L'estetismo spiccato di una straordinaria ricciola del Mediterraneo, con i suoi colori tenui e la sua personalità fuori dal comune, preparata con il rigore orientale della cottura tataki, apre la strada ad una marinatura che diventa complemento perfetto del piatto, servita sul fondo con il concetto di un brodo freddo a cui attingere, da cui "abbeverarsi". Il binomio acidità-sapidità, unito alle note inconsuete del fumo, rappresentano la chiave di volta di un piatto dove ia ricerca e la cura delle forme viaggiano sempre di pari passo con lo studio della conoscenza chimica del sapore. Le note acidule del lampone e del ribes, presenti sotto forma di aceto creato ad hoc, il profumo dello zenzero e la sua forza, la sorpresa della melanzana affumicata, ma soprattutto il gusto di un pesce di primissima qualità, ci regalano un piatto dove il concetto dello zen e l'esplosione dell'umami trovano la loro collocazione perfetta.
Ingredienti per 4 persone:
Per il tataki di ricciola e la marinatura: 40 gr. di radice di zenzero fresco, acqua, 8 cucchiai di salsa di soia bianca (shoyu), 3 cucchiai di aceto di mele Runsè Presidio Slow Food, 1 cucchiaino di zucchero di canna.
Per il brodetto freddo di aceto di ribes e lamponi: 200 gr. di lamponi freschi, 200 gr. di ribes freschi, 100 ml di aceto di mele Runsè Presidio Slow Food, 1 cucchiaio di zucchero di canna, acqua.
Per il caviale di ravanelli: 100 gr. di ravanelli freschi, 2 gr. di agar gar, 50 ml di olio di riso.
Per la mousse di melanzana viola: 2 melanzane violette, 300 gr. di provola affumicata fresca, latte di soia (mezzo bicchiere), pepe bianco, un pizzico di sale, olio di riso (2 cucchiai).
Per la decorazione: foglie giovani di rughetta selvatica, crescioni di ravanello viola
Preparazione: Preparare con qualche giorno di anticipo l'aceto di lamponi e ribes passando alla centrifuga i frutti rossi freschi. Setacciare il succo, unire l'acqua e lo zucchero, aggiungere l'aceto di mele, in proporzioni di 3 parti di succo e 1 di aceto. Lasciar riposare al coperto e al buio. Pelare lo zenzero fresco, tagliarlo a pezzetti, immergerlo nell'aceto di mele rune, aggiungere la soia, l'acqua e lo zucchero. Squamare, eviscerare e sfilettare la ricciola. Passare i filetti in abbattitore, avendo cura di lasciare la pelle. Devono essere spessi e freddissimi. Tagliarli a cubotti. Irrorare per 60 minuti in frigo i cubetti nella salamoia di zenzero. Cuocere la melanzana in forno avvolta da carta stagnola con funzione vapore a 180 gradi. Svuotarla della polpa, passarla al mixer con il latte di soia e il latte affumicato di provola ricavato passando la provola in microonde per 5 minuti a massima potenza. Unire il pepe bianco e un pizzico di sale e l'olio di riso e creare una mousse. Disporla in una sac-à-poche. Scaldare a 60 gradi l'aceto di mele aromatizzato ai ribes e ai lamponi. Ricavare il succo dai ravanelli con la centrifuga. Portare a 0 gradi l'olio di riso in abbattitore. Portare a 80 gradi il succo di ravanello, debitamente filtrato, avendo cura di tenerne da parte la metà fresco. Unire l'agar agar al succo di ravanello, farlo sciogliere. Disporre il composto che si sta gelificando in una siringa. Immergere con la siringa, nell'olio ghiacciato, gocce di succo di ravanello, che si sferificheranno. Tuffare il caviale di ravanello nel suo succo tenuto da parte per fargli riprendere colore e sapore. Scottare in un work caldissimo i cubotti di ricciola, 2 minuti dal lato della pelle, 20 secondi dall'altro. Composizione del piatto: disporre al centro di un piatto concavo un ciuffetto di mousse di melanzana affumicata. Disporre due tocchetti di pesce sulla mousse. Aggiungere il caviale di ravanello sul fondo del piatto e sopra il pesce. Irrorare con un brio con il brodetto di aceto di frutti rossi. Decorare con i crescioni e le foglie giovani di rughetta.