Le basi della ricetta che andiamo a disegnare con la mente e poi con le mani sono quelle della cucina zen. Pochi ingredienti principali, baccalà, pomodori, ortaggi freschi. E poi grandi "compagni di viaggio". Ma soprattutto grandi concetti, alla ricerca del gusto e dell'estetismo puro. Il baccalà, rigorosamente dissalato dalle abili mani islandesi, in questo caso il cuore del merluzzo nordico, un filetto, viene marinato 24 ore in equilibrium, in vetro, chiuso ermeticamente, con il miglior sale al mondo, l'Halen Mon del Mare del Galles. L'acqua viene profumata con l'eccezionale rotindufolia, la menta glaciale, profumo di liquirizia, aroma intenso, che ritroveremo poi a decorazione del piatto. Ne verrà fuori una tartare, soave al palato, che poggeremo all'interno di uno straordinario mezzo pacchero di Gragnano, rigato, che viene servito con la tecnica dell'ice, ovvero cuoce per 2/3 del suo tempo poi la sua cottura viene fermata in acqua ghiacciata. Sul fondo del piatto un gazpacho intenso e piccante, costruito ad arte con la dolcezza del Datterino siciliano di Vittoria, la forza della cipolla Ramata di Montoro, perla dell'Irpinia, l'aglio rosso di Nubìa, il peperoncino verde piccante, e un grande extravergine, figlio della migliore Puglia, un Denocciolato del Gargano. Non mancano i gusti di nicchia delle spezie d'autore, come il cardamomo nero, che regala note affumicate al baccalà, o la freschezza piccante dei germogli di China Rose, che chiudono "il cerchio" di un piatto esteticamente di forte impatto, completato dai fiori di begonia corallina Tamaya, bellissimi da vedere e al sapore invitante di mela verde. Il Gazpacho viene "salato" con un fumetto di pesce, che regala forza, gusto e rende meno densa la vellutata, esteticamente come piace ai "cultori" del bello.
Ingredienti per 4 persone:
Per il fumetto di scorfanetti: 3 patate a pasta gialla della Tuscia, qualche pomodoro datterino di Vittoria Igp, gambi e foglie di sedano freschi, 2 carote, 1 litro di acqua fredda, 150 ml di acqua di mare depurata per uso alimentare, 5 scorfanetti freschissimi di piccole dimensioni, 2 scalogni, prezzemolo fresco. Per la marinatura in equilibrium del carpaccio di Gadus Morhua: 1 kg di filetto di di Gadus Morhua d'Islanda, 500 ml di acqua, sale Halen Mon (il 2 per cento del peso complessivo di acqua e pesce), foglie di rotundifolia (menta glaciale). Per il condimento del Gadus Morhua: 2 cucchiai di olio extravergine all'arancia di Sicilia, 1 baccello di cardamomo nero, qualche foglia di lippia, qualche foglia di Rotundifolia. pepe bianco di Muntok. Per il gazpacho al fumetto di mare: 200 gr. di datterini di Vittoria Igp, 2 pomodori verdi costoluti siciliani, 2 peperoncini verdi dolci (friggitelli), 1 cipolla Ramata di Montoro, 2 mestoli di fumetto di scorfani, ghiaccio, aglio rosso di Nubìa (1 spicchio), 30 ml di olio extravergine Denocciolato del Gargano. Per la pasta: 1 litro di acqua, sale grosso 250 gr. di mezzi paccheri di Gragnano rigati, ghiaccio, acqua fredda. Per la decorazione del piatto: foglie di rotundifolia, fiori di begonia corallina Tamaya, germogli di China Rose piccantini
Preparazione: Pelare la carote tagliarle e tocchetti, lavare e affettare il sedano, conservando le foglie, pelare lo scalogno e le patate a pasta gialla, lavare i pomodorini. Immergere le verdure in acqua fredda e acqua di mare, portare a ebollizione, aggiungere il prezzemolo fresco, lasciar andare per 30 minuti a fiamma alta. Aggiungere gli scorfanetti freschi e lasciar cuocere il fumetto di pesce per 4 ore a fiamma bassa. Con largo anticipo immergere il carpaccio di merluzzo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, pieno d'acqua fredda. Aggiungere il 2 per cento di sale Halen Mon (peso compessivo del baccalà e dell'acqua, non del contenitore), unire la menta glaciale in abbondanza, lasciar riposare in frigo per 24 ore. Sciacquare il baccalà, metterlo a sgocciolare, affettarlo a tocchetti piccoli dopo aver eliminato la pelle, condirlo con l'olio all'arancia e le spezie, lasciar riposare in frigo al coperto per 2 ore. Lavare gli altri datterini, i costoluti verdi, eliminare i semi dai friggitelli, pelare la Ramata di Montoro e l'aglio rosso. Passare tutto al cutter unendo poco alla volta l'olio e qualche cubetto di ghiaccio. Prima di servire aggiungere al gazpacho due mestoli di fumetto di scorfani ormai tiepido ed emulsionare. Composizione del piatto: sul fondo di un piatto bowl, con circonferenza concava, posizionare una cucchiaiata di gazpacho di datterini con fumetto di scorfani all'acqua di mare. Disporre sulla crema i paccheri freddi che avremo cotto per 2/3 e poi lasciato in acqua e ghiaccio per qualche minuto. Riempire i paccheri con i tocchetti di Gadus Morhua. Decorare con i germogli piccantini di China Rose, la rotundifolia e infine i fiori di begonia corallina Tamaya al sapore di mela verde.