«La sala può fare la fortuna o la sfortuna di un ristorante, essere seguiti con professionalità e attenzione fa la differenza». A dirlo è Luca Boffa segretario di Ifse, la scuola di formazione superiore di Torino. «In questi dieci anni di attività di Ifse abbiamo capito quanto sia importante formare i cuochi, ma anche quanto importante sia formare una sala di alta professionalità».
Piero e Luca Boffa
Per questo nell'ambito del nuovo progetto di ristorazione Ogr, che la Fondazione Cassa di Risparmio di Torino sta portando a termine ristrutturando le affascinanti strutture di archeologia industriale di corso Castelfidardo, Ifse ha avviato corsi di formazione professionale superiore per la sala. «Non può essere una professione improvvisata - prosegue Boffa - chi accoglie il cliente deve essere altamente preparato. Vogliamo cancellare lo stereotipo che lavorare come cameriere sia un ripiego per pagarsi gli studi o un lavoretto estivo».
La sala è il primo biglietto da visita di un ristorante? Senza dubbio. Il nostro corso vuole formare queste figure, per alzare il livello di professionalità e trasformare la sala in un 'esperienza che lasci traccia.
A chi è indirizzato il corso? Abbiamo scelto di proporlo agli "under 30" per cercare di aiutare le nuove generazioni che soffrono il quaranta per cento di disoccupazione. Grazie a questa formazione possono trovare un lavoro qualificato e appassionate. C'è soddisfazione a saper consigliare un ingrediente, a descrivere un piatto, a spiegare un olio o un vino e anche a saper dare attenzione a problemi come le allergie.
Il corso è nell'ambito delle iniziative di Ogr, di che progetto si tratta? Un progetto molto innovativo per i canoni della ristorazione in questa città, dove si mangia esclusivamente all'ora di pranzo e a quella di cena e la trasgressione è un toast per merenda. A Ogr sarà presente un'offerta di food e drink a tutte le ore, di alta qualità e in un contesto architettonico molto particolare. A pieno regime, dopo l'inaugurazione del 30 settembre avremo due ristoranti, un cocktail bar ed uno tradizionale e la "Social Table" di 25 metri, anche questo un paradigma innovativo.
Il progetto finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Torino è di grande respiro e denota una grande attenzione al recupero di strutture che sono un pezzo di storia della capitale industriale d'Italia. La gestione è svolta da una società mista della quale Boffa è amministratore delegato.
Anche il corso è finanziato da Fondazione Crt? Esattamente e questo ci ha consentito di non chiedere alcuna retta, un vantaggio ulteriore per gli "Under 30" che hanno solo dovuto iscriversi. La didattica è iniziata a fine agosto è si chiuderà il 18 settembre sotto la guida esperta di Vito Andresini, generale manager del ristorante di Ogr. E per i più meritevoli, a fine corso, le porte della sala del ristorante si apriranno per farli lavorare. Una grande opportunità, un valore sociale per il progetto.
Avete in programma nuovi corsi? Se questo, come immaginiamo, darà piena soddisfazione, ne apriremo altri, c'è un ampio margine di lavoro, è importante dare formazione professionale di alto livello già indirizzata all'attività lavorativa.
Lei quando va al ristorante quanto guarda al servizio?Moltissimo ed è difficile trovarlo davvero all'altezza. Ma quando c'è, è affascinate e giustifica costi più alti per una cena. Dunque bisogna investire nelle risorse umane.
Oggi a che punto siamo? Oggi manca molto la professionalità e la formazione del personale di sala, certo è anche a causa del costo del lavoro. Un ristorante investe sul cuoco e sulla cucina e troppo spesso si avvale di manodopera di sala sottopagata e non specializzata. Persone che non sanno dare informazioni, che a qualsiasi domanda rispondono "devo chiedere, chiedo in cucina". Noi vogliamo formare personale capace di far vivere una grande esperienza a partire dal benvenuto.
Per informazioni:
www.ifse.it