Un’esperienza consolidata. Giorgio Marras, oggi 55enne, lavora da 42 anni. «Ne avevo 13 quando ho iniziato, e per molto tempo mi sono fatto strada credendo di conoscere il mestiere. In realtà non si sapeva nulla riguardo per esempio alle idratazioni. Si impastava effettuando un dosaggio a occhio. È stato comunque un iter di formazione importante, ma limitato dalla non conoscenza».
Giorgio Marras è membro dell’Associazione Mani d’Oro che organizza il Trofeo Pulcinella, manifestazione che lo scorso settembre, a Napoli, lo ha visto conquistare l’argento nella gara di Pizza contemporanea
Il cambio di registro alla fine degli anni ’90, grazie all’incontro con Agugiaro & Figna Molini e con l’innovativa linea di farine per pizzeria Le 5 Stagioni. «È stato un colpo di fulmine - ricorda Marras - ho compreso subito la differenza sostanziale rispetto ad altri prodotti e ho fatto in modo di far conoscere il più possibile sul territorio il valore aggiunto di queste farine. Un legame che si è strutturato negli anni: mi sono sempre aggiornato, studiando a fondo tutte le referenze che Agugiaro & Figna Molini ha realizzato per gli operatori professionali. E, finalmente, ho imparato davvero a lavorare».
Nel suo locale Marras propone una carta che conta un centinaio di pizze. Ne sforna più di 1.000 a settimana. «Quelle più vendute sono le classiche napoletane, quelle che prediligo, Margherita e Marinara in testa. Ma il mercato è onnivoro e proponiamo un buon numero di pizze di fantasia con farciture di mare (del resto siamo a Cagliari) e con verdure o salumi».
Le farine Le 5 Stagioni di Agugiaro & Figna Molini
In merito alle farine, Giorgio Marras utilizza diverse referenze della gamma Le 5 Stagioni: Mora, integrale a granulometria fine, Pizza Napoletana Rossa per impasti diretti e indiretti, Pizza Napolatana Verde per impasti semplici e diretti, Naturkraft, a base di lievito madre essiccato in polvere, e Semola rimacinata di grano duro, capace di ottima estensibilità, assorbimento e tenuta. «Le 5 Stagioni - spiega Marras - rappresenta la sicurezza di ottenere un prodotto finito che non ha rivali. Farine affidabili, non enzimate, che permettono lunghe fasi di lievitazione. Da Giò Pizza l’impasto è doppia lievitazione, tra le 48 e le 60 ore, senza lieviti aggiunti e con un’idratazione tra il 62 e il 65%».
Per informazioni:
www.facebook.com/MarrasGioPizza