I prodotti “senza” stanno vivendo un momento particolarmente favorevole, come dimostrano i dati recenti. Un mercato in crescita, con un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro e un incremento del 5,1%. E se il gluten free rappresenta il segmento più interessante con un +22%, vanno bene anche il senza lattosio (+18%) e gli alimenti light, poveri o privi di grassi, che tuttavia muovono un mercato di oltre 1 milione di euro (+0,4%).
Del resto, secondo la relazione annuale del ministero della Salute, i celiaci in Italia sono in aumento, con 11mila casi in più rispetto all’anno precedente, mentre i dati dell’Aili (Associazione italiana latto-intolleranti) stimano che circa il 50% della popolazione sia intollerante al lattosio, anche se non tutti manifestano i sintomi. Parlando invece di allergie alimentari, la loro percezione nella popolazione italiana è di circa il 20%, mentre l’incidenza reale del fenomeno interessa circa il 4,5% della popolazione adulta e il 10% circa della popolazione pediatrica.
Allergie e intolleranze rappresentano quindi un fenomeno tutt’altro che irrilevante, a cui si affiancano nuovi stili di vita e di consumo, con l’aumento dei vegetariani e vegani. Un trend dettato soprattutto da una maggiore attenzione a salute e benessere da parte dei consumatori, che si traduce anche in una sempre maggiore attenzione al contenuto di grassi, zuccheri e sale, e alla presenza di ingredienti ritenuti dannosi per la salute, uno su tutti l’olio di palma.
La pasticceria del “senza”, oggi, si declina in diverse categorie di prodotti e tra gli alimenti per intolleranti e allergici i più ricercati sono quelli senza glutine, senza lattosio e latticini in genere e senza uova; mentre sono meno rilevanti le richieste di prodotti nichel tested, senza lieviti, senza salicilati o per fruttosemici. Se si allarga il discorso a esigenze di natura etica o legate al benessere, i prodotti vegan stanno riscuotendo notevole successo e, più in generale, l’alimentazione si sta spostando verso abitudini vegetariane.
È importante sottolineare che non è possibile improvvisare: è necessaria un’approfondita conoscenza tecnica e delle norme a cui fare riferimento. E se l’industria dolciaria si sta adeguando, e in fretta, a queste esigenze, noi artigiani ci stiamo orientando verso la specializzazione. Chi sceglie la strada del free from per rivolgersi a consumatori con esigenze di salute, allergie e intolleranze generalmente preferisce dedicarsi a una particolare categoria di prodotti, in quanto è molto complesso lavorare in laboratori promiscui, per la necessità di avere spazi idonei a evitare ogni rischio di contaminazione. Al contrario, allargare l’offerta a prodotti vegani o vegetariani è di più semplice gestione, non essendoci rischi di tipo sanitario le precauzioni da prendere sono inferiori.
Dobbiamo adottare soluzioni e ingredienti sia in ambito vegan sia nel senza glutine. La sfida del “senza” è sicuramente avvincente e la domanda crescente in ambito retail sta influenzando positivamente l’attenzione dell’artigiano. Individuare i trend di mercato e anticiparli permetterà di presidiare nicchie di mercato importanti. Per contro, l’offerta di prodotti professionali in questo settore è sempre più frammentata, mentre la destrutturazione dei consumi si traduce in richieste sempre più diversificate da parte del consumatore.