Molino Quaglia
Rational
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
giovedì 04 giugno 2020 | aggiornato alle 01:50| 65944 articoli in archivio
HOME     PROFESSIONI     PASTICCERI
di Federico Anzellotti
Federico Anzellotti
Federico Anzellotti
di Federico Anzellotti

Le nuove sfide della pasticceria
puntano alle tendenze “healthy”

Le nuove sfide della pasticceria 
puntano alle tendenze “healthy”
Le nuove sfide della pasticceria puntano alle tendenze “healthy”
Pubblicato il 18 agosto 2017 | 09:19

Dobbiamo adottare soluzioni e ingredienti sia in ambito vegan sia nel senza glutine. La sfida del “senza” è avvincente e la domanda crescente in ambito retail sta influenzando positivamente l’attenzione dell’artigiano

I prodotti “senza” stanno vivendo un momento particolarmente favorevole, come dimostrano i dati recenti. Un mercato in crescita, con un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro e un incremento del 5,1%. E se il gluten free rappresenta il segmento più interessante con un +22%, vanno bene anche il senza lattosio (+18%) e gli alimenti light, poveri o privi di grassi, che tuttavia muovono un mercato di oltre 1 milione di euro (+0,4%).

Le nuove sfide della pasticceria puntano alle tendenze healthy

Del resto, secondo la relazione annuale del ministero della Salute, i celiaci in Italia sono in aumento, con 11mila casi in più rispetto all’anno precedente, mentre i dati dell’Aili (Associazione italiana latto-intolleranti) stimano che circa il 50% della popolazione sia intollerante al lattosio, anche se non tutti manifestano i sintomi. Parlando invece di allergie alimentari, la loro percezione nella popolazione italiana è di circa il 20%, mentre l’incidenza reale del fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e il 10% circa della popolazione pediatrica.

Allergie e intolleranze rappresentano quindi un fenomeno tutt’altro che irrilevante, a cui si affiancano nuovi stili di vita e di consumo, con l’aumento dei vegetariani e vegani. Un trend dettato soprattutto da una maggiore attenzione a salute e benessere da parte dei consumatori, che si traduce anche in una sempre maggiore attenzione al contenuto di grassi, zuccheri e sale, e alla presenza di ingredienti ritenuti dannosi per la salute, uno su tutti l’olio di palma.

La pasticceria del “senza”, oggi, si declina in diverse categorie di prodotti e tra gli alimenti per intolleranti e allergici i più ricercati sono quelli senza glutine, senza lattosio e latticini in genere e senza uova; mentre sono meno rilevanti le richieste di prodotti nichel tested, senza lieviti, senza salicilati o per fruttosemici. Se si allarga il discorso a esigenze di natura etica o legate al benessere, i prodotti vegan stanno riscuotendo notevole successo e, più in generale, l’alimentazione si sta spostando verso abitudini vegetariane.

È importante sottolineare che non è possibile improvvisare: è necessaria un’approfondita conoscenza tecnica e delle norme a cui fare riferimento. E se l’industria dolciaria si sta adeguando, e in fretta, a queste esigenze, noi artigiani ci stiamo orientando verso la specializzazione. Chi sceglie la strada del free from per rivolgersi a consumatori con esigenze di salute, allergie e intolleranze generalmente preferisce dedicarsi a una particolare categoria di prodotti, in quanto è molto complesso lavorare in laboratori promiscui, per la necessità di avere spazi idonei a evitare ogni rischio di contaminazione. Al contrario, allargare l’offerta a prodotti vegani o vegetariani è di più semplice gestione, non essendoci rischi di tipo sanitario le precauzioni da prendere sono inferiori.

Dobbiamo adottare soluzioni e ingredienti sia in ambito vegan sia nel senza glutine. La sfida del “senza” è sicuramente avvincente e la domanda crescente in ambito retail sta influenzando positivamente l’attenzione dell’artigiano. Individuare i trend di mercato e anticiparli permetterà di presidiare nicchie di mercato importanti. Per contro, l’offerta di prodotti professionali in questo settore è sempre più frammentata, mentre la destrutturazione dei consumi si traduce in richieste sempre più diversificate da parte del consumatore.

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail
Abbonati alla rivista cartacea in spedizione postale

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


dolce pasticceria senza glutine senza lattosio senza zucchero salute stile alimentare

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Srl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. www.italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: il magazine mensile cartaceo e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti
ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©®
Edizioni Contatto Srl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Sitemap  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. www.italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: il magazine mensile cartaceo e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti
ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©®