Le emozioni della cucina "evoluta" e ragionata rappresentano sempre un viaggio che parte dal nostro passato più recondito. Dietro la ricerca spasmodica di un'emozione da regalare ai propri commensali, per strappare loro un sorriso e un ricordo che sia indelebile attraverso la cucina, il cuoco zen si pone prima di tutto l'obiettivo di percorrere la strada della logica. Conoscenza rigorosa della materia prima, amore viscerale per il cibo a cui rendere onore, ma anche una storia che abbia radici solide nella cultura dei territori, nella stagionalità, in quei patrimoni regionali di una Italia a cui attingere a piene mani. Come sempre l'Oriente è lo spirito guida, ci i indica le suggestioni, le forme da delineare: ma sono le eccellenze del Bel Paese e regalarci i colori, il gusto, il quid che ci porta all'estasi dell'assaggio. Oggi "viviamo" a pieno l'autunno che ha appena fatto la sua comparsa con un entrèe d'autore che ha dentro di sè, nei suoi colori, nel disegno della mise en place, quell'estetismo così forte che appartiene alla ricerca del food design, ma nel contempo non prescinde dalla grande territorialità. Nulla è etereo, perchè la cucina deve saper raccontare la forza di un concetto, ma il cibo è vero, è vita, è sapore. Protagonista è la Sicilia, da est a ovest. Con un melograno di Marsala biologico, con uno straordinario tonno rosso, con un lampone dei Nebrodi, con un aceto di Nero d'Avola particolarissimo. Una Sicilia Zen da vivere attraverso l'assaggio ma che il cuoco ha il dovere di raccontare.
Ingredienti per 4 persone. Difficoltà: alta. Costo: alto.
1 kg di tonno rosso del Mediterraneo freschissimo (filetto), 3 cucchiai di aceto di riso, 100 ml di aceto di Nero d'Avola, 2 melograni freschissimi marsalesi biologici, 200 gr. di lamponi freschi dei Nebrodi, 100 gr. di radice di zenzero fresca, 500 ml di acqua, 5 gr. di sale integrale trapanese, 1 cucchiaio di pasta di miso bianca, 100 gr. di foglie di shiso in salamoia, pepe verde vanigliato del Borneo, foglie "neonate" di rumex sanguineus, 4 cucchiai di sciroppo d'acero.
Preparazione: Pelare lo zenzero e tagliarlo a julienne. Lasciarlo 30 giorni in una barattolo di vetro a chiusura ermetica con acqua, sale, foglie di shiso e pasta di miso bianca. (La salamoia non va gettata ma riutilizzata per creare la marinade, lo zenzero diventato rosso si usa per decorare il tonno). Dopo i 30 giorni preparare un coulis di lamponi decomponendo sul fuoco i frutti rossi con lo sciroppo d'acero e 1 tazzina di acqua. Setacciare. Unire il nettare di lamponi estratto a caldo e fatto raffreddare all'aceto di nero d'Avola e all'aceto di Riso. Riportare tutto sul fuoco, moderato, con 200 ml d salamoia dello zenzero e pezzetti di zenzero tagliato a julienne. Portare fino a 80 gradi, costantemente tenere la temperatura per 15 minuti. Aggiungere ancora sciroppo d'acero per creare un perfetto binomio di di dolcezza e acidità, caricando con il sapore forte dello zenzero. Filtrare, far raffreddare ed eliminare lo zenzero che ormai ha scaricato il suo sapore. Ne utilizzeremo di fresco per la decorazione. Aprire il melograno ed estrarre i chicchi. Tenerli in frigo. Abbattere il filetto di tonno e tagliarlo, da freddissimo, a cubetti regolari. Tenere in frigo anche il pesce, tutto deve essere alla stessa temperatura di servizio. Raffreddare rapidamente in abbattitore la "vinosa".
Composizione del piatto: con una pinza disporre in alternanza cubetti di tonno rosso e di melograno. Irrorare con l'infuso di zenzero e aceto. Decorare con le foglie di rumex e crescioni freschi.