Lo chef e sommelier Paolo Teverini è stato nominato ambasciatore del vino per l’Emilia Romagna: la candidatura è arrivata dalla Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi di Forlì Cesena, lunedì poi Teverini ha ricevuto la chiamata per la nomina ufficiale. Per tale ragione lo chef è stato invitato il prossimo lunedì 10 aprile a presenziare al Vinitaly, presso il padiglione 1 della regione Emilia Romagna alle ore 15.00 per l'evento Carta canta. In quell'occasione gli verrà consegnato il titolo di ambasciatore del vino dell'Emilia Romagna.
«La gioia del veder riconosciuta la dedizione e la passione dedicata al vino nel corso della mia carriera - ha commentato lo chef Teverini - è tanta. E il caso vuole che questa felicissima notizia arrivi proprio nel mentre in cui sto portando avanti un’altra piccola ricerca che presto si presenterà in una seconda carta. Ma di questo nuovo progetto vi racconterò il tutto prossimamente».
Paolo, quando è nata la sua passione per il vino?
L’idea di avvicinarsi al vino nacque nel 1973. Al tempo l’inverno, quando chiudeva l’Hotel Tosco Romagnolo dove già mi occupavo della cucina, la stagione la passavo in un locale a Savignano. È qui che assieme ai gestori ci interessammo di quello che al tempo fu il primissimo corso da sommelier promosso in regione da Ais - Associazione italiana sommelier, a Rimini per l’esattezza. Fu lì che grazie a docenti eccezionali che ad ogni lezione trasmettevano la loro passione unica sui vini nacque la curiosità di proseguire con ricerche anche personali. Questo è stato il mio primo passo verso la creazione della mia cantina, che ancora oggi curo personalmente. Tale passione mi portò l’anno successivo a frequentare nuovamente un corso Ais, ma questa volta a Ravenna. E da quell’anno in poi ebbi anche il piacere di contribuire ai libri di testo del corso con alcuni scritti di ricerca relativi al mondo della cucina.
Oltre che chef, lei è anche sommelier giusto?
Giusto. Negli anni passati sono anche stato segretario dell’Ais, sezione Romagna, e fiduciario a livello nazionale partecipando al consiglio italiano. Da lì nacque un sodalizio di collaborazioni che mi portarono ad essere anche relatore in vari corsi, nonché docente.
Ricorda qual è stata la prima bottiglia di particolare pregio, rarità che ha acquistato?
Uno dei primi acquisti di cui ricordo l’importanza fu un Barolo dell’annata 1964. Lo ricordo in quanto quella è l’annata per eccellenza del secolo ‘900, quindi la bottiglia era particolarmente pregiata. L’acquisto avvenne intorno a metà degli anni ’70.
Oppure, quale bottiglia/etichetta considera oggi un simbolo della sua cantina?
Non ce n’è una in particolare, ma forse un vero e proprio insieme di queste. Ciononostante una bottiglia a cui sono però particolarmente legato è quella del Solaria Ionica anno 1959, ma per motivi differenti. La storia di questa etichetta è particolarissima ed unica. Di fatti non vi sono altre annate a parte questa. Ma la decisione di imbottigliare quel vino la famiglia produttrice la prese solo dopo aver richiesto l’opinione a tre chef sommelier nel mondo, e questi furono il signor Veronelli, un certo Alain Ducasse e io stesso. Solo dopo il nostro responso, unanime in termini di apprezzamento del vino, davvero eccezionale, la figlia del produttore decise di procedere con l’imbottigliamento. È un bellissimo ricordo che tengo con me, per un vino davvero unico ed eccezionale. Il vino lo presentai anche in una passata edizione del Vinitaly.
Inoltre conservo una bottiglia servita in passato ad un pranzo per Papa Wojtyla. Il pontefice era in visita a Faenza e per il servizio furono scelti un cameriere e sommelier ad-hoc. Ed io fui scelto per la seconda posizione. I vini furono offerti dalla cantina Pezzi di Bertinoro, con un etichetta dedicata al Vaticano, ed in quella circostanza io ebbi il piacere di servire direttamente il Papa. Una figura di una potenza unica, semplice, allegra con il dono di infondere serena a chi lo circondava. Di un’umanità incredibile.
Può descrivere in qualche parola cosa lo guida nella scelta di un vino e di un etichetta?
Le motivazioni sono variegate. Sicuramente in primis c’è la curiosità di scoprire qualcosa di nuovo, che mi trasmette un piacere o un esperienza particolare, per poi rivenderla al cliente e trasmettergli la stessa emozione. Ma ciò non significa seguire una guida già esistente, come tante ne vengono stilate ogni anno, e quindi limitarsi a comprarne le bottiglie più costose e famose, ma andare ben oltre. La particolarità della mia carta è frutto dell’aver portato avanti la ricerca dei piccoli produttori e delle migliori annate, per avere in carta qualcosa di non conosciuto e noto ai più, così da dare un emozione unica attraverso una carta viva e di cuore. Ovviamente ci sono alcuni capisaldi, che sono i grandi vini che tengo in carta. Ma a questi voglio sempre inserire quelle particolarità capaci di incuriosire e far scoprire qualcosa di nuovo al commensale.
Un aneddoto sulla sua cantina e o i vini serviti al ristorante?
Angelo Gaja, una stella nel panorama dei produttori e distributori vinicoli a livello mondiale, una sera venne a cena al ristorante. Colsi l’occasione per fargli vedere 12 bottiglie di Barolo, in gergo definite “infernòt” per il loro esser preziose, che acquistai da proprio da suo padre. Rimase così colpito che volle in tutti modi acquistarle, ma decisi di tenerle proprio perché uniche nel loro genere in assoluto e per il bel ricordo che si cela dietro al loro acquisto.
Cosa rappresenta per lei questo riconoscimento?
Sicuramente la soddisfazione di vedere come il proprio piacere serva a qualcosa e sia poi riconosciuto, anche se a dir il vero già in passato in due occasioni differenti la mia carta, sia dei vini che dei distillati, fu votata come la migliore in Italia. Fa anche piacere che gli sforzi economici fatti non sono stati invano, prima di tutto e soprattutto per la soddisfazione dei clienti. Ma questo è anche l’ulteriore stimolo a proseguire in questa appassionante ricerca. Qualche idea è già in cantiere e giuro che vi terrò aggiornati sugli sviluppi.
Per informazioni: www.paoloteverini.it