidente italiano di Conpait - sulla sicurezza dei prodotti e delle materie prime, sulla tradizione, sulla cultura della qualità, sul piacere, sull’innovazione, sull’accessibilità, sul packaging e sulla sostenibilità nella sua più ampia accezione. La condivisione di questi valori è l’elemento forte e trasversale di unione di tutta la categoria dei pasticceri. È questa la combinazione vincente attraverso la quale si riesce a razionalizzare e a diventare più forti, senza tuttavia diluire la capacità di azione del comparto».
Più qualità, ma anche un diverso modo di acquistare i prodotti dolciari, che nella società 4.0 passa attraverso il web. «Gli ultimi anni - prosegue Anzellotti - hanno visto internet affermarsi come una tecnologia abilitante a disposizione di qualunque settore, capace di soddisfare appieno le abitudini dei consumatori e diventare allo stesso tempo un alleato strategico per le aziende. Se è vero che oggi le persone vivono online, grazie alla rete una pasticceria può estendere la propria attività su scaffali e vetrine digitali, dal motore di ricerca ai video su YouTube. Del resto è già realtà in Francia, ma la selezione e l’acquisto di prodotti dolciari sul web si stanno affermando anche in Italia. La sfida ora è trovare i modi migliori per creare questa connessione tra domanda e offerta, al passo con il cambio di velocità e le nuove opportunità offerte dall’innovazione».
In un contesto di sistema Paese ancora critico, con una stagnazione del fatturato che è arrivata al quarto anno consecutivo, fatto senza precedenti sull’arco dell’intero dopoguerra, il dolce italiano è comunque riuscito a smarcarsi in positivo. Lo testimoniano i trend di produzione, fatturato ed export: tutti premianti rispetto a quelli dell’industria alimentare nel suo complesso. L’industria dolciaria italiana ha proseguito la propria marcia anche nel 2016 e con risultati certamente apprezzabili. Ne sono la dimostrazione le cifre che quantificano volumi e valori della produzione, nonché quelle relative all’export e all’apertura internazionale del comparto, tradizionalmente tra i più vocati agli scambi con l’estero.
Unico Paese oltre la soglia del milione di tonnellate, l’Italia detiene il primato in ambito Ue per la produzione di prodotti da forno, con oltre 1 milione di tonnellate prodotte (+1,4% sull’anno precedente) per un valore di ben oltre 5 miliardi di euro con un miglioramento del 2,8% sul 2015. Il comparto che ha avuto il maggior incremento è stato quello del cioccolato e prodotti a base di cacao, con una produzione di circa 520mila tonnellate (+3,2% sul 2015) per un valore di quasi 5 miliardi di euro (+3,9% sul 2015). Da segnalare inoltre il settore della confetteria, che ha finalmente mostrato una nuova vitalità con una produzione in ripresa di quasi 100mila tonnellate, segnando un +1,8% sull’anno precedente e per un valore di oltre 1 miliardo di euro, in rialzo dell’1% sul 2015.
In parallelo alla discreta ripresa dei consumi nazionali, le esportazioni di prodotti dolciari hanno offerto un contributo decisivo al buon risultato produttivo complessivo del 2016. Nell’ultimo anno l’industria dolciaria italiana ha infatti prodotto oltre 13 miliardi di fatturato di cui quasi 4 sono stati destinati ai mercati esteri, cifre che hanno permesso di far pervenire a oltre il 29% la propensione export del settore che già nel 2015, a fronte di un 27%, aveva consentito di annoverare quello del dolce come uno tra i maggiori settori export-oriented del panorama food.