Nuove abitudini autunnali Il dolce si veste di salato

È ormai una tendenza che conquista tutti i maestri pasticceri e gli chef stellati (e non solo), da nord a sud, trasformare alcuni dolci cult in gustose tentazioni salate, dal maritozzo alla bomba, dal panettone al cornetto. Sarà complice la tendenza internazionale del brunch, come pure l’atmosfera autunnale.

Dai banchi delle pasticcerie e dalle tavole degli chef stellati italiani di esempi ce ne sono tantissimi, spaziano dal nord al sud, passando per il centro Italia. Si tratta quasi sempre di dolci tipici, che strizzano l’occhio a tendenze gourmand.



«Tra i primi dolci ad essere trasformati in salati - spiega Paola Zuccarini della famosa pasticceria D’Angelo di San Giovanni Teatino (Ch) - sono stati i cornetti e le tarte tatin, uno dei dolci più famosi al mondo, nato ad inizio ‘900 per un errore delle sorelle Tatin che misero le mele sotto la pasta brisée, realizzando una sorta di torta di mele al contrario. Oltre alle numerose varianti che prevedono l’utilizzo di altri tipi di frutta, ormai la maggior parte delle tarte tatin che sforniamo sono salate. Su tutte quelle con i formaggi e il miele, seguite da quelle con le cipolle caramellate o addirittura con il pesce, sono ormai richiestissime, perfino dai catering delle compagnie aeree e per voli privati. Poi non mancano i cornetti salati, anche in questo caso farciti con prodotti autoctoni, come la ventricina e il pecorino di farindola, oppure con il tarfufo e il formaggio fresco».


A Roma c’è invece chi ha “osato” perfino innovare l’amato maritozzo. Da dolce consacrato all’utilizzo esclusivo della panna montata, lo chef stellato Riccardo Di Giacinto di All’Oro - già noto per il suo Rocher di coda alla vaccinara o per il suo Raffaello di foie gras - lo ha trasformato in un piatto salato. Si chiama, neanche a dirlo, Maritozz’oro. Riccardo di Giacinto lo propone ancora oggi nei ristoranti All’Oro, MadeITerraneo e nell’Up Sunset Bar della Rinascente di via del Tritone.

«Una versione più piccola e tondeggiante, che nasceva con un ripieno di broccoli e salsiccia o di cacio e pepe, mentre - conferma Riccardo Di Giacinto - al ristorante di tradizione mediterranea con affaccio in pieno centro, lo trovate sotto forma di Maritozz’Oro burrata e pomodori semi dry (vegetariano), Maritozz’Oro con insalata di pollo o ancora in versione dolce, Maritozz’Oro alla torta Sacher, Maritozz’Oro con crema al caramello e banane brûlée. Per l’aperitivo all’Up Sunset Bar, c’è il Maritozz’Oro a base di vitello tonnato, con bollito e salsa verde, burrata e pomodori».



Restando sempre nella tradizione dolciaria del centro Italia c’è Bomba di Niko Romito, format innovativo che ha aperto i battenti anche a Milano, rivisitando in chiave salata un altro classico della pasticceria, i bomboloni. «Sei - spiega il tristellato abruzzese - le proposte salate, di cui tre più tradizionali con prosciutto di Parma, stracchino e rucola; scarola, pinoli, uvetta, olive e pomodori confit; mozzarella di bufala campana, pomodorino semisecco e basilico. E altre tre gourmet con spezzatino di manzo e spinacino fresco; maiale fondente, che implica una cottura a pressione controllata, in forno vapore, farcito con senape e lattughino; pollo fondente, lattughino e maionese».

Ma c’è anche il panettone, che lo chef Dario Nuti propone con cuore di carbonara, precisando: «Questa è stata la mia prima sfida al Cavalieri, perché da anni è tradizione fare un panettone salato per il brunch. Così ho pensato di unire due capisaldi della tradizione: da una parte il panettone classico lombardo, dall’altra la carbonara, condimento tipico della cucina romana. Il mio è un lievitato senza sale aggiunto fatto con lievito madre e acqua aromatizzata al pecorino, così da dare il gusto del cacio senza farlo diventare una torta di formaggio. I canditi li ho sostituiti con il tuorlo d’uovo “alla Cracco” e guanciale a cui viene aggiunta, a parte, una cremosa e delicata salsa alla carbonara».


Scendendo a Martina Franca (Ta), c’è pure chi il panettone lo fa con il capocollo, tanto da trasformarlo in Pancapocollo. «Nato un po' per caso e un po’ per gioco - racconta Angela Santoro del Salumificio Santoro, antica azienda di Cisternino in provincia di Brindisi - eravamo a pranzo alla Masseria Moroseta con Giorgia Goggi, anima dell'Erba Brusca di Milano, che ha proposto, come fine pasto, dei biscotti con Capocollo, re dei salumi pugliesi, accompagnati da zabaione salato. L’idea ci ha intrigato subito, così abbiamo chiesto al pasticcere Emanuele Lenti di lavorarci. In breve tempo ci ha proposto questo panettone dolce-salato dove burro, uova, lievito madre, miele di sulla e pasta di arancia candita si fondono con il Capocollo donando prima dolcezza e sul finale sentori salati e affumicati».

Lenti ha scelto di tagliuzzare il Capocollo al coltello ottenendo delle scaglie sottili così da non sovrastare l’impasto, essendo un salume di carattere. Un panettone morbido da gustare leggermente tiepido per esaltarne umori e sapori, accompagnato, per i più intrepidi, con una spuma di mele o una crema inglese classica.