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di Federico Biffignandi
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Mancano camerieri, di chi è la colpa? La scuola mandi i ragazzi nei locali

Mancano camerieri, di chi è la colpa? La scuola mandi i ragazzi nei locali
Mancano camerieri, di chi è la colpa? La scuola mandi i ragazzi nei locali
Primo Piano del 13 maggio 2021 | 12:59

Che responsabilità hanno gli istituti alberghieri sulla mancanza di nuovi professionisti? Il presidente di Noi di Sala, Marco Reitano propone un anno di lavoro vero per concretizzare gli studi sui libri. La riforma intanto impone meno specializzazioni e più formazione universale, è utile?

L’accoglienza chiede camerieri. Mancano professionalità, manca un ricambio generazionale, ma dove si inceppa l’inserimento delle nuove leve? La tendenza è in atto e il presidente di Noi di Sala, Marco Reitano l’ha confermata in una recente intervista rilasciata ad Italia a Tavola dando la colpa allo scarso rapporto tra salario e impegno. È tutto qui? Significa che il personale si perde per strada quando ha iniziato la carriera oppure il problema è alla radice, nelle scuole? Gli istituti alberghieri sono meno pessimisti, confermano un calo di iscrizioni ma non drammatico. I presidi però aprono una questione importante: la riforma toglie le specializzazioni all’insegna del tutti devono saper fare tutto. Serve al mondo del lavoro? Sarà da valutare, ma di sicuro serve una formazione più concreta che esca dalle aule delle scuole ed entri nelle cucine e nelle sale di ristoranti ed hotel.

Più esperienza concreta per i giovani Mancano camerieri, di chi è la colpa? La scuola mandi i ragazzi nei localiPiù esperienza concreta per i giovani

Fino all’anno scolastico 2017-2018 dopo un biennio uguale per tutti gli studenti erano attesi da un triennio che portava ad una specializzazione formativa tra cucina, pasticceria, accoglienza e sala&vendita. Ora invece la specializzazione è stata tolta in favore di un percorso unico che suona come una motivazione a sapere fare di tutto un po’. Funziona l’idea in chiave lavorativa? Saper fare di tutto un po’, esclude che si possa fare una sola cosa ma fatta al meglio? Quali sono ad oggi le esigenze del mondo dell’accoglienza?

Reitano: Importante imparare sul campo

Abbiamo interpellato nuovamente Marco Reitano che da presidente di un’associazione che punta forte sulla formazione degli studenti e sul loro passaggio dalla scuola al lavoro può dare una panoramica precisa di quello che sta accadendo, dei punti di forza e di quelli deboli. «Io penso che nei primi due anni di scuola sia giusto ed importante che i ragazzi apprendano sui libri nozioni sull'accoglienza a 360 gradi e che quindi studino la sala e la cucina (ad esempio) alla pari perchè un cameriere non può non conoscere tecniche di cottura e un cuoco non può non conoscere le dinamiche di sala. Dopo questi due anni ritengo però che le scuole debbano portare i ragazzi nei locali, sul campo, per fare esperienza concreta. Ipoteticamente si può pensare ad altri due anni tra i banchi e un anno completamente sul campo. Questo perchè il mondo dell'accoglienza corre alla velcoità della luce e sono sicuro che la scuola con il suo modello non riesce a stare al passo. A questo proposito bisognerebbe fare in modo che gli insegnanti continuino ad aggiornarsi per trasmettere agli studenti sempre le ultime tendenze».

Marco Reitano Marco Reitano

L'Istituto Berti: Il posto di lavoro è garantito

Bene, ma con quale spirito affrontano la scuola gli studenti di oggi? «C’è la volontà da parte dei ragazzi di impegnarsi sapendo che alla fine del percorso di studi il posto garantito c’è e rimane - spiega Carla Aschieri, preside dell’Istituto Alberghiero Berti di Verona - e non solo nella ristorazione tradizionale ma anche nel mondo del supermercato, dell’accoglienza turistica». Per quanto riguarda le iscrizioni, spiega: «C’è stata una flessione, ma è già in atto una ripresa. Speriamo si sia trattato solo di un periodo passeggero».

Il problema di questi due anni scolastici (la fine di quello 2019-2020 e tutto il 2020-2021) sta nella qualità della formazione che riguarda ovviamente tutti i percorsi scolastici considerando la Dad e la presenza a singhiozzo. «Siamo riusciti a fare laboratori nei momenti di maggiore criticità anche riducendo i numeri di ragazzi presenti a scuola - precisa la preside - e siamo riusciti a mantenere continuità; ora stiamo facendo stage all’interno dell’istituto. Non è la stessa cosa che farli all’esterno ma andiamo avanti. Ci siamo organizzati anche portando degli esperti all’interno della scuola per dare contributo interessante agli allievi».

Allievi dell'Istituto Berti Allievi dell'Istituto Berti

L'Istituto Paolo Frisi: Le iscrizioni hanno tenuto

«Quest’anno avremo almeno 150 diplomati - commenta Luca Azzollini, preside dell’Istituto Paolo Frisi di Milano - mentre per quanto riguarda le iscrizioni direi che nel complesso hanno tenuto. Certo, non abbiamo più le situazioni di alcuni anni fa in cui c’era un proprio boom. Attualmente non possiamo dire se sia così immediato riuscire a trovare un posto di lavoro, ma in media sì, lo è. Dipenderà molto dalla ripresa delle attività quest’estate».

Conferma la difficoltà nella formazione anche Azzollini che rileva la necessità per i futuri professionisti dell’accoglienza di fare pratica. «Per quanto riguarda il 2021 almeno le attività laboratoriali siamo riusciti a garantirle con una certa continuità. Ovvio, la preparazione non è la stessa che possiamo garantire con la scuola in piena funzione. Uno dei passaggi che è mancato moltissimo è stato quello dei tirocini e degli stage che sono esperienze molto formative. Stessa cosa per i servizi esterni».

Quindi, l’aspetto della riforma: «Lo sforzo che ci viene richiesto è quello di essere più adeguati possibile al mondo del lavoro. Per esempio togliendo la specializzazione, ma si va verso profilo unitario che raggruppi i profili diversi. Saranno le aziende a dirci se poi questa sarà la scelta formativa corretta».

Allievi dell'Istituto Frisi Allievi dell'Istituto Frisi

A San Pellegrino ancora attenzione alle specializzazioni

L’Istituto alberghiero di San Pellegrino (Bg) è molto scettico sulla riforma: «Nel nostro modo di intendere la formazione - spiega la preside Giovanna Leidi - riteniamo prioritario il mantenimento delle tre caratterizzazioni. A modo nostro, nonostante la riforma vada nella direzione dell’unificazione dei percorsi, manteniamo la divisione. Gli interventi di professionisti navigati dell’accoglienza sono sempre più frequenti da noi perché siamo convinti che le nuove leve debbano avere la consapevolezza di come si serve, ma anche di come si consiglia al cliente senza dimenticarsi mai di istruire i nostri ragazzi alla conoscenza del territorio, per questo i camerieri li definiamo ambasciatori dell’autenticità locale. Sulla mancanza di camerieri, in particolare, ci rendiamo conto della tendenza quando mandiamo gli studenti in alternanza scuola-lavoro e in effetti si vediamo che si fa fatica a scegliere il settore sala».

Studenti dell'Istituto di San Pellegrino Studenti dell'Istituto di San Pellegrino

Al Pellegrino Artusi: Prospettive professionali solide

La nota più positiva la mettiamo in chiusura ed arriva da Massimo Chilese, preside del Pellegrino Artusi di Recoaro Terme (Vi). «Noi di richieste ne abbiamo continuamente - spiega - nonostante il lockdown riceviamo offerte per i diplomati. Presumo che la domanda di lavoro ci sia per tutti e 4 gli indirizzi: cucina, pasticceria, accoglienza e sala&vendita. Noi quest’anno diplomeremo 6 classi quinte, quindi circa 130 studenti. L’anno scorso erano leggermente di più. Purtroppo, la tendenza generale è che tutti i professionali siano tutti in calo, ma questo è discorso più ampio. L’anno scorso abbiamo sospeso gli stage perché non ce la siamo sentita con l’emergenza sanitaria di mettere a rischio gli studenti. Adesso ripartiamo e abbiamo già collocato tutti gli studenti delle quarte, anche le strutture hanno dato disponibilità ad accogliere studenti.
Nella stragrande maggioranza dei casi i nostri diplomati trovano occupazione nel settore per il quale hanno studiato e lavorato nel quinquennio, è piccola la percentuale di chi continua negli Its mentre qualcuno tenta la stata dell’Università. In ogni caso la stragrande maggioranza trova impiego. Il mercato del resto richiede queste professionalità e le prospettive occupazionali sono solide e continuative da quello che riportano i ragazzi».


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Alberto Lupini


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14/05/2021 15:55:40
1) Iscrizioni agli istituti alberghieri in diminuzione
Vi dico che io sono un docente alberghiero presso il prestigioso ist. E. Maggia di Stresa. Il problema purtroppo è che su 10 ragazzi 7 pensano di fare altro. Per troppi anni gli star chef in tv hanno portato le iscrizioni negli alberghieri alle stelle, mentre adesso con la crisi covid e l’oscuramento degli star chef, le iscrizioni e pseudo vocazioni han fatto diminuire gli iscritti ma anche la voglia di fare i cuochi e i camerieri. Ma parliamo anche dei barman. La comunicazione adesso punta su informatica e sanità, e guarda caso quel tipo di scuola è in crescita. Questa è una delle analisi possibili, ma ve ne sarebbero molte altre da fare... Credo di potermi fermare qui.
Carmine Lamorte
carmine.lamorte2014@libero.it
Ist. Alberghiero E. Maggia, Stresa

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