Un nuovo matrimonio tra panetteria e pasticceria sta portando a rivoluzionare il concetto di bar per attrarre nuove fette di mercato. Del resto il vecchio concetto di pasticceria deve necessariamente essere rivoluzionato, anche perché sono cambiati i bisogni della società e le abitudini alimentari.
Innovazione, qualità e flessibilità sono dei must per ogni settore e ci sono regole che valgono anche per la pasticceria, soprattutto quella dei Millennials. Sono moltissime le pasticcerie che hanno accettato di mettersi in discussione e di reinventarsi così da far fronte alle nuove esigenze della clientela. Stavolta la svolta golosa arriva dalle nozze tra panetteria e pasticceria. Niente di nuovo? Tutt’altro. È un’idea per reinterpretare in modo nuovo un connubio assai forte fino agli anni ‘50, quando il cornetto o il maritozzo erano dolci che acquistavi dal fornaio, ergo dal panettiere. Poi le due figure professionali hanno spiccato il volo su binari diversi, ma non paralleli, non è impossibile che si incontrino di nuovo. E, corsi e ricorsi storici, è quanto sta accadendo.
Diventa infatti sempre più difficile per panetterie e pasticcerie differenziarsi o riuscire a rimanere competitive e a non perdere clientela. Largo dunque alla reinterpretazione del passato con innovazione, senza perdere di vista la qualità e la flessibilità. Il vecchio concetto di panetteria deve per forza di cose essere rivoluzionato anche perché sono cambiati i bisogni della società e anche le abitudini alimentari. Sono moltissime le realtà che hanno accettato di mettersi in discussione e di reinventarsi.
Ed ecco appunto il ritorno alle nozze tra le due attività: panetterie e pasticcerie, che possono reinventarsi in modo intelligente, e senza spendere cifre astronomiche, diventando delle attività ristorative vere e proprie, in grado di offrire alla clientela un servizio che va dalla colazione alla cena. Riduttivo però pensare che basti aprire un bar accanto alla panetteria per risolvere il problema, bisognerà anche ripensare alla propria offerta, magari osando nel proporre pani anche diversi dalla tradizione.
«Molte panetterie - spiega
Onelio Napoletani di
Conpait, Confederazione pasticceri italiani - hanno cominciato a panificare diverse farine italiane e grani come l’orzo, il farro o il grano saraceno e a utilizzare il lievito madre. In questo modo panetterie e pasticcerie tornano a differenziarsi dalla grande distribuzione e a esercitare un appeal su quella parte della clientela attenta al lato qualitativo».
Si arriva quindi a quella che possiamo definire una possibile evoluzione per le panetterie: il bread bar, una sorta di panetteria la cui attività non finisce nella produzione e nella vendita di panificati, ma arriva a intrattenere la clientela per momenti di convivialità e degustazione, come per la pasticceria. Si potrebbero anche definire dei bar in cui, tra proposte dolci e salate, tutto verte intorno al pane e ai dolci da forno, elemento catalizzatore e di congiunzione. «I bread bar - conferma Napoletani - dovranno anche proporre e valorizzare ingredienti locali di qualità. Il segreto del loro successo è che sono duttili e, a seconda dei momenti della giornata, propongono alla clientela servizi diversi: dal cornetto e cappuccino del mattino fino a bruschette, zuppe e panini a pranzo e così via».
Se un tempo le panetterie e le pasticcerie dovevano essere anzitutto funzionali, oggi non basta per riuscire a emergere in un quadro contrassegnato da una concorrenza spietata. Bisogna offrire servizi aggiuntivi e fare attenzione anche alle nuove tendenze senza aver paura di proporre dei format innovativi. La panetteria classica che sforna da decenni sempre lo stesso tipo di pane non potrà infatti resistere all’offerta a basso prezzo della grande distribuzione. Da qui la necessità per panetterie e pasticcerie di studiare anche la propria immagine così da attirare una clientela potenzialmente variegata.
Completa il quadro la massima trasparenza nei processi, per questo molte panetterie potrebbero pensare di introdurre la “cucina a vista” che ormai è diventata una realtà in molte realtà ristorative. Altra soluzione potrebbe essere invece puntare tutto sul “km 0” producendo pani solo con farine di filiera corta e verificabile.
Gli esempi non mancano, da nord a sud. Tra i primi a lanciare la moda lo chef stellato abruzzese Niko Romito che ha - per usare una metafora appropriata - appena sfornato “Bomba” a Milano, “Spazio Pane e Caffè” a Roma e “Alt” a Castel di Sangro (Aq), dove propone “forno, brace, dolci e caffè”, dalla colazione alla cena. Del resto sono i pasti che scandiscono la nostra giornata.