Contaminazioni in pasticceria al World Pastry Stars 2018

Giunto alla quinta edizione, il World Pastry Stars ha cercato di stimolare un confronto attraverso interviste, panel, keynote, workshop, performance e stavolta anche un esperimento sensoriale, grazie alla partecipazione di esperti e opinion leader di rilievo nazionale e internazionale nel campo della pasticceria.

Quali innovazioni ci attendono in pasticceria nel prossimo futuro? Quanto le nostre esperienze culinarie sono contaminate dalla tecnica e dalla tecnologia e da altri settori? Come sta cambiando il mondo della pasticceria? Come si evolve la creatività dolciaria e come continuerà ad evolvere nel tempo? Di questi e molti altri aspetti si è occupato World Pastry Stars 2018, il congresso di pasticceria organizzato da Italian Gourmet, con la collaborazione e il patrocinio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, presso il Milan Marriott Hotel.


“Contaminazioni” è stato il focus di questa edizione 2018, svoltasi il 21 e 22 maggio. Viviamo in un’epoca in cui assistiamo a una continua e costante ibridazione tra pasticceria e altri settori, tra macchine e uomini, tra classica pasticceria da banco e nuove piattaforme online di vendita: uno scambio tra mondi che non ha mai un flusso unidirezionale, ma che è sempre a doppio senso. In pasticceria l’ispirazione, la creatività, i metodi di produzione e la tecnica, lo stile e i registri linguistici delle grandi pastry star sono contaminati da una diversità di settori ed elementi.

Il congresso, diviso in quattro diverse sessioni - moda, design, immagine e cucina - ha visto esposizioni appassionate e coinvolgenti di 16 pasticcieri provenienti da Francia, Spagna, Usa, Italia e Belgio, così famosi da essere considerati “star”. Iginio Massari, Massimiliano Alajmo, Luigi Biasetto, Benoit Blin, Christelle Brua, Diego Crosara, Guido Castagna, Francois Daubinet, Stephane Leroux, Carles Mampel, Pierre Marcolini, Norbert Niederkofler, Richard Seve, Roy Shvartzapel, Andrea Tortora ed Eric Vergne hanno raccontato la loro storia a una platea di oltre 450 persone sedute per due giorni ad ascoltarli. Tra il pubblico, dismessi per l’occasione cappello e divisa bianca, sedevano numerosi Maestri Pasticcieri di AMPI che hanno apprezzato la professionalità e la personalità degli interventi, oltre ad applaudire i colleghi AMPI Massari, Crosara e Tortora.

Una manifestazione entrata a pieno titolo tra gli appuntamenti imperdibili del settore dolciario. Due giorni che, anno dopo anno, confermano il livello degli interventi. Quell’innovazione che oggi è sempre più intesa come contaminazione tra ambiti, competenze ed esperienze differenti dalla più semplice alla più complessa.

Accademia Maestri Pasticcieri Italiani è da sempre vicino a World Pastry Stars perché aiuta i Maestri AMPI ad ascoltare la voce di colleghi stranieri e comprendere e raccontare i cambiamenti in atto nel modo di produrre e lavorare in pasticceria. Lavoro oggi sempre più legato alla rivisitazione in chiave contemporanea delle ricette della tradizione, assecondando anche il cambio dei sapori della clientela che si fa sempre meno dolce e più leggero.


Andrea Tortora e il presidente AMPI Gino Fabbri, che è salito sul palco in numerose occasioni del serrato programma del congresso, sono stati tra i Maestri AMPI che hanno partecipato nella giuria che ha premiato il “Miglior pasticciere under 30” e la “Migliore pasticcera donna”, rispettivamente consegnati a Marcella Moutte e Federica Russo. Tra i riconoscimenti citiamo quello consegnato al Maestro dei Maestri Iginio Massari, che ha inoltre collaborato attivamente nell’organizzazione del congresso a fianco di Carla Icardi e ha introdotto personalmente le pastry star che si sono succedute sul palco. Tra queste, a Pierre Marcolini è andato il premio per la “Migliore comunicazione digitale”.

A fianco delle star di settore, altri esperti hanno reso interessante e realmente ricca di contaminazioni questa edizione di WPS. Si tratta degli interventi e delle tavole rotonde coordinate dai professori dell’Università IULM Antonio Catalani, esperto di design e marca, Mauro Ferraresi, esperto dei processi sia linguistici sia sociologici della comunicazione, Maria Angela Polesana, esperta di sociologia dei media, e Vincenzo Russo, esperto di psicologia dei consumi. Quest’ultimo ha guidato il pubblico attraverso un test sensoriale di neuromarkeing per valutare il legame tra il sistema olfattivo e le emozioni di chi gusta un dessert in presenza di variabili differenti.

In conclusione, la pasticceria è un’arte e chi la fa a questi livelli genera stupore e ammirazione che durano a lungo... almeno fino alla prossima edizione 2019 del World Pastry Stars!

UN ACCADEMICO AL MESE
Alessandro Servida
Il Maestro Pasticciere che con grande appeal sta insegnando l’arte della pasticceria non solo ai suoi clienti ma anche al pubblico televisivo italiano è il Maestro AMPI Alessandro Servida. È titolare della “Pasticceria Alex”, che porta il suo nome da quando all’età di 7 anni il padre Giancarlo gli dedica l’insegna dell’attività, trasmettendogli oltre alla passione per i dolci anche una certa determinazione. Con questa “eredità”, Alex ha le mani in pasta fin da adolescente e, dopo alcune esperienze in altri laboratori tra cui Taveggia, che negli anni ‘60 era un indirizzo rinomato della pasticceria milanese, inizia a sperimentare da autodidatta. L’incontro e la frequentazione con numerosi Maestri Pasticcieri di eccellenza nel panorama del dolce gli servono per comprendere che il suo carattere di sperimentatore è una dote anche in pasticceria e da allora ne fa un suo cavallo di battaglia.



Dal 2013 è membro di Accademia Maestri Pasticceri Italiani e dal 2014 è entrato a far parte del cast di “Detto Fatto”, programma in onda su RaiDue. Le sue esperienza televisive non si fermano qui: è stato protagonista di una serie di cucina in onda su La5 dal nome “Pastry Garage”, quasi costruita attorno al suo amore per la motocicletta e la musica rock. E lo stile rock si ritrova anche nella nuova pasticceria che Servida aprirà il 12 giugno a Milano, in via Piave. Una “pasticceria rock”, dove gustare dolci di alta qualità in un ambiente più informale e confortevole di quello delle pasticcerie tradizionali, eleganti ma un po’ fredde. Un concept che ancora non si è visto in Italia, che abbina l’alta pasticceria al design urban e street, con dettagli vintage.

Tra i riconoscimenti citiamo il premio ricevuto nel 2014 da Gambero Rosso come “miglior packaging”, grazie anche alla moglie Donatella che segue l’allestimento delle due pasticcerie e le confezioni perché siano il più possibile coordinate con l’estetica e la creatività delle creazioni dolci che le contengono. L’eleganza e i dettagli fanno infatti da cornice alle opere artistiche che spaziano dal classico “rivisitato” al moderno. La produzione della Pasticceria Alex è ricca e variegata e spazia dai prodotti da prima colazione e biscotteria da tè ai grandi lievitati con lievito madre, i torroni e le torte da cerimonia, fino alle esclusive linee stagionali di monoporzioni, dessert, mignon, mousse e semifreddi ai vari sapori, proposte con decorazioni sempre nuove e accattivanti.

La sua mission è incuriosire e stimolare il cliente proponendo non solo prodotti con materie prime d’eccellenza, ma ricercati, alternativi e fantasiosi nelle forme e negli accostamenti. Tra i prodotti tradizionali rivisitati c’è “Fantastico”, un dolce di Pantigliate lievitato, con un cuore di pere, cioccolato e pasta di mandorla o marrons glacés. Quello che apprezziamo di Alessandro Servida è il carisma con cui sorride e accoglie i clienti nel suo universo a Pantigliate e a Milano e anche davanti alle telecamere, oltre all’eleganza e alla ricercatezza sprigionate dai suoi dolci.