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AMPI tutela la pasticceria tradizionale
Parola d'ordine, territorialità

AMPI tutela la pasticceria tradizionale 
Parola d'ordine, territorialità
AMPI tutela la pasticceria tradizionale Parola d'ordine, territorialità
Pubblicato il 02 febbraio 2019 | 10:47

Sigep, ha celebrato l’importanza delle eccellenze dolciarie italiane, una rassegna prestigiosa per il comparto della pasticceria e della gelateria che in questi anni ha conosciuto importanti contesti internazionali.

Notevole è stata anche la ricaduta economica su tutto il territorio nazionale. Dietro al dolce c'è una storia, una cultura, una ricerca, c'è la capacitàà continua di produrre sempre qualcosa di nuovo e buono. Il consumatore cerca qualità, freschezza, artigianalità dei prodotti, e soprattutto territorialità.

(Il dolciario italiano per i Maestri AMPI Tutela e valorizzazione in cerca del top)

Al di là dei numeri, a confermare la vivacità che sta animando il settore sono da segnalare le decine di iniziative, momenti di formazione, seminari, dimostrazioni e show cooking a cui i Maestri Pasticcieri hanno partecipato e competizioni di pasticceria promossi al Salone internazionale di Rimini dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

AMPI è stata innanzitutto nel comitato tecnico dei pastry events e i Maestri AMPI hanno presidiato la pastry arena in qualità di giurati e commissari nel Campionato mondiale di Pasticceria juniores 2019, nella selezione italiana The Pastry Queen, nel Campionato italiano di Pasticceria seniores e nel Campionato italiano di Pasticceria juniores.

(Il dolciario italiano per i Maestri AMPI Tutela e valorizzazione in cerca del top)

Professionalità e rigore dei Maestri hanno consentito il regolare svolgimento delle competizioni: Iginio Massari, Gino Fabbri, Roberto Cantolacqua Ripani, Silvia Federica Boldetti, Giovanni Cavalleri, Maurizio Colenghi, Maurizio Busi, Fabrizio Galla, Paolo Sacchetti, Emanuele Valsecchi, Armando Lombardi, Salvatore Gabbiano e Sandro Maritani. I Maestri AMPI responsabili della segreteria organizzativa, Roberto Rinaldini per il coordinamento pastry events e il Maestro Davide Malizia per il coordinamento dei Campionati Italiani.

Eventi che donano linfa all’universo della pasticceria, che ne confermano i valori e che si rivelano un appeal irresistibile a livello globale. Basti pensare al pubblico delle tifoserie straniere e ai dati dell’audience della diretta streaming del Campionato mondiale juniores di Pasticceria dove l’Italia si è aggiudicata la vittoria.

(Il dolciario italiano per i Maestri AMPI Tutela e valorizzazione in cerca del top)

Protagonisti del successo, che riporta il titolo nel Belpaese dopo la vittoria del Giappone avvenuta al Sigep due anni fa, il lecchese Filippo Valsecchi e il napoletano Vincenzo Donnarumma, entrambi under 23 allenati dal Team Manager il Maestro AMPI Davide Malizia. Alle spalle dell’Italia, Francia e Singapore. In gara, sul tema “Il Volo“, le squadre provenienti da Australia, Cina, Croazia, Filippine, Francia, India, Italia, Russia, Singapore, Slovenia e Taiwan.

Nel corso della competizione, sul tema “Il Volo”, sono stati assegnati alcuni premi speciali: Singapore si è aggiudicato quello per la Miglior coppa gelato al bicchiere mentre l’Italia si è aggiudicata quelli per Miglior dessert al piatto al caffè, Miglior mignon da forno innovativa, Miglior torta al cioccolato, Miglior pulizia e lavorazione e Miglior tavolo di presentazione.

L’imolese Alessandro Bertuzzi è invece il nuovo Campione italiano di Pasticceria seniores. Nella categoria juniores, vittoria del titolo per Andrea Buosi da Venegono Superiore (Va). Sharon Coppola si aggiudica infine la vittoria nella selezione italiana de The Pastry Queen.

Iginio Massari (Il dolciario italiano per i Maestri AMPI Tutela e valorizzazione in cerca del top)
Iginio Massari

Per le aspiranti “big star” della pasticceria si è trattato di un’occasione altamente formativa e una preziosa rampa di lancio nella professione. Oltre alle competizioni, il focus si è spostato sul panettone, ambasciatore del dolce italiano nel mondo, di cui il Maestro dei Maestri Iginio Massari e Alfonso Pepe sono stati protagonisti, sulla pasticceria nella ristorazione con il pastrychef AMPI Giuseppe Amato, Fabrizio Fiorani e Gabriele Vannucci; su dolci regionali con Salvatore Gabbiano, Giovanni Pace, Antonino Accardi; su materie prime con Carlo Pozza, Gianni Pina, Alessandro Servida, Giambattista Montanari, Maurizio Santin e Achille Zoia; sul caffè con Denis Dianin e Gino Fabbri; sulla lievitazione naturale con Fabrizio Forcone; su nuove linee di praline con il cioccolato Ruby da parte del Maestro Silvia Federica Boldetti; su attrezzature e accessori con Emmanuele Forcone e Davide Comaschi; su macchine e strumentazione di nuova generazione con Massimo Alverà, Antonio Daloiso e Francesco Elmi e su arredamento e nuovi format espositivi con Emanuele Valsecchi e Roberto Cantolacqua Ripani.

Infine come ospiti di scuole di alta formazione professionale i Maestri Francesco Boccia e Pier Paolo Magni. In tema di formazione, un ringraziamento speciale a Cast Alimenti sotto la direzione del Maestro AMPI Vittorio Santoro, per il corposissimo e rigoroso affiancamento nei Pastry events, oltre che in eventi e demo presso altri stand e nella hall per festeggiare il 40ª di Sigep.

Sebastiano Caridi ha presentato abbinamenti dolci con il campione bartender, perché i settori si contaminano e generano nuove modalità di offerta del dolce. Sono stati presentati molti prodotti editoriali dagli autori, tra cui i Maestri Claudio Marcozzi, Francesco Elmi e Fabrizio Fiorani.

Gino Fabbri (Il dolciario italiano per i Maestri AMPI Tutela e valorizzazione in cerca del top)
Gino Fabbri

All’anteprima della presentazione dell’ultima edizione della Guida del Gambero Rosso dedicata alle migliori “Gelaterie d’Italia”, i Maestri AMPI hanno ricevuto una menzione nella nuova sezione dedicata ai gelati in pasticceria: Pasquale Marigliano, Lucca Cantarin, Fabrizio Camplone, Salvatore De Riso, Fabrizio Galla, Stefano Zizzola, Roberto Rinaldini, Luca Mannori, Claudio Marcozzi, Sandro Ferretti, Salvatore Gabbiano, Santi Palazzolo, Alfonso Pepe, Salvatore Cappello, Antonio Campeggio.

Sigep è stata anche l’occasione per i Maestri AMPI Paolo Sacchetti, Salvatore De Riso, Alfonso Pepe, Iginio Massari e il Pasticcere dell’anno Santi Palazzolo di lanciare i prossimi eventi di settore, tra cui i Maestri del panettone, World Pastry Stars 2019 e Sweety of Milano.

Gino Fabbri, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha aperto i lavori del convegno sul biologico nel mercato mondiale che guarda al made in Italy come garanzia di qualità e sicurezza alimentare. La pasticceria e gelateria italiane sono stati sotto i riflettori del mondo: per merito.

Moltissimi i visitatori e fotografi che allo stand AMPI nel padiglione B3 ha apprezzato le opere artistiche vincitrici dell’ultimo simposio pubblico di AMPI dedicato al 25° della fondazione di Accademia Maestri Pasticcieri Italiani: una torta monumentale e una scultura interamente realizzata in cioccolato di una impastatrice di inizio secolo, a cui si sono aggiunte le opere artistiche in cioccolato, e zucchero dei giovani campioni del mondo pasticceria juniores al termine della premiazione.

Alle aziende partner di Accademia Maestri Pasticcieri Italiani presenti in fiera è stata consegnata la targa AMPI coniata appositamente per il 25° dell’associazione. A queste aziende va lo speciale ringraziamento di affiancare i Maestri nello studio, progettazione e produzione della miglior offerta internazionale di settore: Cacao Barry e Molino Dalla Giovanna, Agrimontana, Artecarta, Cesarin, Club Kavè, Essse Caffè, Debic, Filicori Zecchini, Irinox, Italmill, Olitalia, Pavoni, Staff Ice System, Valrhona, Bravo, Granarolo, Eurovo, Corman, Italia zuccheri e infine il padrone di casa il partner Sigep.

I post live e la diretta sul canale Facebook @AccademiaMaestriPasticceriItaliani hanno monitorato la maggior parte delle numerosissime attività AMPI che si sono svolte durante la manifestazione attraverso l’hashtag #AMPIalSigep2019 con record di visualizzazioni di oltre 37mila persone raggiunte durante la diretta della premiazione del Campionato mondiale di Pasticceria.


UN ACCADEMICO AL MESE

Carlo Pozza

Dopo oltre 50 anni di storia ad Arzignano nel Vicentino e alla sesta generazione di pasticceri, Carlo Pozza guarda al futuro della pasticceria, con un mix di salvaguardia della tradizione e rilancio della regione, dedita per lo più alla concia del pellame.

Carlo Pozza (Il dolciario italiano per i Maestri AMPI Tutela e valorizzazione in cerca del top)
Carlo Pozza

Per Pozza la pasticceria è una quesitone di famiglia. Nel 1967 Venicio, il padre di Carlo, trasferisce la sua attività da Recoaro Terme ad Arzignano e nel 2000 il nuovo locale di via Pagani diventa la “Pasticceria Davenicio”, omaggio agli insegnamenti di bottega del padre, suo grande maestro e un punto di riferimento per l'arte bianca.

La sapiente scelta degli ingredienti, il rigoroso rispetto delle tradizioni, la frizzante creatività, sono le caratteristiche della pasticceria di Carlo Pozza che è Maestro Pasticcere dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani fin dalla sua costituzione nel 1993. La costante presenza all’interno dell’associazione ed il continuo confronto con i grandi della pasticceria italiana sono fattori importanti per la crescita umana e professionale di Carlo che trasporta le esperienze nel locale di famiglia, portandolo ad un alto livello di apprezzamento nel territorio.

Sulla scorta dell’esempio dello scambio di esperienze e alle modalità di lavoro interne ad AMPI, Carlo Pozza getta le basi per coniare un nuovo dolce. La “Gata” infatti nasce in seno al gruppo pasticceri di Vicenza con cui Carlo collabora per creare, ex novo, un dolce tradizionale con l’ambizione di diventare una specialità tipica di Vicenza, al pari del baccalà. Dopo un anno di sperimentazioni e incontri, prove e assaggi è nato un dolce alla base del quale vi sono tutti quegli ingredienti propri del territorio farina di mais, grappa e miele che contribuiscono ad armonizzare tradizione e innovazione. Al termine dei lavori del gruppo è nato un consorzio, allo scopo di salvaguardare la ricetta e la qualità del dolce, che aspira a incarnare la tradizione vicentina.

Pasticceria Davenicio si caratterizza per la sua ampia produzione che spazia dalla proposta del mattino con brioche, krapfen, tortine ed altre dolcezze, prosegue con l’asporto di pasticceria mignon, biscotti, praline, macaron e soprattutto con le torte più note. Oltre all’imperdibile Gata, le sue specialità sono la Delicata, il Gatò al pistacchio, la Lamponcina, la Foresta nera, il Cremino dolce morbido ricoperto di glassa croccante e l’Alby un panettone con albicocche, canditi e cioccolato, naturalmente accanto alle torte della tradizione italiana.

In occasione del Natale 2018, il Maestro Pozza ha studiato e messo in produzione un altro prodotto che diventerà un must della sua pasticceria: l’Ortolone. Si tratta di un panettone con verdure, frutto della collaborazione con Cesarin, un’azienda partner di AMPI. Ortolone incontra i gusti di grandi e piccoli specie in quelle occasioni in cui è richiesto come antipasto in abbinamento con prodotti salati come salumi, formaggi, creme e salse. Apprezzato per la sua versatilità, si presta ad essere gustato anche tostato e il successo iniziale di questa nuova creazione consente a Carlo di ben sperare nello sdoganare il panettone tutto l’anno. Come è giusto che sia.

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Alberto Lupini


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