Nato nel 1982 a Chioggia Sottomarina (Ve), inizialmente con centro di perfezionamento e aggiornamento per i professionisti della ristorazione, il Campus Etoile Academy dal 2005 è un istituto superiore rivolto alle nuove generazioni. Ha contribuito al perfezionamento di migliaia di cuochi e pasticcieri, alcuni divenuti protagonisti di successo. Ora la scuola si è trasferita a Tuscania (Vt) in un convento francescano del 1300, ristrutturato con mano rispettosa e ospita anche un museo degli utensili di cucina di varie epoche, molti francesi, e una biblioteca con rarissimi testi anche datati molti secoli fa.
Il titolare e rettore della scuola è lo chef Rossano Boscolo (nella prima foto in basso), che ha fatto della formazione la sua ragione di vita pur custodendo gli allori di un apprezzato impegno come protagonista dell’innovazione della gastronomia e della pasticceria italiana. Lo abbiamo incontrato durante la cerimonia di benvenuto alla nuova “infornata” di allievi, nelle aule e nelle cucine supertecnologiche. Questo chef di lungo corso ha trovato le parole giuste per spiegare ai ragazzi, un po' intimiditi nelle divise fiammanti, i fondamenti di un mestiere duro che non basta affrontare soltanto con il talento e la passione.
Non è facile prospettare come sia lungo e articolato il percorso, perché queste qualità già fondamentali, possano portare a una vera professione, con umiltà e spirito di sacrificio. Se poi il cuoco o il pasticciere sono tra i mestieri tra i più belli del mondo e tra i più ambiti, le luci della ribalta non saranno necessariamente per tutti, o per lo meno non saranno così scontate.
«Formare ed educare per noi - dice Rossano Boscolo - significa sostenere la persona nella responsabilità di diventare se stessa, riscoprendo i valori che ha in sé. Il percorso si avvale di una metodologia pratica che coinvolge attivamente i partecipanti nell’acquisizione di modelli, concetti e strumenti operativi per affrontare il mondo della cucina e della pasticceria in tutte le sue caratteristiche e necessità di gestione».
Per questo ogni sezione ha un numero chiuso di partecipanti. La scuola accompagna gli allievi anche dopo il diploma. Dopo 12 settimane di studio sono previste altre 16/20 settimane di stage presso strutture nazionali ed europee, mentre il diploma comprende anche la qualifica di cuoco o pasticciere (legge 845/78) e l'attestato Haccp. I giovani qui, assistiti da docenti preparati - tra gli altri Italo Bassi come team leader chef e Marco Brink come chef coach - studiano in full immersion circondati dal verde della Tuscia, tra laboratori d’avanguardia, biblioteche multimediali, sale ristoro, un teatro dove vivere esperienze culinarie straordinarie e un orto dei semplici da coltivare, per garantirsi vegetali ed erbe aromatiche, quasi rispettando la tradizione francescana del convento.
Per gli allievi interni sono a disposizione 32 camere ben arredate. Rossano Boscolo, della nota famiglia del gruppo dell'hotellerie, è stato uno dei protagonisti della rinascita gastronomica italiana in tempi in cui era la Francia a detenere l'egemonia della cucina, e di fatto la formazione professionale era inesistente se non appena agli albori. A conferma che all'Etoile venga dato il merito di aver fatto innovazione basti pensare che a introdurre in Italia la pratica delle torte moderne (entremets), di quelle monumentali (pièce monte) e della creativa nouvelle cuisine sia stato proprio Boscolo. Il suo “Il grande libro del buffet” del 1992 ha inaugurato una lunga serie di sue pubblicazioni, di libri, di vhs considerate la base di studio per professionisti del settore.
Campus Etoile Academy
largo della Pace 1 - 01017 Tuscania (Vt)
Tel 0761 445160 - Fax 0761 436592
www.scuoladicucinaetoile.com
info@campusetoile.com