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Buona, bella e replicabile: è la pasticceria italiana contemporanea

Fabrizio Fiorani, pastry chef e membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha detto la sua sul futuro e sui trend della professione: “Non siamo artisti, facciamo qualcosa da mangiare”

 
14 giugno 2022 | 10:41

Buona, bella e replicabile: è la pasticceria italiana contemporanea

Fabrizio Fiorani, pastry chef e membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha detto la sua sul futuro e sui trend della professione: “Non siamo artisti, facciamo qualcosa da mangiare”

14 giugno 2022 | 10:41
 

Fabrizio Fiorani, oltre a essere membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è stato pastry chef di alcuni dei migliori ristoranti d'Italia, prima di trasferirsi in Giappone, dove, tra le altre cose, è stato premiato come Miglior Pasticcere d'Asia. Nel maggio 2019 ha chiuso la sua esperienza giapponese e ha iniziato la sua carriera come consulente di pasticceria per i migliori marchi alimentari e gruppi leader nel settore alberghiero di lusso in tutto il mondo. Oggi è chef pasticcere al Ristorante Duomo di Ragusa e ha dato vita a Zucchero, spazio di pasticceria contemporanea del W Rome Hotel. 

Con lui abbiamo parlato delle nuove tendenze della pasticceria

Fabrizio Fiorani  Buona, bella e replicabile: è la pasticceria italiana contemporanea

Fabrizio Fiorani

Non per fame, ma per voglia

«La tendenza della pasticceria italiana contemporanea deve sempre essere la ricerca del buono, bello e replicabile - ha esordito Fiorani - Non siamo artisti: facciamo qualcosa da mangiare. Il dolce però non si mangia per fame, ma per voglia. Quindi deve essere buono per la bocca e non solo. Deve saziare cuore e anima. Questa è per me la vision per fare avanguardia, per vedere qualcosa che qualcuno ancora non vede». 

 

 

Senza zucchero non è dolce 

Un'altra delle tendenze che sembra sempre più affacciarsi nel mondo della pasticceria è il sempre minor utilizzo di zucchero. Un trend che Fiorani non sembra apprezzare. «Mi preoccupa molto, anche perché senza zucchero non ci sarebbero i pasticceri - ha evidenziato - Persino la mia boutique a Roma si chiama Zucchero. Penso che tutto quello che sta a metà non sia un dolce, ma un piatto salato. Non si può definire un dolce sapido, è un ossimoro, un'utopia negativa». 

Come fare quindi? «Un pasticcere può fare anche salati, ma non sono dolci - ha proseguito Fiorani - Magari serve mangiarne di meno. Magari è meglio mangiare un gelato buono alla settimana, invece di sette non di qualità. Però il dolce è dolce». 

DolceVita

La differenza con l'Asia 

Fiorani, come detto, può contare su un'importante esperienza in Asia, che, per forza di cose, ha lasciato un'eredità. «Dall'Asia ho imparato soprattutto la precisione - ha concluso - Avevo una squadra straordinaria, che pensava però troppo a lavorare. Erano grandi esecutori, ma quando nasceva un problema andava subito in crisi. Dovevo per forza essere presente». 

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