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Ramen di siluro

Il siluro diventa l’ingrediente principale della zuppa tradizionale giapponese, rivisitata dalla creatività dello chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago di Verbania

di Marco Sacco
Piccolo Lago
 
08 ottobre 2022 | 10:30

Ramen di siluro

Il siluro diventa l’ingrediente principale della zuppa tradizionale giapponese, rivisitata dalla creatività dello chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago di Verbania

di Marco Sacco
Piccolo Lago
08 ottobre 2022 | 10:30
 

Il siluro, pesce di origine orientale introdotto nelle acque italiane con effetti devastanti sulla popolazione ittica autoctona, diventa l’ingrediente principale della zuppa tradizionale giapponese, rivisitata dalla creatività di Marco Sacco (membro Euro-Toques Italia), chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago di Verbania (Vco) all’insegna della contaminazione dei sapori e delle culture.

Ramen di siluro

Ingredienti:
Per il siluro marinato e affumicato:
• 600 gr di pancia di siluro
• 300 gr di sale grosso
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 foglie di alloro
• 300 gr di strutto di maiale
• 1 spicchio di aglio
• 5 grani di pepe

 Per i noodles:
• 487,5 gr di farina Manitoba
• 56,2 gr farina di Buratto
• 56,2 gr di farina di riso
• 281 gr di acqua
• 0,75 gr di carbonato di potassio
• 5,25 gr di carbonato di sodio
• 5.62 gr di sale

Per il brodo di lago orientale:
• 10 kg di lische di pesce di lago miste (luccio/carpa/tinca/coregone/trota) – evitare pesci collaginosi come l’anguilla
• 300 gr di vino bianco
• 300 gr di finocchio
• 300 gr di sedano bianco
• 300 gr di cipolla bianca
• 50 gr di semi di finocchio
• 25 gr di pepe nero in grani
• 12 gr di alloro
• 38 gr sale fino
• 135 gr di miso di riso
• 38 gr di lemongrass secco

Per le uova di quaglia:
• 10 uova di quaglia
• 500 gr di acqua

Per il lattughino di mare:
• 150 gr di lattughino di mare

Per il lattughino tostato:
• 60 gr di lattughino tostato

Procedimento

Per la pancia di siluro marinato e affumicato:
Marinare dalle 4 alle 6 ore in sale e zucchero la pancia di siluro precedentemente pulita. Successivamente sciacquare dalla marinata, asciugare bene e affumicare per 40-60 minuti (dipende dalla pezzatura) con legno di faggio. Sciogliere lo strutto in pentola a 60° insieme a tutti gli aromi, tenere il tutto in infusione per 15 minuti. Nella stessa pentola adagiare il siluro e riportare il tutto sul fuoco. Procedere a fuoco basso fino a che il siluro non diventa di colore bianco, traslucido. Prelevare dalla pentola il siluro e lo strutto separatamente e una volta raffreddati conservarli nel sacchetto sottovuoto. Far riposare una notte in frigorifero prima di utilizzarlo.

Per i noodles:
Impastare tutti gli ingredienti insieme e sottovuotare una volta arrivati a una consistenza omogenea. Prima di lavorarlo bisogna farlo riposare almeno una notte in frigo. Portare a temperatura ambiente la pasta prima dell’utilizzo, lasciandola fuori per qualche ora. Stendere la pasta facendo pieghe per 4-5 volte, finché non risulterà tenace. Tirare dello spessore desiderato e tagliare alla trafila. Conservare stesi con semola rimacinata e farina di riso, o congelare già a forma di nido.

Per il brodo orientale di lago:
Pulire e spurgare le lische sotto acqua corrente. Tostare in forno a 200° per 30 minuti, ventola 5, 0% di umidità. Unire tutte le lische in una marmitta alta, sgrassare le placche da forno e deglassare con il vino bianco. Unire la deglassatura, il finocchio, il sedano, la cipolla, i semi di finocchio, il pepe, l’alloro e il sale fino dentro alla marmitta con le lische. Ricoprire con l’acqua e cuocere per 90 minuti. Lasciare in infusione per altri 90 minuti. Scolare e filtrare con l’etamina di cotone con all’interno il miso di riso. Ridurre il brodo ottenuto fino a 30 l. Congelare e chiarificare a freddo. Aggiungere al brodo chiarificato la lemongrass, zenzero, peperoncino, kefir e aglio. Portare in infusione a 72° per 12-15 minuti. Filtrare con l’etamina in cotone e congelare.

Per l’uovo di quaglia:
Portare acqua a bollore in un pentolino, immergervi le uova (lasciate precedentemente a temperatura ambiente) per 2 minuti e mezzo. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciare accuratamente facendo attenzione a non rovinarle e mantenere acqua salata al 2% in frigo.

Per il lattughino di mare:
Tenere il lattughino sotto acqua corrente con uno chinoise fino a che non diventa della giusta sapidità. Asciugare bene e mettere ad essiccare.

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